Скачать презентацию Тема Приёмка по качеству колбасных изделий в
презент. 16 зуева.pptx
- Количество слайдов: 24
Скачать презентацию Тема Приёмка по качеству колбасных изделий в
Скачать презентацию Тема Приёмка по качеству колбасных изделий в
Тема : «Приёмка по качеству колбасных изделий в магазине» . Зуева Кристина 305 гр.
Актуальность выбранной темы заключается в возрастающей важности развития розничной торговли колбасными изделиями , т. к. в условиях жёсткой конкуренции для торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную и ценовую политику, а также более полно своевременно удовлетворять возросшие потребности населения. Цель: исследование и оценка качества, Цель конкурентоспособности и организации торговли колбасными изделиями, изучить торгово-технологический процесс в магазине по реализации колбасных изделий. В соответствии с указанной целью поставлены следующие задачи: задачи провести анализ современного состояния реализации колбасных изделий провести анализ ассортимента и качества найти и обосновать пути повышения продаваемых товаров.
Сырьё основное мясо говядины, свинины, баранины, субпродукты, грудинка или свиной шпик, курдючное сало, мясо домашней птицы вспомогательное молоко цельное и сухое, масло коровье , яйца; крахмал или мука , соль, приправы.
Основы производства v v v v разделка полутуш на части, их обвалка(отделение мяса (мягких тканей) от костей) жиловка(отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений) сортировка предварительное измельчение мяса( осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу) посол(предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфических вкуса и аромата. вторичное измельчение мяса составление колбасного фарша набивка его в оболочку v полукопчёные колбасы подвергают осадке и термической обработке v копчёные колбасы подвергают осадке и копчению, сушат v варёно-копчёные подвергают осадке, происходит первое копчение, затем варка и охлаждение, после этого происходит вторая стадия копчения и сушка v
Классификация колбасных изделий §по виду изделий и способу обработки — на вареные, полукопченые, копченые (варено копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни; §по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных (кроликов, нутрий), спецсмесей и птицы; §по составу сырья — на мясные, субпродукты, кровяные; §по качеству сырья — на продукты высшего, первого, второго и третьего сортов и бессортовые; §по виду оболочки — в оболочках естественных, искусственных и без оболочки; §по рисунку фарша на разрезе — с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани; §по назначению — колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.
Вареные колбасы. • К высшему сорту относятся колбасы: «Докторская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Останкинская, Адмиралтейская, Столичная, Телячья, Краснодарская, Белорусская, Диабетическая, Говяжья и др» . Получают эти колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй (перца, мускатного ореха или кардамона). • Колбасы 1 го сорта: «Московская, Отдельная, Отдельная баранья, Свиная, Столовая, Обыкновенная, Ветчинно рубленая, Калорийная, Молочная и др. » , готовят из говядины 1 го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из пряностей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани. • Колбасы 2 го сорта: «Заказная, Чайная, Молодежная, Закусочная, Сельская» готовят из говядины 2 го сорта, мясной обрези. Они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.
Варено – копченые колбасы. Варено копченые колбасы выпускают: высшего сорта — Сервелат Русский, Сервелат Царицинский , Деликатесный, Сервелат московский; 1 го сорта — Любительская, Сервелат Столичный.
Полукопченые колбасы К колбасам высшего сорта относят: «Полтавскую, Краковскую, Армавирскую, Охотничьи колбаски, Таллиннскую, Украинскую жареную, Приму» и др. К колбасам 1 го сорта: «Украинскую, Минскую, Свиную, Одесскую, Московскую, Белковую, Москворецкую» и др. К колбасам 2 го сорта: «Польскую, Семипалатинскую, Баранью» .
Сырокопченые колбасы К сырокопчёным колбасам высшего сорта с содержанием грудинки относят: Свиная, Особенная, Тамбовская, Деликатесная. К колбасам со шпиком относят : Советская, Столичная, Брауншвейгская, Вечерняя, Деликатесная, Зернистая, Мечта и др. к сырокопчёным колбасам первого сорта с содержанием грудинки относят : Любительская и Украинская, с содержанием шпика Российская. Разработана рецептура полусухих сырокопченых колбас Дорожной и Олимпийской.
Кровяная колбаса Главным ингредиентом таких колбас является бычья, телячья, свиная кровь, очищенная от фибрина (кусочков свернувшейся крови). Для очищения вытекающую из только что убитого животного кровь взбивают метёлкой; очищенная кровь может долго сохраняться, а перед употреблением её процеживают сквозь мелкое сито Кровяные колбасы высшего сорта: «Кровяная копченая» ; 1 го сорта: «Кровяная вареная» ; «Кровяная копченая» 2 го сорта; «Кровяная вареная» .
Сосиски и сардельки. К сосискам высшего сорта относят: «Любительские, Сливочные, Молочные, Особые, Подмосковные (без оболочек, выпускают в прозрачной пленке по 4— 5 штук, упакованных под вакуумом)» . Первого сорта: «Любительские, Русские, Молочные, Говяжьи, Городские, Подольские» . Ассортимент сарделек высшего сорта: «Свиные, Москворецкие, Шпикачки, Адмиралтейские» ; 1 го сорта: «Говяжьи, Сардельки, Молодежные, Свиные, Обыкновенные» .
Фаршированная колбаса Фаршированные колбасы — это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Они имеют форму широкого, слегка изогнутого батона с вязкой через 5 см; готовят их с добавлением вареного языка. Фаршированные колбасы от колбас варёных можно отличить по шпику, находящемуся под оболочкой. Вырабатывают фаршированные колбасы : Языковую , Слоеную, Экстра, Слоёная с паприкой, Слоёная Царицинская.
Ливерная колбаса Выпускают ливерные колбасы следующих наименований: высшего сорта — Ливерная яичная, которую изготовляют из печени с добавлением свинины или телятины. Первого сорта — «Ливерная» , «Ливерная обыкновенная» из свинины, говядины с добавлением 10% сырой или бланшированной печени, копченая и обыкновенная; 2 го сорта — «Ливерная со шпиком» ; 3 го сорта «Ливерная» , вырабатываемая из субпродуктов 11 категории с добавлением муки и «Ливерная растительная» .
Зельцы варёное прессованное колбасное изделие в оболочке. Готовится из свиного и говяжьего мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов. Немецкий Sülze, от которого произошло русское слово "зельц", является немецкой разновидностью холодца (студня). Зельцы вырабатывают высшего сорта — «Красный, Русский» ; 1 го — «Белый» ; 2 го — «Красный головной» ; и 3 го — «Серый, Красный, Ассорти, Говяжий, Закусочный» и др.
Мясной хлебец Эти изделия изготавливаются из того же сырья, что и вареные колбасы. По форме они напоминают формовой хлеб с подрумяненной корочкой вместо колбасной оболочки. Мясные хлебцы не варят, а запекают в специальных печах. К фаршу сырного и кровяного хлебца добавляют обработанную кровь животных, а в фарш сырного хлеба, кроме того, кусочки швейцарского сыра, а в кровяное – язык. . Мясные хлеба высшего сорта: «Любительский» и «Заказной» ; 1 го сорта: «Отдельный, Красносельский, Говяжий, Ветчинный» ; 2 го сорта: «Чайный, Молодежный» .
Паштеты Паштет – это изделие из сырого или вареного мясного сырья пастообразной консистенции, с добавлением жира, термически обработанное и расфасованное. Самыми популярными являются печеночные и шпротные паштеты. По технологии в печеночном паштете должно быть не менее 55 процентов печени. Паштеты высшего сорта: «Деликатесный, Столичный, Ветчинный» ; 1 го сорта: «Ливерный, Печеночный, Украинский, Ливерный» , «Паштет для завтрака в мелкой расфасовке» и безсортовой.
Требования к качеству. Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру и вязке батона. Ø Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи и налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофана). На оболочках сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш. Ø Окраска фарша на разрезе должны быть однородная от розового до темно красного цвета, без серых пятен, сам фарш – без пустот, равномерно перемешанный с кусочками шпика, шпик – белого цвета или с розоватым оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта – до 15%). Ø Запах и вкус у колбас надлежащего качества свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов. Ø
Маркировка Упаковка Хранение • Маркировка наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары несмывающейся, не пахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания. Маркировка должна содержать информацию : наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя); товарный знак изготовителя (при наличии); вид, наименование и сорт продукта; состав продукта; пищевые добавки, информацию о пищевой ценности; дату изготовления ; срок годности; условия хранения; массу нетто (для фасованной продукции); надпись «упаковано под вакуумом» (в случае упаковки под вакуумом); обозначение настоящего стандарта ; информацию о подтверждении соответствия. • Упаковывают колбасные изделия : в металлические, дощатые , фанерные, полимерные многооборотные, алюминиевые ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару; в ящики из гофрированного картона; в контейнеры или тару-оборудование. Упаковывают под вакуумом. • Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5 -6 батонов в связке при температуре 0 -12°С и относительной влажности воздуха 75%. Сроки хранения (в сутках): полукопченых колбас – 10, варенокопченых – 15, сырокопченых – до 4 месяцев. Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные в пленки под вакуумом, хранятся при температуре 15°С 6 сут. , при температуре 6— 8°С — 10 сут.
Методы товароснабжения: Децентрализованный доставка товаров розничными предприятиями собственным или привлеченным транспортом. Централизованный доставка товаров силами и сред ствами поставщика на основе заявок розничных торговых предприятий в согласованные сроки. Централизованная доставка может осуществляться линейным(автомашину загружают товарами только для одного магазина) и кольцевым(автомашину полностью загружают несколькими партиями товаров для нескольких магазинов) маршрутом. Материальную ответственность при доставке несут шофёры экспедиторы. Перевозка грузов автомобильным транспортом осуществляется при наличии товарно транспортной накладной установленной формы. Её выписывают в четырёх экземплярах : первый остаётся у грузоотправителя, второй сдают грузополучателю, третий и четвёртый, заверенные подписями и печатями грузополучателя, возвращают водителю для автотранспортного предприятия. Кроме товарно транспортной накладной оформляется и путевой лист водителя. В магазин «Продукты» товар завозят от различных поставщиков и предприятий, непосредственно колбасные изделия завозят с предприятия ООО «НЕЙМА» , г. Кингисепп.
Приёмка по количеству и качеству. Приёмка колбасных изделий по количеству: Колбасные изделия, поступившие в закрытой таре, принимают по числу мест и массе брутто. Массу нетто проверяют после освобождения тары. Товары, поступившие в открытой таре, принимают по массе нетто, определяемой путём вычитания из фактической массы брутто фактической массы тары. При проверке массы нетто во время подготовки колбасных изделий к продаже необходимо определить массы снятого шпагата и его соответствие предоставленное скидке. Приёмка качеству: колбасных изделий по Основные документы: сертификат соответствия и декларация о соответствии, удостоверение о качестве, ветеринарное заключение. В удостоверении о качестве указывают дату изготовления товара, условия хранения и сроки годности( реализации). Колбасные изделия проверяют по правильности вязки батонов, их внешнему виду, виду батонов на разрезе(рисунок фарша, цвет фарша и жира), консистенции, вкусу и запаху, срока годности . Поверхность чистая, сухая, без плесени, слипов и наплывов фарша; оболочка целая, неповреждённая; вкус приятный без посторонних привкуса и запаха.
Выкладка Колбасные изделия выкладывают в охлаждённых витринах различными способами. Колбасы и копчености в несколько рядов и поперёк прилавка, при этом верхний батон или другое изделие разрезают и кладут срезом в сторону покупателя. Варёные колбасы укладывают стопками, копчёные штабелями , кольцеобразные батоны горкой. Окорока, рулеты выкладывают на лотках. Выкладка вариант 1. Колбасные изделия рекомендуется выкладывать на прилавке по производителю, что позволяет лучше представить ассортимент товара и выделить торговую марку. Выделение каждой торговой марки крупными яркими табличками позволит покупателю сразу найти интересующий его товар. Выкладка вариант 2. Выкладка по разновидностям и категориям одного и того же вида позволит покупателю сравнить стоимость и внешний вид продукции разных производителей.
Расчетная таблица «Анализ продажи колбасных изделий в магазине «Продукты» за 1 квартал 2015»
Анализ продажи колбасных изделий в магазине «Продукты» за 1 квартал 2015 Продажа колбасных изделий за первый квартал 2015 составила 98 000, 00 р. Анализируя продажу колбасных изделий по магазину «Продукты» в д. Ущевицы можно сделать вывод, что в первом квартале 2015 года продажа варёной колбасы составила 29292, 00 рублей, что составило 18%; варёно копчёной 32559, 00 рублей , что составило 21 %.
Заключение • Поставленные цели и задачи были выполнены. Были изучены все виды и ассортимент колбас, выкладка и транспортировка изделий, их хранение. Особое внимание было уделено качеству колбасных изделий, ведь хорошее качество залог долгого хранения и здоровья покупателей. • В магазине, где я прохожу практику, колбасные изделия представлены в широком ассортименте, соблюдаются условия и сроки хранения колбас. Из продажи исключаются изделия с истёкшим сроком реализации. Предприятие реализует продукцию только качественную, партии колбасных изделий имеют сопроводительные документы, в том числе сертификаты соответствия, качественные удостоверения. Товар завозится небольшими партиями. • К сожалению, товарооборот в магазине, где я прохожу практику, по реализации колбасных изделий растет незначительными темпами. Это объясняется высоким уровнем конкуренции между предприятиями розничной торговли. Огромную роль играет близкое расположение аналогичных торговых предприятий. • Проходя практику в магазине «Продукты» , закрепила теоретические знания, приобрела необходимые навыки в работе с покупателями, научилась работать с товаром, быстро и культурно работать на кассе. Ознакомилась с документами, регулирующими работу магазина.
Скачать презентацию Тема Приёмка по качеству колбасных изделий в
презент. 16 зуева.pptx