Тема Столовий посуд прибори столова білизна 1 Фарфоровий

Тема. Столовий посуд, прибори, столова білизна 1. Фарфоровий, фаянсовий і керамічний посуд. 2. Скляний і металевий посуд. 3. Столові прибори та білизна

Література o Малюк Л. П. , Колесник Т. Л. , Кононенко Т. П. Столовая посуда и приборы для предприятий ресторанного хозяйства. – Харьков, ХУПИТ, 2004. 131 с.

1. Фарфоровий, фаянсовий і керамічний посуд o - Основні критерії вибору столового посуду і приборів: відповідність загальному стилю закладу; широта асортименту в рамках єдиного дизайну; безпека користування; міцність і довговічність; можливість миття у посудомийній машині; ціна.

Класифікація столового посуду: o - За матеріалом, з якого виготовлений: фарфоро-фаянсовий; керамічний; скляний і кришталевий; металевий; дерев’яний; картонний; з полімерних матеріалів.

Класифікація столового посуду: o - За функціональним призначенням: для сервірування столу; для подачі страв; для приготування і подачі страв; для прийняття їжі і напоїв; допоміжний.

Особливості фарфорового (порцелянового) посуду: o o o o o легкість; прозорість; підвищена міцність; гігієнічність; стійкість до кислот; довго зберігає тепло, висока ціна, Застосовується у ресторанах, кафе з обслуговуванням офіціантами, Ресторани оснащують посудом, виготовленим за замовленням, наприклад, з емблемою закладу.

Особливості фаянсового посуду : o непрозорість, товсті стінки, яки мають пористість на зломі, стійкість до кислот; гігієнічність; підвищена міцність; довго зберігає тепло, невисока ціна o Застосовується у закусочних, їдальнях. o o o

Класифікація посуду з фарфору і фаянсу o o o o За формою: плоскі (тарілки, блюдця, блюда); порожні (полі) (чашки, чайники, кавники). За розміром: великі (більш 175 мм, 500 см 3); дрібні. За комплектністю: сервізи, набори; одиничний посуд. За функціональним призначенням: для подачі страв; для прийняття їжі ; чайний, кавовий посуд; для сервірування столу.

Асортимент посуду для подачі їжі: o o o блюда (тарелі) – круглі і овальні; соусники, супниці, салатники, вази для фруктів, оселедниці.

Асортимент посуду для сервірування столу: o o o прибори для спецій (гірчичниці, сільниці, перечниці), вази для серветок, вази для квітів, тарілки підставні, D=300 мм, підсвічники.

Асортимент посуду для прийняття їжі: o o o o тарілки глибокі столові D=240 мм, тарілки мілкі столові D=240 мм, тарілки закусочні D=200 мм, тарілки пиріжкові D=175 мм, тарілки десертні глибокі D=200 мм, тарілки десертні мілкі D=200 мм, чарка – підставка для яєць, чашка для бульйону.

Асортимент чайного і кавового посуду: o o o o o чайники (великі, заварні), молочник, вершкивник, цукерничка, чашки чайні, чашки кавові (горнятко, філіжанка), кавники, блюдця, вазочки, розетки для варення.

Керамічний посуд виготовляють з глини: o o o o Гончарний - має натуральній колір випалювальної глини. Майоліковий покривають з середини і зовні поливою, колір від слабо жовтого до темнокоричневого. Застосовують для подачі національних страв. Горщечки ємністю 100 -150 см 3 - для приготування і подачі гарячих закусок, ємністю 250 -500 см 3 – для других страв, ємністю 500 -700 см 3 з двома боковими ручками і кришкою – для супів, кухлі, глечики – для подачі напоїв власного виробництва (узвар), декоративні вази, вази для квітів, підсвічники, панно - для оздоблення інтер’єру.

2. Скляний і металевий посуд o o o o o Скляний посуд класифікують за способом виробництва: - звичайний (калієво-натрієво-вапняна суміш) - кришталевий(калієво-свинцева) За видами: вази, склянки; чарки, бокали, фужери; глечики, графини.

Асортимент для подачі страв і напоїв o o o o o Блюда для подачі десертів, пирогів; Вази для фруктів, печива, цукерок, варення (на високих і низьких ніжках); Графини для води, горілки, вина; Глечики для напоїв, води; Крюшонниці; Менажниці ( для тортів, тістечок ); Салатниці; Оселедці; Цукернички;

Асортимент посуду для прийняття їжі і напоїв o o o Чарка лікерна - (25 см 3 ) на високій ніжці, Чарки горілчана (50 см 3) для горілки, настоянок, Чарка коньячна (50 -100 см 3) у формі бочечки або тюльпану на ніжці, Чарки мадерна (75 см 3) – кріплених, десертних вин, Чарки рейнвейна (з кольорового скла, 100 см 3)- білих сухих вин, Чарки лафітна (125 см 3) – червоних вин.

Асортимент посуду для прийняття їжі і напоїв o o o Бокали (конічної, циліндричної, грушовидної, креманчатої форм 150 см 3) – ігристі вина Фужери 200 -250 см 3; Склянки циліндричні, конічні, з тонким або товстим дном, різної висоти і об’єму – для коктейлів, соків; Креманки - морозиво, десерти; Кухлі для пива; Вазочки для варення (розетки).

посуд для зберігання їжі: o o ковпаки для сиру, хліба Посуд для приготування Склянки циліндричні ємністю 100 і 200 см 3 з рисочками на 50 і 100 см 3 відповідно – мірний, Шейкери – для приготування коктейлів.

Металевий посуд : 1. За матеріалом: o срібло o мельхіор (сплав міді 80%, нікелю 20%); o нейзильбер (сплав міді 61, 5%, нікелю 16, 5%, цинку 22%) o нержавіюча сталь; o алюміній.

2. За функціональним призначенням: o o o o а) для приготування і подачі став: - самовари, кавники, чайники; - порційні сковороди; - таганці з пристроєм для вугілля; фондюшниці; - турки (каструлька з ручкою ємністю 125, 250 см 3) для приготування кави по східному; - кокотниці - маленькі каструльки з довгою ручкою ( для гарячих закусок ); - кокильниці – невеликий металеві раковини з підставкою для закусок з риби і море продуктів.

б) для подачі страв: o o o o - баранці круглої і овальної форми; - блюда овальні і круглі; - менажниці – тарілка з секціями, в які кладуть продукти, що входить до складу гарніру; - пашотниці – каструлька для подачі гарячого чищеного яйця до бульйону; - вази трьохярусні – для фруктів, тістечок; - креманки; - решітка для подачі спаржі.

в) допоміжний посуд: o o o o - цеберко для шампанського; - підставка для пляшок з вином; - підноси великі для переносу став; - підноси середні для переносу напоїв; - підноси малі для подачі рахунку, - кільце для серветок, - підставки для приборів

3. Столові прибори та білизна. o o o Основні прибори: закусочний – виделка і ніж - до холодних страв і закусок. рибний – виделка з поглибленням, лопатоподібний тупий ніж - для рибних гарячих страв, столовий – виделка, ніж і ложка - для сервірування столу і при подачі других страв і супів. десертний – виделка, ніж і ложка - менш закусочних, виделка з трьома зубцями – при подачі солодких страв, фруктовий – менш десертного, виделка з двома зубцями, ніж – з загостреним кінцем, перочиноподібний (при подачі фруктів).

Допоміжні прибори: o o o ніж для масла – має розширену основу; ніж-виделка для сиру – серповидної форми з зубцями на кінцях – при подачі сиру шматком; ніж і виделка для нарізання лимону. Виделка має два гострих кінця, ніж – зигзагоподібне лезо; виделки двохріжкова – для розкладання оселедця, виделка-лопатка (5 зубців, з’єднаних перекладиною) – для розкладання рибних консервів у маслі; ложки для розкладання салатів – мають більші розміри, ніж звичайні.

Допоміжні прибори: o o o Щипці кондитерські великі – для розкладання тістечок, маленькі для цукру, шоколаду-асорті. щіпці для горіхів – міцні з гофрованими зубцями і поглибленням для горіхів. щіпці для льоду. Лопатка ікорна – у вигляді плоского совка. Лопатка рибна – продовгуватої форми для розкладання холодних і гарячих рибних страв. Лопатка кондитерська – широка – для тортів і тістечок.

Столова білизна: види столової білизни: o скатертини, o серветки, o ручники, o рушники. o Виготовляють з лляних тканин - міцні, не розтягуються, гігроскопічні, мають гладку поверхню, легко прати. o Використовують білі скатертини з малюнком, витканим білим. o Для чайних і кавових столів скатертини кольорові.

Скатертини o o o повинні опускатися однаково із всіх боків столу не менше ніж на 25 см, не нижче сидіння стільця. Наперон – скатертина, яку кладуть поверх основної (меншого розміру) – має декоративну функцію, полегшує догляд за основною, Для фуршетних столів застосовують „ спідниці ” – тканина, яка покриває столи від кришки майже до підлоги, зібрана у складки, Серветки для сервірування мають розміри 45× 45 см, виготовляються з тієї самої тканини, що і скатертини, можуть бути іншого кольору. На столи з гігієнічним красивим покриттям в кафе використовують серветки 50× 35 см.

Ручники o o o мають розмір 35× 85 см. призначені для : подачі страв (підкладають під гарячій посуд), протирання, полірування посуду і приборів, попередження від забруднення манжетів офіціантів.

Ситуація: 1. Під час обслуговування були розбиті: тарілки порцелянові закусочні - 2 шт. , стакани для соків - 3 шт. , 1 фужер для безалкогольних напоїв. Поламані зубці у виделки - 1 шт. як повернути отриману кількість предметів сервування столу на початку зміни у сервізну? Що робити офіціанту в даному випадку?