ТЕМА РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ Выполнила

ТЕМА: « РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ» Выполнила : Логвинова Ольга

Консервами называют продукт, уложенный в банку, герметически укупоренный и подвергнутый тепловому воздействию до готовности к употреблению.

В зависимости от вида в консервах содержится 14 -23% белка, 4, 8 -25% жира, 46 -69, 8% воды.

Подготовительные операции в производстве консервов имеют большое значение, они во многом формируют качество готового продукта. При производстве рыбных консервов удаляют слизь, чешую, песок и другие загрязнения.

Порционирование – это разделка на кусочки, соответствующие длине и высоте банки. Важно, чтобы рыба находилась в начальной стадии автолиза, когда мясо достаточно упругое и хорошо поддается резанию.

Предварительная тепловая обработка (бланшировка, пропекание, обжарка, копчение) проводится для удаления лишней воды и придания специфических вкусовых качеств. Выбор способа предварительной тепловой обработки больше зависит то технологических особенностей сырья.

Расфасовка сырья в банки для рыбных консервов в большинстве случаев производятся вручную, так как мясо рыбы после тепловой обработки становится нежным и не выдерживает механических воздействий. Расфасовка сырья в банки для рыбных консервов производится в основном механизированным способом.

При температуре 100 о С : консервы характеризуются меньшей стойкостью и ограниченным верхним пределом температуры и продолжительностью хранения ( до 6 месяцев при 6 о С)

Перспективным является асептическое консервирование в отношении к суповым или пюре образным консервам. Продукт нагревается в течение нескольких десятков секунд при температуре 130 -140 ˚ С в трубчатом или пластинчатом теплообменнике, выдерживается при t короткое время, быстро охлаждается .

Консервы подразделяются на группы и виды: - натуральные- в собственном соку, бульоне, желе, уха; -закусочные- в томатном соусе, масле, маринаде, паштеты, рыборастительные; -консервы из ракообразных – крабов, креветок, омаров; - консервы из нерыбного важного сырья – моллюсков, водорослей.

Консервы в собственном соку готовят из дальневосточных лососевых, осетровых, сайры, тунца, зубатки. В рецептуру этих консервов входят соль, черный перец и лавровый лист. А в консервы из лососевых и осетровых- только поваренная соль.

Консервы в желе приготавливают из сельдей, сиговых и угря, имеющих рыхлую консистенцию.

Консервы в бульоне вырабатывают из рыб, имеющих суховатую консистенцию( осетровых, скумбрии). Для заливки используют бульон, приготовленный из голов и плавников этих же рыб.

Уха и супы рыбные. Получают уху из двух-трех рыб с добавлением соли, муки, зелени петрушки, черного перца и др. В рыбные супы дополнительно вводят крупы ( перловую или рис).

Консервы в томатном соусе приготавливают из всех видов рыб, обжаренных в растительном масле, бланшированных или подсушенных горячим воздухом и залитым томатным соусом. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, с ароматом пряностей.

Консервы в масле в зависимости от тепловой обработки рыбы подразделяют на бланшированные, жаренные и копченные, шпроты, сардины, и консервы в масле. На товарные сорта этих консервы не подразделяют, качество их зависит от вида используемой рыбы.

Рыбу, обжаренную в масле вырабатывают из карповых, сельдевых, камбаловых, тресковых. Нарезанную на куски рыбу обжаривают в растительном масле без панировки, укладывают в банки, закатывают и стерилизуют при температуре 120 о С.

Рыбу копченную в масле готовят из рыб разных семейств, используя новые виды морских и океанических рыб. На сорта консервы не делят.

Шпроты в масле приготавливают из салаки, кильки балтийской и каспийской. Рыбу коптят горячим способом, потом разделывают, укладывают в банку и заливают смесью подсолнечного и горчичного масел.

Сардины в масле вырабатывают из салаки, балтийской и каспийской кильки. Все консервы в масле перед продажей выдерживают на складе от 3 до 6 месяцев для создания, в процессе которого улучшаются вкус и запах.

Паштеты готовят из охлажденной или мороженной рыбы , ее печени, икры и молоки, мороженного рыбного фарша. В продажу поступают паштеты из салаки, сайры, кильки, мойвы, печени трески и др.

Консервы в маринаде изготавливают из жареной салаки, кильки с добавлением маринада( соль , сахар, уксус , пряности и воды). На сорта их не подразделяют. При оценки качества учитывают правильность укладки, консистенцию. Вкус и запах.

Консервы рыбо-растительные изготавливают из рыб различных семейств с добавлением овощей, грибов, круп. Для заливок используют растительное масло , томатный соус, рыбный бульон, маринады или соусы.

Крабы в собственном соку изготавливают из конечностей крабов – самцов. Мясо крабов содержит много серы. По качеству мясо крабов подразделяют на сорта ( «Фенси» – на экспорт) и маркируют буквой « F» и первый сорт «А Грейд» и маркируют буквой – А.

Креветки натуральные приготавливают из очищенной от панциря хвостовой части( шейки). Мясо креветок укладывают в банки и заливают и солевым раствором (соли-1, 5 -2%), банки герметически укупоривают под вакуумом и стерилизуют.

Кальмар натуральный приготавливают мясо кальмара или каракатицы ( с кожицей или без нее). Филе тушек , нарезанное на куски или шинкуют, заливают солевым раствором (соли-1, 2 -2%), герметически укупоривают и стерилизуют.

Мидии натуральные состоят из промытого и обработанного паром мяса двухстворчатых моллюсков. Мясо отделяют от раковин , укладывают в банки и заливают горячим упаренным бульоном.

Сельдь филе – кусочки в заливках и соусах- продукт высокой готовности, при производстве которого помимо специй используется уксус, майонез, томатный соус, яблочный сок, виноградное вино, клюква, чеснок, пиво и др.

Пресервы сельди из Швеции выпускают в винном соусе, с луком, с укропом, под водочку, в красном –винном соусе, с приправами, с кетчупом, с анчоусами, в чесночном соусе, горчичном соусе.

Пресервы пряного посола, специального посола и другие упаковываются в стеклянные и полимерные банки по 200, 300, и 400 г.

Требования к качеству. Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду банок, а так же органолептическим, физикохимическим показателям содержимого.

Внешний вид продукта должен быть нормальным, свойственным виду рыбы, а также способу ее предварительной обработки: тушки, куски, ломтики рыб— целыми, куски крупных рыб— уложенными в банки срезом к донышку банки, куски мелких рыб могут укладываться плашмя, а тушки рыб—параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами.

Допускаются частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее или подрезанное брюшко. Количество кусков крупной рыбы в банке для большинства консервов нормируется в зависимости от ее вместимости.

Консистенция мяса во всех видах консервов должна быть сочной, не разваренной, в меру плотной. Допускается легкая разваренность или суховатость мяса, а для консервов копченых в масле еще и жестковатость. Паштеты и пасты должны быть в виде тонко измельченной мажущейся массы.

Дефекты рыбных консервов могут быть следующими: Развареность, рыхлость, жесткость, волокнистость мяса рыбы – результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого.

Бомбаж бывает микробиологический, химический, физический. Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены. Химический бомбаж- результат воздействия на жесть кислот консервируемого продукта, вследствие чего выделяется водород, который накапливается в банке, вызывает вздутие донышка и крышки; при этом олово переходит в содержимое банке. Физический (ложный) бомбаж возникает, когда при производстве консервов переполнены банки или объем содержимого банок увеличивается при замораживании.

Потемнение внутренней поверхности банки- фиолетовые и черные пятна, напоминающие « мраморность» . Порок появляется в результате взаимодействия сернистых соединений, образующихся при распаде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлом банке.

Изменение цвета мяса рыбы и соуса, особенно в натуральных консервах, наблюдается при недостаточной стерилизации в результате действия ферментов. Появление этого порока может быть вызвано нарушением технологии обработки томатопродуктов , применением несвежего сырья, замораживанием консервов и накоплением в них солей олова

Лопанец, сползание кожи- пороки, характерные для консервов рыба копченая в масле, шпроты в масле , сардина в масле. Пороки возникают в результате нарушения режимов тепловой обработки. Скисание консервов происходит под действием термофильных бактерий.

Маркировочные знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости). Пример: Консервы с ассортиментным номером 183, выработанные предприятием-изготовителем номер 151 мясной промышленности в первую смену 13 октября 2008 года: 131088 на крышке 1310908 1183 А 151 или 1 183 Р 151 на донышке Р 151 На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов и номер смены.

Размещение и выкладка в торговом зале Важнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине – предварительная подготовка товаров к продаже. Перед подачей в торговый зал товары необходимо полностью подготовить к продаже.

При подготовке товаров, поступивших в продажу, их освобождают от внешней (транспортной) тары, проверяют их количество и качество, отбирают недоброкачественную (по внешнему виду), приводят в надлежащее состояние упаковку товара – протирают, подают на рабочее место продавца или в торговый зал самообслуживания.

В магазинах традиционного типа (через прилавок) используется декоративная выкладка. Рыбные консервы выкладывают пирамидами, колон нами, стопками, веером, ступеньками и т. д. Декоративную выклад ку используют для показа товаров в наиболее привлекательном виде, подчеркивая их эстетические свойства

В магазинах самообслуживания она практически не применяется, так как затрудняет отбор товаров покупателями, отнимает время у продавцов и занимает много времени продавцов и занимает много места.

При вертикальном способе выкладки плоскость горки делят на три- четыре части и заполняют различными товарами. Одноименные товары, таким образом, располагаются друг под другом. Вертикаль ная выкладка является более эффективной

Мясные и рыбные консервы выкладывают на пристенную полку, неохлаждаемый прилавок различными способами: колонной, пирамидой, полукругом и т. д. В магазинах самообслуживания эта группа товаров выкладывается на островное и пристенное оборудование рядами, вертикальным и горизонтальным способом.