Скачать презентацию Тема Замес дрожжевого и песочного теста Приготовление Скачать презентацию Тема Замес дрожжевого и песочного теста Приготовление

Презентация диплома.ppt

  • Количество слайдов: 10

Тема: Замес дрожжевого и песочного теста • Приготовление булочки «Дорожной» • Приготовление коржа молочного Тема: Замес дрожжевого и песочного теста • Приготовление булочки «Дорожной» • Приготовление коржа молочного Разработала: ФИО Руководитель: преп. Загирова Л. Р.

Цели: 1. Изучить 2. технологию приготовления « Булочки дорожной» из дрожжевого теста; Изучить технологию Цели: 1. Изучить 2. технологию приготовления « Булочки дорожной» из дрожжевого теста; Изучить технологию приготовления коржа молочного из песочного теста; Задачи: • Обзор литературных источников • Проведение лабораторных выпечек • Анализ и расчет готовой продукции

Таблица 1. Рецептура булочки «Дорожная» : Наименование сырья Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход Таблица 1. Рецептура булочки «Дорожная» : Наименование сырья Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 100 шт готовых Тесто Крошка изделий 202, 0 Мука пшеничная 1 сорта 6100, 0 Мука пшеничная 1 сорта на подпыл 1300, 0 200, 0 Сахар-песок 200, 0 1200, 0 Маргарин 60, 0 Дрожжи пресованные 150, 0 202, 0 6302, 0 1502, 0 200

Схема приготовления булочки «Дорожной» Тесто разделывают на куски (овальная форма) 3 -4 поперечных надреза Схема приготовления булочки «Дорожной» Тесто разделывают на куски (овальная форма) 3 -4 поперечных надреза Укладка на листы смазанные жиром Расстойка 30 - 40 мин Смазывание жиром. посыпка крошкой Выпечка 10 -12 мин при t-ре 230 - 240°С

Рисунок 1. Булочка «Дорожная» Требование к качеству: форма - овальная, поверхность с 3— 4 Рисунок 1. Булочка «Дорожная» Требование к качеству: форма - овальная, поверхность с 3— 4 неглубокими надрезами. Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый Цвет: от золотистого до светлокоричневого Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.

Таблица 2. Рецептура коржа молочного Наименования сырья и полуфабрикатов Расход сырья на 100 шт Таблица 2. Рецептура коржа молочного Наименования сырья и полуфабрикатов Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г В натуре Мука пшеничная в/с 4000, 0 Сахар-песок 98, 0 Маргарин 960, 0 Меланж 210, 0 Молоко 755, 0 Натрий двууглекислый 19, 1 Аммоний углекислый 38, 1

Схема приготовления коржа молочного Муку перемешать с содой и просеивать Молоко с сахаром Охладить Схема приготовления коржа молочного Муку перемешать с содой и просеивать Молоко с сахаром Охладить Добавить ванильный сахар, яйцо, масло Перемешать 1 -2 мин Добавляем муку Раскатать пласт толщиной 5 -6 млм Вырезать коржики зубчатой круглой Выпечка 10 -12 мин при t-ре 200 -220 °С

Рисунок 2. Корж молочный Требование к качеству: форма – круглая или овальная с рифлеными Рисунок 2. Корж молочный Требование к качеству: форма – круглая или овальная с рифлеными или ровными краями, без вмятин и боковых слипов. Поверхность гладкая, допускаются мелкие вздутия. Цвет равномерный, желто-коричневый, не допускается подгорелость, излишняя бледность и загрязненность. Вид в изломе: хорошо пропечены, без закала и следов непромеса. Пористость должна быть хорошо развитая, без пустот. Корка тонкая, мягкая. Вкус и запах, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Вывод: • закрепление практических и теоретических навыков; • анализ рабочей ситуации, осуществление контроля; • Вывод: • закрепление практических и теоретических навыков; • анализ рабочей ситуации, осуществление контроля; • оценка собственной деятельности, несение ответственности за результаты своей работы

Спасибо за внимание! Спасибо за внимание!