ТЕМА : «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ ЖАРЕНОЙ ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ И ВО ФРИТЮРЕ. »
- ОБЩАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖАРЕНЫХ РЫБНЫХ БЛЮД; -ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРАВИЛА ПОДАЧИ БЛЮД ИЗ РЫБЫ ЖАРЕНОЙ ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ; -ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРАВИЛА ПОДАЧИ БЛЮД ИЗ РЫБЫ ЖАРЕНОЙ ВО ФРИТЮРЕ.
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ЖАРКИ РЫБЫ. • • электросковорода; фритюрница; электроплита; жарочный шкаф.
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ. Жарка рыбы основным способом ( t-140 -150*) Жарка рыбы во фритюре ( 160 -180*)
АССОРТИМЕНТ БЛЮД
ГАРНИРЫ
СОУСЫ
2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ ЖАРЕНОЙ В ВО ФРИТЮР Первичная обработка рыбы • Оттаивание на воздухе • Очищение от чешу • Удаление плавников • Потрошение, удаление головы • Промывание • Пластование • Удаление реберных и позвоночных костей • Нарезка на порционные куски в виде ромба
РЫБА ЖАРЕНАЯ ВО ФРИТЮРЕ
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ К БЛЮДУ << РЫБА ЖАРЕНАЯ ВО ФРИТЮРЕ>> • Вкус и запах жареной рыбы. • Цвет золотистый. • Рыба хорошо прожарена, картофель равномерно выложен и аккуратно уложен вокруг рыбы.
3. РЫБА ЖАРЕНАЯ ВО ФРИТЮРЕ • Рыбу разделывают на чистое филе; • Нарезают на порционные куски; • Панируют в двойной панировке; • Жарят в большом количестве жира.
РЕЦЕПТУРА • Минтай 199 88 • Мука 6 6 • Яйца 1/7 6 • Сухари 15 15 • Жир 10 10 • Масса рыбы жар - 100 • Гарнир № 757 - 150 • Соус № 857 75 75 • Масло сливочное 7
РАБОТУ ВЫПОЛНИЛА : СТУДЕНТКА ГРУППЫ № 235 АНДРЕЕВА ЕЛЕНА
Скачать презентацию ТЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ ЖАРЕНОЙ ОСНОВНЫМ
Андреева.ppt