сири.pptx
- Количество слайдов: 53
Тема: Сири сичугові Мета: Ознайомитись з хімічним складом, харчовою цінністю, технологією виготовлення, формуванням асортименту сичугових сирів маркуванням, якістю, дефектами та умовами і термінами зберігання. Роботу виконала: студентка гр. ТК – 64 Трачук Ірина
План: 1. Харчова цінність, споживчі властивості, класифікація сирів. 2. Тверді сичугові сири: виробництво, характеристика асортименту. 3. Вимоги до якості, маркування, дефекти, зберігання натуральних сичугових сирів. Література: Г. Б. Раситюк , І. В. Сирохман, Є. В. Тищенко. “ Товарознавство молочних та яєчних товарів ” ст. 81 – 102.
Актуалізація опорних знань. Які речовини, що входять до складу молока, мають властивість утворювати згусток? Які харчові продукти утворюються в результаті біохімічних процесів в молоці? Вкажіть основні властивості цих харчових продуктів?
1. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ, СПОЖИВЧІ ВЛАСТИВОСТІ, КЛАСИФІКАЦІЯ СИРІВ Сири – це концентровані білкові молочні продукти, які отримують зсіданням молока, обробкою згустка з наступним дозріванням згустка сирної маси.
5 ТИСЯЧ РОКІВ тому уперше з'явився сир в Єгипті, Шумері, Месопотамії. 1390 Р. - зроблений перший рецепт приготування сиру в Англії. Сир споживають на Кавказі - частіше як хліб; французи - як десерт; італійці - додаються майже в усі страви. Рекордсмени у виробництві сиру: - США; - Німеччина; - Франція. Фізіологічна норма споживання - 6, 6 кг в рік Фактичне середньорічне споживання в Україні - < 3 кг. в Європейських країнах – 15 – 25 кг
Споживні властивості сирів: являються найкращим джерелом кальцію, який легко засвоюється організмом людини; значний вміст ароматичних речовин сприяє виділенню шлункового соку, покращує травлення; попереджують накопичення радіоактивного стронцію в кістках; мають тривалий термін зберігання у відповідних умовах
Харчова цінність сирів: мають високі органолептичні показники; засвоюваність жирів і білків сирів становить відповідно – 96 -97 і 98 -99% енергетична цінність – 250 -400 ккал. на 100 г. продукту
Хімічний склад: в середньому в сирах міститься : Білки – 20 – 25% ( у молоці 3, 1%), легко засвоюється організмом людини; Жири – 22 – 30% (у молоці 3, 55%) обумовлюють маслянистість і пластичність сиру; амінокислоти – утворюють загальний смаковий фон; Вода – 36 – 52%; ароматичні і смакові речовини Сир - 100 найменувань Мінеральні речовини: Са – у 10 разів більше ніж у молоці, легко завоюється; Органічні кислоти - 4 – 4, 5%, обумовлюють специфічний аромат і гостроту смаку. Жиророзчинні вітаміни: А, D, Е, Калій, фосфор, магній сприяють повноцінної розумової, фізичної і гормональної діяльності;
Сировина для виготовлення сирів: Молоко різних видів: Коров'яче, овече, буйволиць, оленяче, верблюдяче, козяче (однокомпонентно так і в комбінації) З 10 л. Молока виготовляють 1 кг сиру Молоко горної буйволиці – Італійський сир Моцарелла Молоко північного оленя – Фінський сир Ілвес Молоко верблюдів, коров'яче, козяче, овече – Йорданський сир Лябана Молоко свіже та пастеризоване Øбактеріально чисте, Ø з певною кількістю мікроелементів, Ø висока бродильно-сичужна проба
Бактеріальні закваски: молочнокислі бактерії сприяють розвитку смакових і текстурних характеристик сирів: м'якість, твердість, зниження ламкості пропіоновокислі бактерії Дають виражений типовий смак і відмінне утворення вічок плісені мікрофлора сирного слизу Білі, блакитні. Формують: гострий смак, грибний присмак, аміачний запах, м'яку, мазку консистенцію
Ферменти сичуг – фермент, який виготовляють із шлуночків телят, ягнят, які не отримували іншої їжі, крім молока. пепсин – фермент, менш активний, тому його потреба у 10 - 15 разів більша, надмірна кількість його спричиняє гіркий смак. лізоцим - фермент натуральний, отримують із яєчного білка альбуміна
Класифікація натуральних сирів За типом основної сировини Натуральні Тверді Напівтверді М'які Розсільні Овечого молока Перероблені
За способом згортання молока Сичугові кисломолочні За вмістом жиру 20 – 30 – 40% 45 – 50 – 55% За масою головок Великі ( понад 15 кг) Середні (3 -15 кг) Малі (менше 3 кг)
Питання для контролю знань Чим зумовлена харчова цінність сирів? Яку роль відіграє сировина в утворенні асортименту сирів?
2. Тверді сичугові сири: виробництво, характеристика асортименту. Тверді сичужні сири Найбільш обширна група сирів, для яких характерно: Щільне, еластичне сирне тісто Низька вологість: 30 – 40%, високий вміст жиру – 40 – 45, 50 – 55% Молочнокисле бродіння проходить із середини сирного тіста до поверхні; Мають певну форму головок – циліндр, брусок, овал; Мають рівномірну кірку без товстого підкіркового прошарку; Головки сирів парафінують або покривають полімерними плівками; Технологічна особливість – це повторне нагрівання сирної маси і пересування сирного тіста підтиском.
На формування споживчих властивостей твердих сичужних сирів впливають такі чинники: вид і якість молока та його обробка; застосування різних видів бактеріальних заквасок, як джерело ферментів, які впливають на процес дозрівання і перетворення сирної маси, смакові властивості; технологія виготовлення сирів;
Технологічна схема виробництва натуральних сичужних сирів Приймання молока і оцінки його якості очищення та охолодження молока до t 6˚ – 8°С дозрівання молока на протязі 12 – 14 год. З метою наростання кислотності. нормалізація молока і пастеризація при t° 74˚ – 76° С На протязі 20 – 25 сек. Та охолодження до t˚= 32° - 34°С. підфарбування внесення бактеріальних заквасок, сичужного фермента або розчину хлориду кальція згортання молока, утворення згустка, нарізка згустка мірами, подрібнюють і вимішують на протязі 10 - 15 хв. ; видаляється 30% сироватки.
Обробка сирного згустка другим нагріванням до t° 50˚- 55°С для сирів типу Швейцарського і до t° 40˚ - 42°С – сирів типу Голландського Формування головок сиру: сирне зерно подається в апарат для формування пласта і нарізання його на шматки певного розміру Самопресування під дією власної маси Пресування від 1, 5 до 4 год. на пресах Соління в розсолі 18 – 22% на протязі 3 – 5 діб. Дозрівання сиру від 1, 5 до 6 місяців Сортування, пакування, маркування
В процесі виробництва сиру формуються: унікальні біохімічні процеси § зміна молочного цукру, § зміна жиру, § зміни білкових речовин специфічна для кожного виду консистенція: тверда, щільна, еластична, ламка, злегка шарувата, суха, зерниста колір Білий з різними відтінками, помаранчевий смак запах солодкувато-пряний, кислувато-гострий, сирний, солонуватий, з гірчинкою, з горіховим і вершковим відтінком. аміачний, кисломолочний, сирний.
особливий рисунок сирного тіста – “ вічка ” – “ дзеркало душі сиру ”, за формою, розміром, розташуванням яких можна розповісти прохід мікробіологічних процесів, та якість сиру. Ø крупні, дрібні Ø овальні, злегка сплюснуті, крупні, щілеподібні Ø рівномірно і нерівномірно розташовані Ø всередині сирного тіста і по всьому сирному тісті.
ФОРМУВАННЯ АСОРТИМЕНТУ СИЧУГОВИХ СИРІВ Ознаки побудови асортименту сичугових сирів Вид молока Температура другого нагрівання Форма і маса сиру Розмір сирного зерна Масова частка жиру Спосіб пресування
Натуральні сичугові сири Тверді Типу Швейцарського: • Швейцарський • Алтайський • Карпатський • Український • Ементальський • Московський • Радянський Типу Голландського: • Голландський • Ярославський • Буковинський • Дністровський • Станіславський • Костромський • Пошехонський «Терткові» • Пармезан • Кавказький • Пекоріно Типу Чеддера: • Чеддер • Честер • Качкавал Типу «Російського» • Російський «Уніфіковані»
Характеристика асортименту твердих сичугових сирів Сири типу “ Швейцарський ” – це сири пресовані з високою температурою повторного нагрівання; форма – циліндр; поверхня – не парафінується; консистенція - щільна (тверда); рисунок – нечастий, вічка великі (2 – 4 см) правильної кулястої форми, в центрі головки. смак – солодкуватий, пряний, тонкий сирний; маса головок 13 – 100 кг; вміст жиру – 50% у сухій речовині; вміст вологи – 42%; солі – 2%; дозрівають – 4 – 6 місяців. Асортимент: “ Ементальський ”, “ Білозгар “, “ Український “, “ Карпатський ”, “ Швейцарський ”.
Сири типу “ Голландський “ До цієї групи відносять пресовані сири з низькою температурою повторного нагрівання. форма головок – брусок, овал; поверхня – парафінують або обгортають плівкою; консистенція - пластична, злегка ламка рисунок на розрізі – часті, дрібні вічка правильної овальної форми, або злегка сплюснуті, рівномірно розподілені. В дрібних сирах можливо відсутній смак – легко-кислий, у міру гострий, чистий, виражений сирний. рисунок – сир “ Сліпий “. маса головок – 2 – 12 кг; вміст жиру – 45 – 50%; вміст вологи – 44%; вміст солі – до 3, 5%; дозрівання триває – 2, 5 міс. ; Асортимент: “ Голландський ”, “ Буковинський ”, “ Пошехонський ”, “ Костромський ”, “ Айвенго “, “ Преміум ”, “ Дуплет “, “ Едам “, “ Гауда “, “ Радомер “, “ Мааздамер “.
до типу “ Голландський” Мисливський – смак свіжих прянощів, паприки і зелені. Мармурований - має білий і жовтий кольори під мармур у всій масі. Едам - смак м'який солодкуватий з горіховим відтінком Айвенго - вершково-горіховий присмак Лель “ Сонячний” - суміш насіння кунжуту, сезаму, часнику і кмину.
Сири типу “ Чеддер “ – це сири пресовані з низькою температурою повторного нагрівання та чеддеризації сирної маси форма головок – прямокутний брусок; маса головок – 2, 5 – 4 кг; поверхня – обгортають плівкою; Консистенція - пластична, злегка мазка Рисунок на розрізі – відсутній; Смак – кислуватий, виражений сирний вміст жиру – 50% в сухій речовині; вміст вологи – 44%; вміст солі – 1, 5 – 2, 5%; Дозрівання триває – 3 міс. ; Асортимент – “ Чеддер “, “ Честер “, “ Качкавал”
Сири типу “ Російський ”, представлені Російським сиром, який близький до сиру “ Чеддер “ форма головок - циліндр маса головок – 4, 7 – 12 кг поверхня – парафінують або обгортають плівкою консистенція - ніжна, пластична рисунок на розрізі – нерівномірний з великою кількістю вічок неправильної форми смак – злегка кислувато-гострий, виражений сирний вміст жиру – 50% в сухій речовині вміст вологи – 43% вміст солі – 1, 8% дозрівання триває – 2, 5 міс.
Сири уніфіковані - це сири з різними хімічним складом і органолептичними властивостями, але однакові по формі – циліндр, висота якого в 3, 5 рази більша діаметра. жиру – 50%, вологи – 40, 42, 43%.
Терткові сири Виготовляють за технологією “ Швейцарського “ сиру. Використовують як смакову приправу Маса головок - 24 – 40 кг, Консистенція – тверда, щільна (ножем не нарізається ) Смак і запах - гострий, солоний Вміст жиру в сухій речовині – 32 -45%, Дозрівають – 180 - 350 днів, Асортимент – “ Пармезан “, “ Кавказький “, “ Пекоріно”.
Питання для контролю знань 1 Які сири характеризуються великими розмірами, крупними вічками, прямим солодкуватим присмаком: - типу Швейцарського - типу Голландського - типу Чедер - типу Російського 2 Які сири характеризуються щільною, твердою консистенцією, гострим смаком і тривалим терміном дозрівання - типу Голландського - типу Швейцарського - типу Чедер - Терткові
3. Маркування, упакування, вимоги до якості, дефекти, зберігання сичугових сирів. Виробнича марка - наносять на поверхню сиру перед парафінуванням. Форма марки: Квадрат - при жирності сиру – 50% Восьмикутник - при жирності сиру – 45% Ромб - при жирності – 40% Шестикутник - при жирності – 30%
50% 52 Алт 1 - Советский 50% 52 Алт 50% 5 Алт 2 50% 52 Алт 2 - Швейцарський 50% 52 Алт 3 – Пошехонський 4 - Голандський овальний
Кількість штампів виробничої марки залежить від: Назви Форми Розміру сиру Дата виготовлення і номер марки наносять шляхом впресовуванням в сирне тісто казеїнових цифр. 25 07 10 5
Упакування сирів ящики (дощані, картонні) барабани - однієї назви і жирності; - одного товарного сорту; - одного виробника; - однієї дати виготовлення і варіння.
Вимоги до якості твердих сичугових сирів Органолептичні показники qформа, розмір; q стан зовнішнього покриття; q колір; q консистенція; q рисунок; q смак, запах; Фізико-хімічні показники q Масова частка жиру; q масова частка вологи; q масова частка солі. Мікробіологічні показники q вміст патогенної мікрофлори; q наявність кишкової палички
Градація якості сирів Товарний сорт сиру визначають за 100 баловою шкалою: Ø смак і запах 45 Ø консистенція – 25 Ø рисунок – 10 Ø колір – 5 Ø зовнішній вигляд – 10 Ø упакування та маркування – 5 Вищий сорт - 87 – 100 балів, смак і запах не менше 37 балів. Перший сорт - 75 – 86 балів, смак і запах не менше 34 балів.
Дефекти сирів Дефекти форми і розмірів Дефекти смаку і запаху Ø неправильна форма Ø неправильна зачистка Ø нерівномірні розміри Ø випуклість Øзнижений або завищений вміст солі Øневиражений та нетиповий смак і запах Ø кислий, гіркий смак Ø аміачний смак і запах Ø кормовий, нечистий, гнильний та затхлий присмак і запах Ø салистий присмак Дефекти консистенції Øмазка, груба, тверда, крихка, суха Ø свищ Ø гумоподібні Ø ремнеподібні Дефекти рисунка Ø нехарактерний Ø нерівномірний Ø сітчастий Ø губчастий Ø порожнини Ø “ Сліпий сир “ Дефекти кірки Øосипання парафіну Ø загнивання Øблідість Ø розтріскування Ø пліснявіння
Умови та строки зберігання сирів Тверді сичужні сири зберігають при ВВП – 75 -80% , при t= - 2…-5°С – 2 – 10 місяців, при t= 0… 8°С – 1 - 6 місяців
Завдання Під час приймання “ Російського “ сиру були визначені такі органолептичні показники: головка – у вигляді циліндру правильної форми; рисунок – вічка неправильної форми, рівномірно розподілені в сирному тісті; консистенція – пластична; смак – слабковиражений кислувато-гострий; Зробіть висновок про якість сиру.