Тема Творог и творожные изделия 2016 Определение

Тема: Творог и творожные изделия 2016

Определение Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88 -ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"

Определение Творожный продукт - молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88 -ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" 3

Классификация творога Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют: Продукт в зависимости от массовой доли жира подразделяют на: - из цельного молока; - нормализованного молока; - обезжиренного молока; - восстановленного молока; - их смесей. - обезжиренный (0, 6%), - нежирный (1, 8% - 3%), - классический (4, 0% - 18, 0%), - жирный (19% - 23%) ГОСТ 31453 -2013 Творог. 4

Видовой ассортимент творожных изделий: - Сырки творожные сладкие - Сырки глазированные - Масса творожная сладкая - Сырки и масса творожная сладкие жирные и нежирные, плодово-ягодные. - Сырки и масса творожные соленые - Кремы творожные с различными вкусовыми добавками - Паста творожная сладкая с различными вкусовыми добавками - Торты творожные с различными вкусовыми добавками - и друие 5

Физико-химические показатели творога ГОСТ Р 52096 -2003 Творог 6

Технология производства творога 1) Приемка и оценка качества сырья 2) Нормализация 3) Подогрев и очистка 4) Пастеризация (78 -80 С; 20 с) 5) Охлаждение до температуры заквашивания (30 -33 С) 6) Заквашивание и сквашивание (6 -8 ч; 55 -60 Т) 7) Разрезка сгустка (2 см) 8) Отделение сыворотки и розлив сгустка в мешочки 9) Обезвоживание и прессование сгустка 10) Охлаждение творога 11) Фасование и упаковывание творога 12) Хранение 7

Технологический процесс производства творожных продуктов В заквасочной установке производят: приготовление закваски, пастеризацию сливок с выдержкой. В творожной ванне производят: нормализацию молока по жиру, пастеризацию с выдержкой, охлаждение, внесение фермента и закваски, сквашивание, тепловую обработку сгустка и отделение сыворотки. В установке прессования и охлаждения творога производят: прессование творожного сгустка до получения творога нужного процента влажности. В установке куттеризации творожной смеси производят при тщательном перемешивании: добавление сливок или сметаны, сахара, фруктово-ягодных наполнителей (или соли и сухой зелени), эссенции, стабилизатора, регулируют кислотность, гомогенизацию, термическую обработку. Производят упаковку и направляют на хранение. 8

Условия и сроки хранения Хранение продуктов переработки молока осуществляется в течение срока годности в условиях, которые установлены изготовителем и при которых обеспечивается сохранность продуктов в соответствии с показателями безопасности, установленными статьей 7 настоящего Федерального закона. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88 -ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" 9

Пороки вкуса и запаха творога, творожных изделий и полуфабрикатов 10

Пороки вкуса и запаха творога, творожных изделий и полуфабрикатов 11

Пороки консистенции 12

Пороки консистенции 13

Спасибо за внимание! 14