Тема Рациональное питание принципы Оценка доброкачественности молока мяса

Тема: Рациональное питание, принципы. Оценка доброкачественности молока, мяса и баночных консервов. Пищевые отравления и их профилактика

Рациональное питание, принципы Питание является основной биологической потребностью человека. Питание обеспечивает наиважнейшие жизненные функции: Пластическую, необходимую для всех процессов жизнедеятельности организма Снабжение организма некоторыми биологически активными веществами, играющими регуляторно-каталитическую роль

Пластическую, благодаря которой осуществляется развитие и непрерывное обновление клеток и тканей Однако не всякое питание способно поддерживать организм в оптимальном физиологическом состоянии, обеспечивать высокую работоспособность, нормальный рост и развитие. По современным научным представлениям, таким требованиям может отвечать только рациональное питание.

Рациональное питание- это научно-обоснованное питание, способное восполнять потребность организма в пище в количественноом и качественном отношении и тем самым обеспечивать возмещение всех энерготрат, оптимальное осуществление всех физиологических функций, правильный рост и развитие организма, высокий уровень работоспособности и сопротивляемости к вредным факторам окружающей среды, а также отдалять старость и увеличивать продолжительность жизни

Основными принципами рационального питания являются: Количественная адекватность, т. е. полное возмещение энергозатрат организма энергетической ценностью рациона Качественная полноценность, т. е. наличие в составе пищи всех необходимых организму пищевых веществ. Сбалансированность, т. е. оптимальность состава, количества и соотношения пищевых веществ для работы ферментных систем организма, обеспечивающих их утилизацию

Разнообразие рациона, т. е. содержание в нем продуктов животного и растительного происхождения и достаточного количества пищевых волокон. Доброкачественность, т. е. отсутствие в пище возбудителей инфекционных или паразитарных болезней, а содержание токсинов микробного и немикробного происхождения в концентрациях, не превышающих гигиенические регламенты Обеспечение хороших органолептических показателей, небольшого объема, способности вызывать аппетит, чувство насыщения, хорошую перевариваемость и усвояемость

Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств, определяющих степень пригодности продуктов для питания Классификация продуктов по качеству

Санитарно-гигиеническая экспертиза Основная цель контроль за соблюдением гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм при изготовлении, выпуске, хранении, транспортировке и реализации продуктов питания. плановая внеплановая Виды:

Экспертиза. Этапы подготовительный; изучение данных о продукте; осмотр продуктов по месту нахождения вскрытие упакованных продуктов и их органолептическая оценка; составление акта осмотра партии продуктов; отбор и направление образцов продуктов на лабораторные исследования; проведение лабораторного исследования окончание экспертизы, оформление заключения.

Значение молока в питании «плюсы» : ü продукт высокой пищевой и биологической ценности ü входит в состав множества блюд ü сырье для молочных и кисломолочных продуктов. ü диетологическая значи мость « минусы» : ü ферментопатия (% …. . ) ü скоропортящийся продукт ü путь передачи инфекционных заболеваний ü «виновник» пищевых отравлении ü роль в формировании ü чужеродной нагрузки

Молоко и заболевания Зараженное животное Кишечные инфекции (холера, брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия) ü Пищевые токсикоинфекции (E. Coli, Cl. perfringens, Bac. Cereus) ü Стафилококковый токсикоз ü Скарлатина, дифтерия, гепатит, полиомиелит ü Туберкулез, бруцеллез, сибирская язва, ящур, ку-лихорадка ü

Молоко и заболевания. Продолжение Больной человек, объекты внешней среды (оборудование, мухи, вода, посуда и т. п. ) Кишечные инфекции (холера, брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия) ü Пищевые токсикоинфекции (E. Coli, Bac. Cereus, Cl. perfringens) ü Стафилококковый токсикоз ü Скарлатина, дифтерия, гепатит, полиомиелит ü

Заболевания, передаваемые через мясо и мясные продукты Зараженное животное Кишечные инфекции (холера, брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, сальмонеллез) Пищевые токсикоинфекции (E. Coli, Bac. Cereus , Cl. Perfringens тип А, Pr. Vulgaris и др. ) ü Пищевые интоксикации (ботулизм, стафилококкоый токсикоз) ü Гельминтозы (тениидоз, трихинеллез эхинококкоз) ü Туберкулез, бруцеллез, сибирская язва, ящур ü ü

Мясо и заболевания. Продолжение Больной человек, бактерионоситель, объекты внешней среды ü Кишечные инфекции (холера, брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, сальмонеллез) ü Пищевые токсикоинфекции (E. Coli, Bac. Cereus , Cl. Perfringens тип А, Pr. Vulgarisи др. ) ü Пищевые интоксикации (ботулизм, стафилококкоый токсикоз)

Заболевания, передаваемые через рыбу и рыбные продукты v Кишечные инфекции: холера, брюшной тиф, паратифы А и Б, дизентерия v Пищевые токсикоинфекции: вызванные сальмонеллами, E. Coli, Cl. perfringens тип А, Bac. Cereus, Pr. Vulgaris, V. paraphaemolyticus и др.