Тема Солена риба План 1 Сутність процесу засолювання

Тема: Солена риба План 1. Сутність процесу засолювання. Види посолу. 2. Асортимент солоних рибних товарів. 3. Вимоги до якості, дефекти, умови і терміни зберігання.

Соління являється одним із методів консервування Сутність його полягає в тому, що завдяки підвищеному осмотичному тиску сіль проникає в м’язову тканину і витисняє із неї воду, яка розчиняє сіль і утворює соляний розчин - натуральний ТУЗЛУК

Процес переміщення солі всередину тканини, а води – із тканини риби в зовнішнє середовище закінчується, коли вміст солі в тузлуку і в м'язовій тканині стає рівним. В залежності від характеру змін при посолі, риби поділяються на: ü Дозріваючі ü Недозріваючі

Дозріваючі риби (оселедцеві, лососеві, деякі каропові після посолу покращує смакові властивості і харчову цінність. Процес дозрівання: Гідроліз білків Риба втрачає “ сирий смак ” Набуває відповідний смак і аромат Стає придатною до споживання в їжу без додаткової кулінарної обробки

Недозріваючі (тріскові, окуневі, щуки, сом, камбала) в процесі посолу знижують смакові і харчові властивості. Смак м ’яса стає грубим і погано засвоюється. Посол застосовують для таких риб, які призначені для в'ялення і холодного копчення (вобла, таранька, лящ)

За способом введення солі в рибу посол буває сухим, змішаним мокрим В залежності від температурних умов розрізняють посол теплий (t не > 10 -15 С), охолоджений ( t 0 -7 С), холодний ( t-2 -4 С)

Класифікація За способом засоленої суміші посол буває : простим ( тільки сіль); солодким (сіль, цукор); пряним ( сіль, цукор, прянощі); маринованим ( сіль, цукор, прянощі, оцет).

ЗА МАСОВОЮ ЧАСТКОЮ КУХОННОЇ СОЛІ В М’ЯСІ СОЛЕНУ РИБУ ПІДРОЗДІЛЯЮТЬ НА: v слабосолену (6 -10% солі), v середньосолену(10 -14%), v міцносолену (солі > 14%) В ЗАЛЕЖНОСТІ ВІД ЄМКОСТЕЙ, В ЯКИХ ЗАСОЛЮЄТЬСЯ: безтарним (столовий) , чановий баночний.

За видом розробки солена риба підрозділяється на: Ø ОБЕЗГОЛОВЛЕНА - риба з видаленою головою разом з кістками плечей та нутрощами; допускаються залишки нутрощів ікри або молочка, чорної плівки. Ø ПОТРОШЕНА БЕЗ ГОЛОВИ - риба розрізана по черевцю від анального отвору до калтичка включно. Голова, нутрощі, ікра, молочко видалене, згустки крові, і нирки зачищені.

• ПОТРОШЕНА З ГОЛОВОЮ- відповідно описана вищому; • НАПІВПОТРОЩЕНА- риба з надрізаним черевцем біля грудних плавців, нутрощі цілком видалені, ікра або молочко можуть бути залишені. • ЗЯБРОВАНА – риба з цілим черевцем, зябра видалені, частково видалені нутрощі • ЗЯБРЕНА- риба з видаленими нутрощами, грудними плавцями і частиною черевця, яке прилягає до грудних плавців, зябра, ікра, молочко можуть бути залишені.

Асортимент солених рибних товарів має такі групи: групи v. Оселедці солені – тихоокеанські, атлантичні, біломорські, каспійські; v. Мілкі оселедцеві риби або анчоуси –салака, кілька, тюлька, хамса;

v Лососеві солені – горбуша, кета, лосось каспійський, балтійський; v Риба пряного посолу – оселедцеві, сігові, ставріда, скумбрія;

Лосось балтійський

v Риба маринована – оселедцеві, скумбрія, ставріда; v Риба солена – відносять солену рибу, яку використовують для копчення і в'ялення. Солені рибні товари повинні бути прийняті за кількістю 24 год. та за якістю 48 год.

Солені рибні товари поділяються за якістю на 1 -й і 2 -й товарні сорти Якість оцінюється за такими показниками: зовнішній вигляд, розбирання, консистенція, смак, запах.

Усі солені рибні товари 1 -го сорту повинні мати: Ø ЧИСТУ ПОВЕРХНЮ, Ø БЕЗ ПОШКОДЖЕНЬ, ØВЛАСТИВИЙ ДАНІЙ РИБІ КОЛІР, ØБЕЗ ПОТУСКНІННЯ. На поверхні може бути : v. ПОЖОВТІННЯ ОКИСЛЕНОГО ЖИРУ, ЯКЕ ЛЕГКО ЗНІМАЄТЬСЯ, v. НЕЗНАЧНА ЗБИТНІСТЬ ЛУСКИ; консистенція повинна бути: Ø СОКОВИТОЮ, ЩІЛЬНОЮ; ØРОЗБИРАННЯ ПРАВИЛЬНЕ, Ø СМАК І ЗАПАХ ВЛАСТИВІ ДАНОМУ ВИДУ Ø БЕЗ ПОБОЧНИХ ОЗНАК.

В рибах 2 -го сорту можуть бути: vнезначні пошкодження шкіри, vпотускніння на поверхні, vжовтуватий наліт, що не проник в м'язову тканину, допускається відхилення від правильного розбирання, v слабка, але не дрябла консистенція, v легкий присмак окисленого жиру на поверхні і в зябрах ІЗ ФІЗИЧНО – ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ НОРМУЮТЬ МАСОВУ ЧАСТКУ СОЛІ, (8 -12%), ЖИРУ (НЕ < 12% У ЖИРНИХ ОСЕЛЕДЦІВ)

ПРЯНІ І МАРИНОВАНІ РИБИ НА СОРТИ НЕ ПОДІЛЯЮТЬСЯ. q ПОВЕРХНЯ ЇХ ПОВИННА БУТИ ЧИСТОЮ, q М’ЯСО НІЖНИМ СОКОВИТИМ, q ЛЕГКО ВІДДІЛЯТИСЯ ВІД КІСТОК. q СМАК І ЗАПАХ РИБИ ПОВИНЕН БУТИ ПРИЄМНИМ, З АРОМАТОМ ПРЯНОЩІВ

v Загар - кров біля хребта набуває темно-бурого кольору, спричиняється розвитком мікрофлори переважно у нерозібраній, великій, жирній рибі. Внаслідок повільного проникнення солі у глибину тканини. Дефект послаблюється, якщо рибу затримувати у сольовій суміші з послідовною заміною. v. Сирість - наявність у рибі смаку і запаху сирої риби, через неповне дозрівання.

v. Скисання ТУЗЛУКА – є наслідком зберігання слабо- соленої ТУЗЛУКА – всі риби при підвищеній температурі. Цю рибу можна використовувати після заміни ТУЗЛУКА, якщо в рибі немає змін в консистенції.

Затяжка - затримка риби-сирцю до обробки , підвищена температура, при засолювані, запах гнильний, м’ясо трухляве, мазке, інколи біліє. При незначній стадії цього дефекту повторюють соління холодним способом, зберігання при низьких температурах. При значному проявлені його до реалізації рибу не допускають. Окис – це глибокий гнильний процес у м’ясі. Цей дефект можна ослабити шляхом промивання риби розчином солі, або повторним засолом із заміною ТУЗЛУКА.

v. Омилення – наліт слизу на поверхні риби, який виникає під дією гнилісних мікроорганізмів. Дефект на початку можна послабити промиванням ТУЗЛУКА з t-1218 С і промивати в 3 -4% розчині оцету і подальшому зберіганні при -6 С. v. Наліт білих плям – виникає у маринованій рибі при використанні неконденційної солі, в якій багато солі Са.

v. Окислення жиру(ржавіння)-плями червонобурого кольору, які утворюються в результаті тривалого безтузлучного зберігання риби, з’являється специфічний запах і запах окисленого жиру. v. Тріснуте черевце, v. Механічні пошкодження.

У магазинах при температурі 0 -5 о С рибу зберігають до 15 діб, в неохолоджуваних приміщеннях влітку – 3 – 5 діб.

Приймання солених рибних товарів: o o o o Групують в однорідні партії Перевіряють стан тари Пакувального матеріалу і маркування Відкривають певну кількість місць, в яких перевіряють: Правильність, повноту і щільність укладання Зовнішній вигляд Кількість і якість ТУЗЛУКА

Якість соленої риби перевіряють оглядом декількох рядів риби в скритій тарі, встановлюючи відповідність їх вимогам стандартів за: v v ЗОВНІШНІМ ВИГЛЯДОМ, КОНСИСТЕНЦІЄЮ, КОЛЬОРОМ М’ЯСА НА РОЗРІЗІ, СМАКОМ І ЗАПАХОМ.

q Для визначення ступеня свіжості і соленості риби із загальної маси риби беруть середню пробу (при масі екземпляра 0, 1 кг-до 1, 5 кг; при масі від 0, 1 кг до 1 кг- 9 риб, при масі більше 1 кг – із дев ’ яти риб вирізають біля приголовка, пароста і середньої частини по три поперечних шматка м ’ яса ) q Якщо продукція упакована в банках або іншій тарі, середній зразок складається із трьох одиниць споживчої тари.

Питання для контролю знань: 1. a) b) c) d) 2. a) b) c) d) На які товарні сорти розподіляють солону рибу? 1 -й, 2 -й товарні сорти; Вищий, 1 -й, 2 -й товарні сорти; Без ділення на товарні сорти. Які оселедці відносяться до слабосолених? Солі 10 – 14%; Солі понад 14% Солі 7 – 10% Солі 5 – 7%

3. Сухим посолом одержують: a) Міцносолону рибу; b) Слабосолону рибу; c) Середньосолону рибу; d) Слабосолону і середньосолону рибу. 4. Холодним посолом солять: a) Кільку, тюльку, хамсу; b) Білугу, осетра, сьомгу; c) Оселедці, скумбрію, ставриду; d) Коропа, судака, скумбрію. 5. Оселедець атлантичний жирний містить жиру: a) Не менше 10% b) Не менше 6% c) Не менше 12% d) Не менше 15%