Тема занятия: «Барный бизнес как составляющая Ho. Re. Ca»
HOtel REstaurant СAfé/CAtering Русский вариант Ка. Ба. Ре (Кафе – Бары – Рестораны) «Ho. Re. Ca» – термин, обозначающий сферу индустрии гостеприимства (гостиничного хозяйства и общественного питания) 2 © Olga Kravets 2010
План занятия: 1. 2. 3 Бары: понятие, классификация, место в индустрии гостеприимства Основные барах © Olga Kravets 2010 напитки, реализуемые в
1. 4 Бары: понятие, классификация, место в индустрии гостеприимства (Ho. Re. Ca) © Olga Kravets 2010
Основной документ, регулирующий деятельность заведений ресторанного бизнеса в Украине ГОСТ 4281: 2004 Национальный стандарт Украины «Учреждения ресторанного хозяйства. Классификация» (действующий от 01. 07. 2004 г. ) / ДСТУ 4281: 2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» (чинний від 01. 07. 2004) 5 © Olga Kravets 2010
Ресторан по специальным заказам (catering) – учреждение ресторанного хозяйства, предназначенное приготавливать и поставлять готовую пищу и организовывать обслуживание потребителей в других местах по специальным заказам 6 © Olga Kravets 2010
Бар – заведение ресторанного хозяйства, в котором алкогольные, безалкогольные, смешанные напитки и блюда к ним, а также покупные товары продают через барную стойку 7 © Olga Kravets 2010
Классификация баров Классификация учреждений ресторанного хозяйства базируется на комплексе требований к: – ассортименту продукции; – уровню обслуживания и предоставляемых услуг. Согласно классификации учреждений ресторанного хозяйства бары относят к группе учреждений, в которых осуществляется продажа напитков и блюд, предназначенных для потребления на месте с показом развлекательных представлений или без них 8 © Olga Kravets 2010
Модифицированная классификация баров по версии Международной Барменской ассоциации (МБА) Ресторан–бар Коктейль-бар Диско-бар Пивной бар Лобби-бар Винный бар Лаунж-бар Гриль-бар Кино-бар Пул-бар Безалкогольный бар Кислородный бар 9 © Olga Kravets 2010 Фан-бар
Ресторан-бар – разновидность ресторана, в состав которого входит бар, торговый зал которого смежен с торговым залом ресторана или барная стойка размещена в торговом зале ресторана Модификации барных стоек в ресторане 10 © Olga Kravets 2010
Пивной бар (паб – от англ. «public house» «публичное заведение» ) – учреждение, которое специализируется на реализации широкого ассортимента пива бочкового (бутылочного), кегового, а также холодных и горячих закусок (сыры (твердых сортов), картофельный крекер (чипсы), соленые фисташки, вобла вяленая и копченая, сушка (соломка, галеты) соленая или тминная, колбаса сырокопченая, полукопченая, креветки, раки, горячие закуски – сосиски (сардельки) с гарниром и др. ). Владельца паба называют «пабликэн» , т. е. «трактирщик» . Пивной ресторан «Bier Gasse» , Харьков НХЛ (национальная хмельная лига) 11 © Olga Kravets 2010
Пивной ресторан «СТАРГОРОД» 12 © Olga Kravets 2010 Меню бизнес-ланча
Экскурсия по пивоварне ресторана «Старгород» , 2007 год 13 © Olga Kravets 2010
Лобби-бар (от англ. Lobby - вестибюль) располагается на первом этаже гостиницы. Кроме стойки бара, есть мягкая мебель, кофейные или чайные столики и стулья. Ассортимент представлен слабо алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и десертами Лобби-бар бутик-отеля «Хабаровск Сити» 14 © Olga Kravets 2010 Лобби-бар «ГК «Ялта-Интурист»
Винный бар предлагает только вино или родственные вину напитки, хотя в некоторых из них также подаётся пиво (крепкие напитки и коктейли не предлагаются). Такой бар обычно является баром рестораном или снэк баром и предлагает большой выбор горячих и холодных блюд Винный шкаф 15 © Olga Kravets 2010 Винный бар-витрина
![Сомелье (фр. sommelier) [sɔməlje] или виночерпий – работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин](https://present5.com/presentation/40901427_229357778/image-16.jpg "Сомелье (фр. sommelier) [sɔməlje] или виночерпий – работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин")
Сомелье (фр. sommelier) [sɔməlje] или виночерпий – работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту, занимающийся составлением винной карты, дегустацией вин и предоставление рекомендаций по выбору напитков посетителям ресторана 16 © Olga Kravets 2010
Лаунж-бар (от англ. lounge – «гостиная» ) находится в особой, изолированной зоне, оборудован удобной мягкой мебелью и сопровождается мелодичной легкой музыкой, что способствует отдыху и непринужденной беседе. Часто находится в помещении рядом с рестораном или ночным клубом. Подаются прежде всего коктейли 17 © Olga Kravets 2010
Гриль-бар (Grill Bar) – учреждение, которое может существовать самостоятельно или же быть частью ресторана. Как правило, гриль бар находится на террасе ресторана или имеет отдельный огороженный участок, выступая как самостоятельное заведение (в меню: курица гриль, шашлык, бифштексы, рыба гриль и др. ) 18 © Olga Kravets 2010
Кино-бар – бар в холле кинотеатра или, реже, непосредственно в зале Кино-бар РК «Кино-Сфера» , Москва 19 © Olga Kravets 2010
Пул-бар (от англ. Pool – бассейн) располагается в зоне бассейна: в центре бассейна; двухуровневый бар на краю бассейна: нижний уровень (гостевой) — на бордюре бассейна и стационарная стойка для обслуживании гостей «прибрежной зоны» ; бар рядом с бассейном. Основная проблема — отсутствие крепких алкогольных напитков и профессионального барного стекла 20 © Olga Kravets 2010 Пул бары отеля «Lot Hotel Dead Sea 4*» , Израиль
Безалкогольный бар – обычно открываются в фитнес центрах, тренажерных залах, салонах красоты, спортивных клубах, бизнес центрах и автосалонах. Предлагаются напитки, коктейли и десерты на основе соков, чая, кофе йогуртов, фруктов и т. п. Вега-бар, йога-бар (Yoga-bar) – бар для йогов, без спиртных напитков Йога-бар «BURBERRYS» , Москва 21 © Olga Kravets 2010
Кислородный бар (окси-бар) Пену из нескольких тысяч пузырьков, приготовленную на основе трав и ягодных сиропов, изобрел еще в 1960 х российский ученый Н. Н. Сиротинин. Процедура дыхания кислородом 15 20 минут в день по своему эффекту заменяет 3 х часовую прогулку по лесу. О 2 установками обеспечивали правительственные и военные санатории. Кислородные процедуры стали обязательными для беременных женщин, спортсменов и школьников. Однако со временем нормы размещения кислородных баллонов ужесточились (их можно было устанавливать только в специальных строениях и регистрировать в пожарных инспекциях), и окси направление в СССР сошло на нет. Первый городской кислородный бар появился в Японии в 1970 х. 22 © Olga Kravets 2010
Кислородный коктейль – воздушная пенка, состоящая из множества пузырьков, наполненных чистым кислородом, а также натуральный сок и абсолютно безопасный для организма пенообразователь Подается в стаканчике. Кислородную пенку употребляют с помощью ложки в течение 3 10 минут. Организм очень быстро усваивает кислородный коктейль: метаболизм ускоряется в разы, активно выводятся токсины и их место в организме заполняет кислород, которого так не хватает в современном мегаполисе. Прекрасно тонизирует и наполняет энергией Клубничный кислородный коктейль 23 © Olga Kravets 2010
Фан-бар, или спорт-бар – бар, посещаемый спортивными болельщиками, которые ходят туда смотреть спортивные игры и встречаться с другими болельщиками 24 © Olga Kravets 2010 Спорт-бары, Москва
Суши-бар – учреждение, специализирующееся на реализации традиционных блюд японской кухни (суши, роллы, сашими и т. д. ) 25 © Olga Kravets 2010 Nyotaimori
Ice Bar (ледяной бар) – заведение, в котором поддерживается температура 7 10ºC. Желающим на входе выдают экипировку: пуховые пальто с капюшоном, рукавицы и самые настоящие деревенские валенки. Стандартный «набор полярника» : стопка водки ( «Кауффман» , разумеется) и закуска на выбор – телячий язык с хреном, селедочка, огурчики, соленая семга, буженина или ростбиф. Горячительное наливают в ледяные стопочки 26 © Olga Kravets 2010
Персонал бара Супервизор (менеджер) бара – должность, существующая среди персонала крупных гостинично ресторанных комплексов, в структуру которых входит большое количество баров. Область обязанностей аналогична должности старшего официанта в ресторане: общее руководство, планирование отпусков работников, контроль, организация, создание новых отделов внутри бара Бармен (англ. bartender, barkeeper) или бармед (barmaid) в англо американских странах – владелец или арендатор бара. Бармен в Европе – работник бара, создающий коктейли и одновременно являющийся руководителем бара Баркоммис – помощник бармена (barboy) – вспомогательный персонал на баре, в обязанности которого входит помощь бармену по всем видам роботы, фактически ответственный за всю деятельность по бару, включая уборку и очистку столов бара Барвайтер (barwaiter – кельнер) – работник бара, постоянно находящийся за барной стойкой, выполняющий работу по обслуживанию клиентов, но принимающий заказы только от бармена или от баркомисса в самом баре, также занимающийся расчётами Бариста (ит. barista) – специалист по приготовлению кофе (в основном эспрессо) 27 © Olga Kravets 2010
Список источников 1. 2. 3. 28 Ростовський В. С. Барна справа : підручник / В. С. Ростовський, С. М. Шамян. – 2 ге вид. – К. : Центр учбової літератури, 2011. – 395 с. Архипов В. В. Барное дело. Технология продукции и обслуживание в барах : учеб. пособие / В. В. Архипов, Е. И. Иванникова. – К. : Центр учебной литературы, 2011. – 240 с. Мунін Г. Б. Менеджмент готельно ресторанного бізнесу : навч. посібник / Під заг. ред. М. Поплавського і О. Гаца. – К. : Кондор, 2008. – 460 с. © Olga Kravets 2010
Скачать презентацию Тема занятия Барный бизнес как составляющая Ho Re
Барный бизнес_бары.ppt