Тема: «Виды микробной порчи консервов. Санитарно-гигиенический мероприятия в консервном цехе» .
1. Остаточная микрофлора консервов Состав остаточной микрофлоры стерилизованных консервов, представлен спорообразующими микроорганизмами а, в некоторых мясных пастеризованных консервах в состав микрофлоры кроме спорообразующих входят также кокковые формы микроорганизмов. Из спорообразующих микроорганизмов значительную долю остаточной микрофлоры составляют : Термофильные бациллы Мезофильные аэробные бациллы Полимикса Сенная палочка Астероспорус Палочка цериус Стеаротермо Картофельная палочка филюс Коагулянс
1. Остаточная микрофлора консервов Часто в состав остаточной микрофлоры, особенно консервов, богатых белковыми веществами Мезофильные облигатные клостридии Палочка спорогенес Палочка путрификус Палочка перфрингенс Маслянокислые бактерии Споры этих микроорганизмов могут сохранять жизнеспособность даже после длительного нагревания продукта при 115 120 °С.
1. Остаточная микрофлора консервов Наличие в готовых консервах неспорообразующих бактерий указывает на нарушение температурного режима и продолжительности стерилизации высокую исходную микробную обсемененность консервируемого продукта
1. Остаточная микрофлора консервов В таких случаях кроме спорообразующих микробов в консервах обнаруживают Стафилококки Бактерии группы кишечных палочек Бактерии рода протеус
1. Остаточная микрофлора консервов Под промышленной стерильностью понимают отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, а также микроорганизмов и микробиальных токсинов, опасных для здоровья человека.
1. Остаточная микрофлора консервов Не должны содержаться патогенные и токсигенные микроорганизмы, а также возбудители порчи консервов Допускается наличие ограниченного количества жизнеспособных клеток Термофильные бациллы Газообразующие мезофильные бациллы Негазообразующих непатогенных и нетоксигенных бактерий рода Bacillus. Клостридии Допустимое количество клеток микроорганизмов в 1 г консервируемого продукта составляет 1: 101 - 1: 103
2. Микробиологический контроль баночных консервов Микробиологический контроль консервов включает два этапа: контроль до стерилизации после стерилизации
2. Микробиологический контроль баночных консервов Перед стерилизацией определяют: Общее количество микроорганизмов (КМАФАн. М) Ежедневно по каждой линии и по каждому виду продукции 1 раз в смену Паштет Мясо тушеное мясной и растительные 200 тыс. КОЕ печеночный 50 тыс. КОЕ в в 1 смз 10 тыс. КОЕ в 1 смз
2. Микробиологический контроль баночных консервов Перед стерилизацией определяют: Наличие спор облигатных анаэробов возбудителей бомбажа и возбудителей плоскокислой порчи Определяют с профилактической целью 1 2 раза в неделю по каждому виду продукции Не должны обнаруживаться в 0, 5 смз содержимого
2. Микробиологический контроль баночных консервов После стерилизации консервы подвергают термостатной выдержке при температуре 37 о. С в течение 10 суток в количестве 5 10% из партии с целью выявления остаточной микрофлоры. споры микроорганизм ов могут прорасти вегетативные формы микроорганизм ов будут размножаться вызовут порчу продукта
2. Микробиологический контроль баночных консервов При наличии признаков порчи производят исследование микрофлоры для выявления возбудителя порока. Наряду с термостатной выдержкой консервы после стерилизации подвергают выборочному микробиологическому исследованию для установления видового состава остаточной микрофлоры.
3. Виды микробной порчи консервов. Бомбаж • Истинный (микробиологический и химический) • Ложный Плоскокислая порча Сульфитная порча
3. Виды микробной порчи консервов. Микробиологический бомбаж обусловлен скоплением в банке газов, образующихся в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Размножаясь в консервах, микроорганизмы разлагают органические вещества (углеводы и белки) с образованием больших количеств газообразных веществ (СО 2, Н 2 S и др. ). Возбудители Мезофильная облигатная клостридия спорогенус Мезофильная облигатная клостридия перфрингенс Мезофильная токсигенная клостридия ботулинум
3. Виды микробной порчи консервов. Также причиной микробиологического бомбажа Факультативно-анаэробные термофильные бациллы Палочка полимикса Палочка картофель ная рубер Палочка астероспо рус Неспорообразующие микроорганизмы Бактерии группы кишечных палочек Бактерии рода протеус Чаще всего банки по внешнему виду остаются вполне нормальными. Кроме мезофильных облигатных анаэробов к возбудителям бомбажа консервов относят термофильный облигатный анаэроб клостридиум термосахаролитикус , обладающий резко выраженными сахаролитическими свойствами и способностью к энергичному газообразованию.
3. Виды микробной порчи консервов Химический бомбаж возникает в результате скопления водорода, образующегося при коррозии металла банки. В продукте обнаруживают соли железа и олова, которые придают ему металлический привкус. Нередко изменяется цвет продукта.
3. Виды микробной порчи консервов Ложный бомбаж (физический) после стерилизации происходит после расширения содержимого банок под воздействием высокой температуры. Он может быть в результате § переполнения банки продуктом, при закладке в банку продукта с низкой температурой, § вследствие недостаточного удаления из банки воздуха перед стерилизацией, § при слишком быстром снижении давления пара в конце стерилизации, § неправильной закатке донышка ( «хлопушка» ), сильной деформации банок и т. д.
3. Виды микробной порчи консервов Плоскокислая порча консервов вызвана разложением углеводов с образованием различных органических кислот без выделения газа, вследствие чего деформации, то есть бомбажа банок, не наблюдается. Основные возбудители плоскокислой порчи — термофильные спорообразующие факультативно-анаэробные микроорганизмы. аэротермофилюс палочка стеаротермофилюс Содержимое банок приобретает слабый кислый запах и выраженный неприятный кислый привкус. Иногда изменяется цвет продукта. Эти микроорганизмы сохраняют жизнеспособность и развиваются в консервированных, богатых углеводами продуктах в условиях хранения при повышенных температурах (55– 70°С).
3. Виды микробной порчи консервов Сульфитная порча Возбудитель Обладает слабовыраженными сахаролитическими свойствами, но разлагает белки с образованием большого количества сероводорода. Он растворяется в содержимом банки и вызывает вздутие донышек банки, то есть бомбаж. Сероводород адсорбируется продуктом, который чернеет и приобретает запах тухлых яиц. термофильный споровый микроорганизм клостридиум нитрификанс
3. Виды микробной порчи консервов При микробиологическом бомбаже, плоскокислой порче и сульфитной порче консервы на пищевые цели непригодны. Консервы с признаками химического и ложного бомбажа после органолептической оценки и лабораторных исследований используют по указанию санитарного врача.
4. Санитарно-гигиенические мероприятия в цеху. В отделениях порционирования и закатки банок поддерживают температуру 12 -15 0 С. Температурный и влажностный режимы постоянно контролируют в процессе работы. Стены помещения облицовывают плиткой на всю высоту.
4. Санитарно-гигиенические мероприятия в цеху. При поступлении на консервный завод осматривают всю партию сырья. Измеряют температуру в толще мышц бедренной части туши на глубине не менее 6 см от поверхности. Температуру сырья измеряют не менее чем в четырех полутушах (выводят среднюю цифру). Каждую партию сырья с ветеринарным свидетельством по форме № 2 с удостоверением о качестве подвергают ветеринарно санитарной экспертизе.
4. Санитарно-гигиенические мероприятия в цеху. Не допускается использовать мясо • плохо обескровленное, • замороженное более одного раза, • с признаками несвежести или посторонним запахом, • свинину с пожелтевшим шпиком, • некастрированных производителей.
4. Санитарно-гигиенические мероприятия в цеху. Растительное сырье (крупы, бобы и т. д. ) должно быть хорошего качества. Жесть, поступившую на предприятие, контролируют (1 %, но не менее одной упаковки) на эластичность, прочность, пористость, толщину, содержание олова. Паста и уплотнительные резиновые кольца не должны содержать свинец и цинк.
4. Санитарно-гигиенические мероприятия в цеху. Особое внимание обращают на санитарное состояние отрубов (срезают клейма, зачищают загрязненные участки без применения воды) и поверхности размороженного сырья (при загрязнениях размороженные мясные отрубы зачищают и моют водой температурой 40 °С). При обнаружении патологических изменений в мясе вопрос о его использовании принимают специалисты службы ОПВК (отдел производственно ветеринарного контроля).
4. Санитарно-гигиенические мероприятия в цеху. Мясо и субпродукты бланшируют или обжаривают. После бланшировки или обжаривания сырье немедленно подают на фасование, так как задержка этой операции ведет к накоплению и размножению микроорганизмов. Фасованный в банки продукт нельзя задерживать более 30 мин перед стерилизацией. Перед фасованием банки моют горячей водой (80 °С) и в течение 10 15 с обрабатывают паром. После такой обработки содержание микроорганизмов не должно превышать 500 клеток на банку.
4. Санитарно-гигиенические мероприятия в цеху. В случае превышения норм содержания микроорганизмов в сырье перед стерилизацией банок, исследуют весь технологический цикл производства консервов. § Контролируют сырье на различных этапах его подготовки к стерилизации. Содержание микроорганизмов не должно превышать 300 колоний микробных клеток на 1 см 2 оборудования, инвентаря, тары и т. п. § Не допускается наличие палочки протея и кишечной палочки в смывах. § При удовлетворительном состоянии оборудования и помещения в 0, 5 см 3 содержимого банок перед стерилизацией должны отсутствовать споры облигатных мезофильных и термофильных анаэробов — возбудителей бомбажа.
4. Санитарно-гигиенические мероприятия в цеху. Аппараты для стерилизации должны быть оборудованы контрольно регистрирующими самопишущими приборами. На каждой термограмме указывают наименование консервов, номер автоклава и варки, смену, дату стерилизации и фамилию работ ника, осуществляющего контроль за автоклавом. Термограмма должна храниться на предприятии не менее 5 лет.
Домашнее задание: Сидоров М. А. , Корнелаева Р. П. Микробиология мяса и мясных продуктов- М: Колос. 1996 г- 240 с стр 185 -196
Скачать презентацию Тема Виды микробной порчи консервов Санитарно-гигиенический мероприятия в
консервы.ppt