Скачать презентацию Тема ХЛОРОФИЛЛ ХЛОРОФИЛЛ — сложный эфир Скачать презентацию Тема ХЛОРОФИЛЛ ХЛОРОФИЛЛ — сложный эфир

ИЗМЕНЕНИЯ ПИГМЕНТОВ.ppt

  • Количество слайдов: 32

Тема: Тема:

ХЛОРОФИЛЛ ХЛОРОФИЛЛ

ХЛОРОФИЛЛ - сложный эфир двухосновной кислоты и двух спиртов: метилового и фитола с общей ХЛОРОФИЛЛ - сложный эфир двухосновной кислоты и двух спиртов: метилового и фитола с общей формулой (С 32 Н 30 ONMg)·(COOCH 3)·(COOC 20 H 39) Хлорофилл образует сложный комплекс с липоидами и белком. Комплексирование с белком обеспечивает устойчивость хлорофилла к действию света, кислорода воздуха и кислот.

Изменения цвета зеленых овощей при варке и припускании Хлорофилл взаимодействует с органическими кислотами или Изменения цвета зеленых овощей при варке и припускании Хлорофилл взаимодействует с органическими кислотами или кислыми солями этих кислот, содержащихся в клеточном соке овощей, с образованием нового вещества бурого цвета – феофитина.

СТРОЕНИЕ КЛЕТКИ СТРОЕНИЕ КЛЕТКИ

СТЕПЕНЬ ИЗМЕНЕНИЯ ЗЕЛЕНОЙ ОКРАСКИ ЗАВИСИТ ОТ: • продолжительности тепловой обработки; Чем дольше варятся овощи, СТЕПЕНЬ ИЗМЕНЕНИЯ ЗЕЛЕНОЙ ОКРАСКИ ЗАВИСИТ ОТ: • продолжительности тепловой обработки; Чем дольше варятся овощи, тем больше образуется феофитина и заметнее их побурение. • концентрации органических кислот в продукте и варочной среде; Окраска овощей с повышенным содержанием органических кислот изменяется значительно (щавель).

Технологические приёмы сохранения зелёной окраски овощей • варка в большом количестве воды; На 1 Технологические приёмы сохранения зелёной окраски овощей • варка в большом количестве воды; На 1 кг. овощей с зелёной окраской берут 3 -4 л. воды • варка зелёных овощей в жёсткой воде; Карбонаты щелочно-земельных металлов Ca и Mg нейтрализуют некоторую часть органических кислот и кислых солей клеточного сока. • варка зелёных овощей в слабом растворе соды; Происходит нейтрализация кислот и кислых солей клеточного сока, создаётся щелочная среда за счёт незначительного избытка соды в растворе.

Варка овощей зелёной окраски в щелочной среде ОМЫЛЕНИЕ ХЛОРОФИЛЛА натриевые соли двухосновных кислот хлорофиллины, Варка овощей зелёной окраски в щелочной среде ОМЫЛЕНИЕ ХЛОРОФИЛЛА натриевые соли двухосновных кислот хлорофиллины, хлорофиллиды интенсивно-зелёная окраска метиловый спирт фитол

АНТОЦИАНЫ АНТОЦИАНЫ

АНТОЦИАНЫ - полифенольные соединения из группы флавоноидов; это моно- и дигликозиды, распадающиеся при гидролизе АНТОЦИАНЫ - полифенольные соединения из группы флавоноидов; это моно- и дигликозиды, распадающиеся при гидролизе на сахар и агликоны антоцианидины. Антоцианы окрашены в красный, фиолетовый или синий цвет, что зависит от присутствия в них того или иного антоцианидина.

ЗАВИСИМОСТЬ ОКРАСКИ АНТОЦИАНОВ ОТ р. Н СРЕДЫ АНТОЦИАНЫ КРАСНЫЕ ФИОЛЕТОВЫЕ СИНИЕ кислая среда нейтральная ЗАВИСИМОСТЬ ОКРАСКИ АНТОЦИАНОВ ОТ р. Н СРЕДЫ АНТОЦИАНЫ КРАСНЫЕ ФИОЛЕТОВЫЕ СИНИЕ кислая среда нейтральная среда щелочная среда пигмент цианидин (слива, вишня, чёрная смородина, клюква, брусника)

Изменения антоцианов при механической обработке ягод и плодов - подвергаются окислительной деградации; При изготовлении Изменения антоцианов при механической обработке ягод и плодов - подвергаются окислительной деградации; При изготовлении сладких блюд (кисели, муссы, желе) из ягод и плодов отжимают сок и хранят его некоторое время. Во время хранения может произойти изменение интенсивности окраски, т. к. антоцианы способны разрушаться под действием света и окисления О 2 воздуха с участием ферментов – полифенолоксидаз.

Изменения антоцианов при механической обработке ягод и плодов - вступают в реакции с металлами. Изменения антоцианов при механической обработке ягод и плодов - вступают в реакции с металлами. - воздействие света; Разрушение антоцианов под воздействием света даже без О 2 воздуха происходит быстрее, чем при контакте с О 2, но в темноте. Более устойчивы антоцианы вишнёвого сока.

ПИГМЕНТЫ СВЁКЛЫ ПИГМЕНТЫ СВЁКЛЫ

Изменения бетанина при тепловой обработке свёклы БЕТАНИН + ВОДНАЯ СРЕДА ДИФФУЗИЯ НАГРЕВ ВОДНОЙ СРЕДЫ Изменения бетанина при тепловой обработке свёклы БЕТАНИН + ВОДНАЯ СРЕДА ДИФФУЗИЯ НАГРЕВ ВОДНОЙ СРЕДЫ ГИДРОЛИЗ ослабление интенсивности и изменение окраски свёклы

КАРАТИНОИДЫ КАРАТИНОИДЫ

КАРАТИН - непредельный углеводород С 40 Н 56 не растворим в воде и легко КАРАТИН - непредельный углеводород С 40 Н 56 не растворим в воде и легко растворяется в жирах.

Изменения каротина при кулинарной обработке продуктов • пассерование моркови, томатного пюре (t 0 С Изменения каротина при кулинарной обработке продуктов • пассерование моркови, томатного пюре (t 0 С = 110 -1200 С)% Каротин, содержащийся во вскрытых клетках продуктов, растворяется в жирах. Количество растворённого в жире каротина не превышает 20% от общего содержания.

АСТАКСАНТИН (изменения) В процессе варки белковый компонент денатурирует и астаксантин отщепляется в виде красного АСТАКСАНТИН (изменения) В процессе варки белковый компонент денатурирует и астаксантин отщепляется в виде красного пигмента

ФЛАВОНОИДЫ ФЛАВОНОИДЫ

ПИГМЕНТЫ МЯСА ПИГМЕНТЫ МЯСА

МИОГЛОБИН - хромопротеид, содержащийся в мышечных волокнах мяса, состоит из белка глобина и красящего МИОГЛОБИН - хромопротеид, содержащийся в мышечных волокнах мяса, состоит из белка глобина и красящего вещества – гема. Глобин – белок с резко выраженным основным характером. Гем – железосодержащее производное порфинового ядра.

СВОЙСТВА ГЕМА Гем способен присоединять кислород воздуха без изменения валентности железа. В результате присоединения СВОЙСТВА ГЕМА Гем способен присоединять кислород воздуха без изменения валентности железа. В результате присоединения кислорода получается оксимиоглобин, который имеет более яркую оксимиоглобин окраску.

Изменения миоглобина при кулинарной обработке мяса • Тепловая обработка Происходит денатурация глобина и нарушается Изменения миоглобина при кулинарной обработке мяса • Тепловая обработка Происходит денатурация глобина и нарушается связь его с гемом. Железо, входящее в состав гема, переходит из двухвалентного в трёхвалентное. В результате получается гемин, который в соединении с гемин денатурированным глобином обусловливает окраску готового мяса.