Тема: «Технология приготовления и подачи порционных запеченных блюд из птицы» Выполнила: Перевозчикова Ирина Группа: 302 Руководитель: Гарифуллина Светлана Евгеньевна
Цель и задачи • Цель: анализ особенностей и технологий приготовлений блюд из запеченной курицы • Задачи: -изучить блюдо «Куриный рулет с грибами, сыром и орехами» -провести анализ пищевой ценности и товароведных характеристик мяса курицы. - разработать технологические нормативы(ТТК) на «Куриный рулет с грибами, сыром и орехами» - изучить правила подачи и сервирования порционных запеченных блюд из птицы.
Самое ценное в курином мясе - белок. В нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет.
Технология приготовления блюда из птицы «Куриный рулет с грибами, сыром и орехами»
Рецептура блюда «Куриный рулет с грибами, сыром и орехами» Продукты Брутто Нетто Курица 231 90 Шампиньоны 35 25 Сыр Гауда 10 10 Орехи грецкие(очищенные) 12 10 Выход - 100
Технология приготовления блюда Куриную тушку промыть в холодной воде, дать воде стечь. Рассечь курице грудку, развернуть наружу, после чего аккуратно вырезать все косточки.
Должен получится бескостный прямоугольник куриного мяса Мясо немного отбить, посыпать слегка перцем и солью, накрыть пленкой и убрать в сторону.
Шампиньоны помыть, порезать тонкими ломтиками. В сковороде растопить сливочное масло, добавить грибы и протушить в течение нескольких минут. Грибы должны быть почти готовыми, но не пережаренными.
На мясо ровным слоем, оставляя свободными края, выложить грибы. Разровнять лопаткой, чуть-чуть присолить.
Грецкие орехи измельчить и посыпать поверх грибов. Сыр измельчить на мелкой терке и обильно посыпать на мясо.
Плотно скрутить рулетом, следить, чтобы начинка не вываливалась наружу. Перевязать нитками. Разогреть сковороду, добавить немного масла и обжарить рулет, до появления корочки.
Обжаренный рулет завернуть в фольгу, переложить на противень и запекать при t 200 °С до готовности. Готовый рулет переложить на блюдо, накрыть тарелкой и оставить так немного остыть.
Требование к качеству Поверхность должна быть золотистой или светло-коричневой. Форма не нарушена. Консистенция мяса птицы мягкая, сочная. Вкус использованных продуктов, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов.
Правила подачи «Куриный рулет с грибами, сыром и орехами» подают горячим, поэтому тарелку нужно нагреть до температуры 40 -50 ° С. Рулет можно нарезать ломтиками желаемой толщины и уложить на тарелку с гарниром.
Срок хранения блюда 1 час Стоимость блюда 171, 8 руб. +69 руб(гарнир) Выход блюда 100 гр. + 150 гр. (гарнир) Калорийность блюда 222, 67 ккал + 79, 5 ккал(гарнир)
Спасибо за внимание!!!
Скачать презентацию Тема Технология приготовления и подачи порционных запеченных блюд
Перевозчикова.pptx