Teмa: Продукти переробки зерна
План 1. Будова зерна, хімічний склад, класифікація зернових культур. 2. Крупи, хімічний склад, асортимент. 3. Вимоги до якості, дефекти, зберігання круп. Література: Салухіна, Самойленко, Ващенко “Товарознавство зерноборошняних товарів”, ст. 16 – 142.
Анатомічна будова зерна хлібних злаків, гречки та бобових культур неоднакова Подовжній (а) і поперечний (б) розріз зерна пшениці: 1 -плодові оболонки, 2 -насіннєві оболонки, 3 -алейроновий шар; 4 ендосперм; 5 -щиток; 6 -листкова брунька, 7 -зародок, 8 -корінці.
Харчова цінність зернових культур Різні анатомічні частини (тканини) зерна, які отримуються із зерна, надають їм різні біохімічні, фізико-хімічні властивості та більш високі або низькі споживчі властивості.
Колос пшениці: а) м’якої, б) твердої
Форма зерна пшениці: а) подовжена в) яйцеподібна б) овальна г) бочкоподібна Зерна пшениці: а-м’якої, б-твердої М’яку пшеницю за якістю борошна, що отримується, вмістом білка, клейковини і за хлібопекарськими властивостями поділяють на три групи: сильна, слабка, середня.
Хлібопекарські властивості зерна Кількість і якість клейковини; Газоутрююча здатність тіста; Газоутримуюча здатність тіста Пробна лабораторна випічка тіста; Фізичні властивості тіста
Плід гречки: 1 -плодова оболонка, 2 - ендосперм, 3 -зародок
Класифікація зернових культур За призначенням За хімічним складом Продовольчі: Багаті крохмалем: Технічні: Багаті білками: Фуражні: Багаті оліями: пшениця, жито, овес, рис, горох та ін. Пшениця, жито, овес, рис та ін. Кукурудза для виготовлення Горох, квасоля, соя, чечевиця крохмалопродуктів та ін. Ячмінь, овес, віка та ін. Соя, кукурудза та інші олійні культури.
Зернові культури За ботанічними ознаками v ГОЛОЗЕРНІ: Пшениця, жито, кукурудза, сорго v ПЛІВЧАСТІ: Ячмінь, овес, рис, просо v ЗЛАКОВІ: Справжні хліба (пшениця, жито, ячмінь, овес); Просовидні (хибні) хліба: (рис, просо, саго, кукурудза) v ГРЕЧАНІ: гречка v БОБОВІ: горох, соя, боби та ін. v ОДНОДОЛЬНІ: злакові, гречка v ДВОДОЛЬНІ: бобові
Показники якості зерна 1. Органолептичні: Колір, блиск, запах, смак 2. Фізико-хімічні: Вологість, засміченість, натура зерна, зараженість зерна амбарними шкідниками 3. Засміченість Зернова, смітна.
Крупице цілі, дроблені або розплющені зерна хлібних злаків, гречки і бобових культур, частково або повністю звільнені від домішок (оболонок, алейронового шару і зародку), що не засвоюються, або погано засвоюються організмом людини.
Фізіологічна річна норма споживання: 12 -15 кг. Харчова цінність обумовлюється біологічно активними речовинами: незамінними амінокислотами, вітамінами, мінеральними солями. Фактичне споживання: 28 -30 кг. Промисловість виробляє більше 30 видів крупів з різних культур, штучних – більше 10. Енергетична цінність залежить від хімічного складу і дорівнює 300 -350 ккал на 100 г.
Формування якості крупи у процесі виробництва Якість круп залежить від: Якості та достоїнства зерна Досконалості технології її виробництва
Споживчі властивості крупи зумовлені: Товарним виглядом Хімічним складом Кулінарними цінностями крупи
Товарний вигляд - є показником, за яким визначають якість крупи. Свіжість крупи - встановлюється за запахом і смаком.
Хімічний склад крупів Вуглеводи - 60 - 86% (рисові, пшеничні, кукурудзяні), вони обумовлюють енергетичну цінність, кулінарні властивості та засвоюванність. Білки за амінокислотним складом, не збалансовані. Найбільш повноцінні білки за амінокислотним складом знаходяться в таких крупах – лущеному горісі , гречаній, вівсяній.
Ліпіди – в крупах їх мало і високий їх вміст у крупах із вівса (до 7 %), пшоні (3, 9%). Мінеральні речовини – крупів характеризуються малою кількістю Са; містять також К, Мg, Fe та мікроелементи. Найбільш багаті мінеральними речовинами - це гречані крупи. Вітаміни – це в основному В 1, В 2, РР і в невеликих кількостях каротиноїди і токофероли. (Вівсяні, гречані, горох лущанний), хлорофіл їх склад невеликий і постійно змінюються в період зберігання.
Класифікація круп Залежно від культури зерна крупи поділяються на такі види: пшоняна, гречана, рисова, вівсяна… Різновиди крупів: Пшенична (вид) – “Полтавські”, “Артек” ( різновид) - № 1 – 5 ( групи); Манна крупа (різновид) – “М”, “Т”, “МГ”.
Залежно від способу обробки зерна крупи можуть бути пропареними (гідротермічна обробка ГТО – 110 – 160 С), міронізованими. Залежно від форми, стану поверхні поділяються: ціле ядро, проділ, шліфовані, поліровані, плющені, з гладкою поверхнею, багатогранні, з закругленими граннями, з шорсткуватою вкритою мучеллю поверхнею. Залежно від форми і розміру подрібненого зерна поділяють на номери: 1, 2, 3, 4, 5. За типовим складом зерна (його біологічних властивостей) крупи розподіляються на марки – манні крупи “М”, “Т”, “МТ”.
Класифікація круп Вид зерна Вид крупи Сорт, номер, марка Пшениця Пшенична Полтавська Артек № 1, 2, 3, 4 На сорти не діляться Манна Пшенична мікронізована Марки: М, Т, МТ На сорти не діляться Перлова, що не вимагає варива Ячна Перлова мікронізована № 1, 2, 3, 4, 5 На сорти не ділиться Ячмінь № 1, 2, 3 На сорти не ділиться
Овес На сорти не ділиться Пластівці пелюсткові На сорти не ділиться Вівсяна мікронізована На сорти не ділиться Рис шліфований Сорти: екстра, вищий, 1 -й, 2 -й, і 3 -й Рис дроблений шліфований Кукурудза Сорт: вищий і 1 -й Вівсяна плющена Рис Вівсяна не дроблена На сорти не ділиться Кукурудза шліфована № 1, 2, 3, 4, 5
Види: Пшениця, Жито, Ячмінь, Овес, Кукурудза Рис, Просо, Сорго, Гречка, Горох, Боби, Соя, Квасоля.
Крупи, що швидко розварюються (не вимагають варіння) – це продукт приготування, якого досить залити його окропом або киплячим молоком і витримати 5 – 10 хв. Крупи піддаються ГТО.
Гідротермічна обробка(ГТО) Короткочасна (1, 5 -5 хв. ) оброблена зерна парою під тиском 0, 1 – 0, 5 Мпа (при температурі 110… 1600 С) Для: вівса гороху гречки кукурудзи
ГТО впливає на поживну цінність крупи: v Поліпшуються кулінарні достоїнства та скорочується час варіння v Розсипчаста консистенція каші v Інактивація ферментів сповільнює гідроліз жирів і їх окислення v Зміна амінокислотного складу білків v Часткова втрата токоферолів, каротиноїдів, хлорофілів v Зміна кольору крупи
Крупи з підвищеною біологічною цінністю Найменування крупи Вміст Співвідношебілка, % ння білків тваринного та рослинного походження Сумарний вміст незамінних амінокислот, мг/г білку Сумарний вміст мінеральних речовин, мг% Ядриця 12, 5 - 314, 4 365, 8 Пшоно 12, 0 - 296, 7 337, 7 Піонерська 17, 0 1: 1, 41 493, 2 1058, 0 Спортивна 18, 7 1: 1, 50 479, 4 1355, 1
Принципова схема виготовлення крупи з підвищеною біологічною цінністю 1. Підготування та дозування сировини 6. Відсіювання дрібних частинок 2. Заміс тіста 5. Сушіння 3. Пресування 4. Нанесення ПАР 7. Розфасування та упакування
Показники якості Органоле птичні Фізикохімічні Кулінарні властивості • Колір, запах, спак • Вологість, домішки, смітна домішка, нелущені ядра, биті ядра, мучель, вміст доброякісного ядра, зольність, метеломагнітні домішки
Кулінарні властивості крупів Смак і запах Тривалість варіння Консистенція каші Збільшення маси та об’єму
Шкала бальної оцінки -100 у т. ч Колір – 15 Смак – 40 Запах – 25 Консистенція - 20 Відмінна якість – не нижче 90 балів Хорошої якості – від 80 до 89 балів Задовільної якості – від 60 до 79 балів
Дефекти круп Самозігрівання Виникає у тих випадках, коли за крупами немає незалежного контролю та нагляду. Змінюється колір, смак, запах. Білки денатурують, крохмаль і жири гідролізуються, вітаміни руйнуються Зміна запаху Сторонній запах, затхлий і пліснявий, внаслідок недотримання товарного сусідства при зберігання, режимів зберігання Зміна кольору При тривалому зберіганні крупи знебарвлюються, темніють
Зволоження, запліснявіння Набувають затхлого запаху, підвищується кислотність, їх колір стає темнішим Прокисання Набувають кислого смаку, у зв’язку з розвитком кислотоутворюючих бактерій Згірклість Результат окислення жирів
Зараженість шкідниками хлібних злаків Крупи набувають специфічного запаху Зниження або втрата сипучості - ущільнення або злежування Засміченість круп, підвищення вологості
Упакування круп Споживча тара q паперові пакети q пачки картоні або паперові q пакети з термозварних матеріалів Маса нетто від 250 г до 1000 г +-1, 0% Транспортна тара • Ящики фанерні • Ящики дере’яні • Ящики з гофрованого картону • мішки
Умови зберігання круп Відносна вологість повітря 60 -70% Температура 5… 15 С Максимальні строки зберігання круп(місяців) Пшоно шліфоване Кукурудзяні крупи 6 6 Ячні крупи Рисові крупи Пшеничні крупи Горох лущений Вівсяні крупи Манна крупа 6 7 12 12 9 10 Гречаний проділ Гречана ядриця 14 14
Питання для контролю знань 1. Назвіть способи обробки зерна. В чому складається їх вплив на поживні властивості круп? 2. Дайте характеристику круп з пшениці, рису, ячменю, вівса, кукурудзи. 3. Які особливості притаманні складу круп підвищеної поживної цінності? 4. Назвіть чинники, що впливають на поживні властивості круп. 5. Назвіть показники і викладіть вимоги до якості круп. 6. Дайте характеристику дефектів круп. 7. Умови і терміни зберігання круп.
Тести 1. Яку крупу виготовляють з пшениці? 1) Ячну; 2) Пшоно шліфоване; 3) Манну; 4) Перлову. 2. Які крупи полірують? 1) Гречану; 2) Рис; 3) Горох; 4) Ячмінну.
3. Назвіть крупу, яка розподіляється на марки. 1) Полтавська; 2) Рисова; 3) Манна; 4) Кукурудзяна. 4. Назвіть крупи, які розподіляються на товарні сорти. 1) Пшоно; 2) Рис дроблений; 3) Перлову; 4) Полтавська.
5. Які крупи поділяються на номери? 1) Полтавська; 2) Гречана; 3) Перлова; 4) Вівсяна плющена. 6. Які крупи зберігаються менш тривалий термін? 1) Манна; 2) Горох; 3) Пшоно; 4) Вівсяна.
