Тема работы: Технологический процесс приготовления вафельного полуфабриката и изделий из него. Технологический процесс приготовления блюд из творога и яиц. Калинина Анна Александровна Гр. ПК – 305 Г. Нижневартовск 2014
Содержание Введение 1. 1. Технологический процесс приготовления изделий с пониженной калорийностью 2. Технологический процесс механической и кулинарной обработки овощей Формы нарезки, фаршированные овощные блюда. 2. 1. Механическая кулинарная обработка сырья. Обработка овощей и грибов 2. 2. Обработка клубнеплодов 2. 3. Формы нарезки 2. 4. Обработка корнеплодов 2. 5. Формы нарезки корнеплодов 2. 6. Обработка капустных и луковых овощей 2. 7. Обработка плодовых овощей 2. 8. Обработка салатных и десертных овощей 2. 9. Технологический процесс приготовления фаршированных блюд Заключение Литература
Организация работы кондитерского цеха n n n Кондитерский цех по выпечке мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных из вафельного полуфабриката, организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
Технологическое оборудование и используемый инвентарь n n n Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, зачистка масла, снятие упаковки и др. ) данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами. Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.
Организация работы горячего цеха n n n В горячем цехе приготовляют горячие вторые блюда из творога и яиц, также выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими партиями с учетам загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции до готовочных цехов под готавливается к открытию торгового зала. Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуются раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цехи, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты — также и моечная столовой посуды. Площади горячих цехов определяются строительными нормами с учетом создания нормальных условий ра боты и размещения необходимого
Технологическое оборудование и используемый инвентарь n n n Из теплового оборудо вания устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Для механической обработки продуктов используют универсальный привод с комплектом машин, а для краткосрочного хранения полуфабрикатов холодильный шкаф. Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы пова ров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и располо жения раздаточной. Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Свободный фронт работы у плиты должен быть не менее 1, 25 м на одного человека; расстояние от плиты до варочных котлов — не менее 2, 5 м. При организации работы в цехе необходимо четко распределить обязанности между членами поварской бригады, специализировать их на приготовлении опреде ленной продукции. За каждым поваром закрепляется рабочее место и посуда. Основным оборудованием соусного отделения горя чего цеха является плита. К специализированному обо рудованию относятся электрические сковороды которые также предназначены лоя приготовления блюд из творога и яиц.
Изделия из вафельного полуфабриката n n Трубочка вафельная с начинкой Вафли Торт «Сюрприз» Торт шоколадно вафельный
Трубочка вафельная с начинкой Ингредиенты: Вафли сахарные — 200. Начинка: крем «Зефир» — 500, или сливки, взбитые с ванильным сахаром, — 500, или крем шоколадно сливочный «Шарлотт» — 400. Вы ход — 100 шт. Технологический процесс: Вафельное тесто готовят в котле взбивальной машины. Вначале перемешивают воду с сахарной пудрой, солью и 1/3 муки, добавляют желтки и взбивают 10— 12 мин. В сбитую массу добавляют расплавленное мас ло, остальную муку, соду, ванильную пудру и взбива ют тесто еще 5— 8 мин. После выпечки в горячем состоянии вафельные листы свертывают в трубочку. Го товые трубочки из кондитерского мешка наполняют зефирным кремом, или взбитыми сливками. Контроль качества: Изделия в виде рожка, вафли, хрустящие ломкие, крем пышный, хорошо сохра няет форму, вкус и запах, свойственные данному крему.
Вафли n n Ингредиенты: Маргарин — 200 г, Сахар — 150 г. Мука — 1 стакан. Яйца — 5 шт. Технологический процесс: Маргарин растопить. Яйца взбить. Добавить сахарный песок, вылить маргарин потом муку. Выливать в вафельницу. Выпекаем до готовности. Контроль качества: Украсить любыми на ваш вкус фруктами. Можно подавать с вареньем или со сгущенкой.
Торт «Сюрприз» n n Ингредиенты: Состав: вафельные листы – 180 г, жировая начинка – 820 г. Выход – 1000 г; для начинки: кондитерский жир – 327 г, сахарная пудра – 490, ванильная пудра – 4, какао порошок – 32 г. Технологический процесс: Вафельные листы (5– 7 шт. ), выпеченные из теста для листовых вафель без сахара (230– 290 мм), прослаивают жировой начинкой, верх и бока изделия покрывают той же начинкой, наносят кондитерским гребешком рисунок и отделывают вафельной крошкой. При помощи трафарета делают рисунок. Для изготовления начинки в котел взбивальной машины кладут половину предусмотренного по рецепту кондитерского жира и размешивают до исчезновения комков. Затем, продолжая мешать, добавляют 25 % нормы сахарной пудры и, продолжая взбивание, постепенно добавляют какао порошок, оставшийся кондитерский жир в расплавленном виде, сахарную и ванильную пудру. Массу перемешивают до получения однородной пышной консистенции в течение 10– 15 мин. Вафельную крошку готовят, измельчая обрезки торта на размолочной машине или мясорубке и соединяя их с вафельной мукой и какао порошком. Вафельной муки берут в два раза меньше, чем крошек: на 100 г крошки добавляют 10 г какао порошка. Готовую крошку протирают через сито с ячейками диаметром 3 мм. Вафельную муку получают из лома вафельных листов, пропуская их через дробильную размолочную машину. Контроль качества: торт состоит из нескольких вафельных листов, склеенных специальной начинкой шоколадного цвета. Верх отделан той же начинкой и обсыпан крошкой.
Торт шоколадно-вафельный n Ингредиенты: Состав: вафельные листы – 130 г, шоколадная глазурь – 180, пралине – 560, какао масло – 30, шоколад – 100 г. Выход – 1000 г. Технологический процесс: Торт приготавливают и прослаивают так же, как торт «Арахис» . Неровные края вафель подрезают ножом. Поверхность и края торта глазируют шоколадной глазурью, перемешанной с какао маслом и подогретой до 32 °C, украшают шоколадом. Можно глазировать торт темперированным шоколадом. Контроль качества: Торт состоит из 7– 9 слоев вафель, прослоенных пралине, верх заглазировать шоколадной
Изделия из творога и яиц n n n Пасха сырая Сырники из творога Запеканка из творога Яичная кашка Яичница глазунья (натуральная)
Пасха сырая n n Ингредиенты: Творог 2500, масло сливочное 200, сахар 200, сметана 250, соль по вкусу. Выход: 2800. Технологический процесс: Творог протирают два раза. Сливочное масло расти рают с сахаром до однородной массы, и в процессе растирания вводят сметану. Когда сахар полностью растворится, массу соединяют с тво рогом, добавляют соль, тщательно перемешивают и выкладывают в специальную форму (пасочницу) на постеленную в нее слегка влажную марлю. Плотно заполненную форму нагружают сверху небольшим гне том и выдерживают для отекания сыворотки 12 14 часов в холодиль нике, после чего выкладывают основанием на блюдо и осторожно ос вобождают от формы и марли.
Сырники из творога n n Ингредиенты: Творог 152, мука пшеничная 20, яйца 1/8 шт; (сахар 15), масса I полуфабриката 170, маргарин столовый 5, сметана, или варенье 20. или масло сливочное 5, или сахар 5 и сметана 10, или соус 75. Выход: 170, 155, 180, 225. . Технологический процесс: Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т. п. Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пше ничной мукой или манной крупой, солью. Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и пани руют в муке. До жарки хранят, уложив на противень, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5 7 мин. Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском и подают горячими. При приготовлении сырников с мукой ее можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водорастворимых веществ. Подают со сметаной, молочным или сметанным соусом
Запеканка из творога n Ингредиенты: Творог 141, крупа манная 10 или мука пшеничная 12, сахар 10, яйца 1/10 шт. , маргарин столовый 5, сухари 5, сметана 5 — масса готовой запеканки 150; соус 75 или сметана 25. Выход: 225, 175. Технологический процесс: Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), вво дят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3 4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взби тыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С. Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметан ным или сладким соусом.
Яичная кашка n Ингредиенты: Яйца 2 шт. или меланж 80, молоко 40, масло сливочное 5, гренки 35 или сыр 16, 5. Выход: 140, 120. n. Технологический процесс: n. Яйца соединяют с молоком или водой, добавляют соль, тщательно размешивают, вводят кусочки сливочного масла и провари вают в маленькой кастрюле, непрерывно помешивая (не доводя до кипе ния), до легкого агустения. Отпускают на порционных загустения з сковородах или подогретых тарелках, выложив горкой. Вокруг можно положить под жаренные гренки из белого хлеба или посыпать тертым сыром, кукуруз ными хлопьями. Яичную кашку отпускают также с дополнительным гар ниром в виде обжаренных мясных продуктов (сосисок, ветчины, почек) или с грибами, зеленым горошком, отварной цветной капустой. Гарнир укладывают сверху.
Яичница-глазунья (натуральная) n n Технологический процесс: Приготавливают на порционных сковородах. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковороды с углублением для желтка. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым. Посыпают солью и жарят 3 5 мин до полного загустения белка. Желток должен остаться полу жидким. Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем. Отпускают яичницу глазунью на порционной сковороде, иногда перекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с
Спасибо за внимание
Скачать презентацию Тема работы Технологический процесс приготовления вафельного полуфабриката и
Тема работы калинина.ppt