Тема Стерилизация молока Цель реферата изучение микроорганизмов

Тема: Стерилизация молока

Цель реферата: изучение микроорганизмов, которые погибают при стерилизации молока

Источники обсеменения молока микроорганизмами Эндогенное обсеменени е Экзогенное обсеменение микроорганизмы — комменсалы вымени кожи животных, подстилочные материалы, корма, возду¬ха вода, доильноаяаппаратура и посуда, руки и одежда работников молочной фермы

Споровая форма микроорганизмов Спора бактерий – это приспособление к выживанию в неблагоприятных условиях.

Ботулизм Возбудитель-Clostridium Botulinum Размеры-3, 4 -8, 6 мкм и шириной до 1, 3 мкм воздействие: сбраживают глюкозу, фруктозу и некоторые другие углеводы. Токсины: нейротоксин и гемолизин

Клостридии перфрингенс ( Cl. perfringens) Воздействиесбраживает глюкозу с образованием солей молочной, уксусной и масляной кислот, этилового спирта, углекислого газа и водорода, может ферментировать фруктозу, галактозу, маннозу, лактозу, сахарозу, рибозу, крахмал, декстрин и гликоген

Способы стерилизации молока одноступенчат ая с асептическим розливом Одноступен чатая в упаковке двухступенчатая – предварительн ая стерилизация молочного сырья

Оборудования для стерилизации молока Установка стерилизации молока UHT.

Оценка качества молока Наименование показателя Характеристика Внешний вид Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании Таблица 1 – органолептическая оценка молока консистенция Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира Вкус и запах Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус Цвет Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком Требования промышленной стерильности к стерилизованному и ультрастирилизованному молоку: 1 После термостатной выдержки при температуре 37 градусов Цельсия в течение 3 -5 суток отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и другие) отсутствие изменений вкуса и консистенции. 2 После термостатной выдержки допускаются изменения: а) титруемой кислотности не более чем на 2 градуса Тернера; б) КМАФАн. М не более 10 КОЕ/см 3 (г)

Вывод При стерилизации молоко освобождается не только от вегетативной микрофлоры, но и от споровой. Такой продукт обладает абсолютной надёжностью с санитарногигиенической точки зрения.

Спасибо за внимание