тема ПОЛУЧЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И СЫРЬЯ СО СКЛАДА

тема: «ПОЛУЧЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И СЫРЬЯ СО СКЛАДА В ПРОИЗВОДСТВО И ОЦЕНКА ЕГО КАЧЕСТВА» 1. 2. 3. Учебные вопросы: Свойства пищевых продуктов. Показатели качества пищевых продуктов. Методы исследования качества пищевых продуктов. Основная литература 1. В. М. Криштафович товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум «Дашков и К» . М. : 2009 Дополнительная литература 1. Аношина О. М. Лабораторный практикум по общей и специальной технологии пищевых производств М. : Колос С, 2007

1 вопрос. СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Для полной оценки качества пищевых продуктов необходимо знать их химический состав и физические свойства. К ним относятся такие свойства: 1. размерно-массовые, 2. структурно-механические, 3. теплофизические, 4. электрофизические, 5. оптические, 6. сорбционные и др. Физические свойства играют большую роль при производстве пищевых продуктов, обуславливают способы их транспортирования, хранения и учитываются при характеристике качества.

Размерно-массовые свойства продуктов К ним относятся: форма и размер (длина), масса форма и размер (длина), (масса единицы продукции объемная или насыпная масса), плотность, и др. ФОРМА и РАЗМЕР играют большую роль при оценке качества пищевых РАЗМЕР продуктов. Размер нормируется для колбасных изделий, сыров, макарон, хлеба, овощей и др. Так, рыбу по размеру делят на крупную, среднюю, мелкую и т. д. У плодов и овощей форма характеризует их ботанический вид и сорт. Форма хлебобулочных и кондитерских изделий, сыров свидетельствует о качестве сырья, используемого при их производстве, о правильности проведения технологического процесса.

МАССА. Это количество продуктов в определенном объеме, выраженное в кг или других величинах (мг, г, т и др. ). При заготовке и реализации свежей капусты устанавливают массу кочана. Капуста белокочанная поздняя – масса зачищенного кочана не менее 0, 8 кг. При оценке качества используют показатель - масса единицы продукции. нормируется масса яиц куриных в зависимости от категории. Масса 1 -го яйца не менее: Высшая кат. – 75 г. и свыше г. Отборная кат – 65 - 74, 9 г. 1 к – 55 - 64, 9 г. 2 к – 45 - 54, 9 г. 3 к – 35 - 44, 9 г.

ПЛОТНОСТЬ. Так называют количество массы данного вещества в единице объема, выраженная в кг/м 3. При анализе пищевых продуктов чаще определяют относительную плотность, выражаемую отношением плотности продукта, к плотности стандартного вещества при определенной температуре. Для жидких продуктов таким стандартным веществом является дистиллированная вода при температуре 4 0 С. По плотности определяют, например, массовую долю поваренной соли в рассолах квашеной капусты и соленых огурцов. Показатели плотности используют при оценке качества молока, определении содержания сухих веществ в сиропах и экстрактах, крепости спирта и водки. Лактоденсиметр- для определения плотности молока. Норма (в кг/м 3) – для обезжиренного молока 1030, высокожирного 1024

ОБЪЕМНАЯ или НАСЫПНАЯ МАССА продукта в кг/м 3. Ее определяют как отношение массы продукта к занимаемому им объему вместе с пустотами и порами. Объемную массу продукта необходимо учитывать при определении вместимости тары, складских помещений, транспортных средств. Объемная масса составляет в кг/м 3: картофеля капусты Свеклы лука репч. пшеницы яблок 650 -700 350 -500, 600, 550 -600, 760, 520 -550.

Структурно-механические свойства продуктов Эти свойства характеризуют сопротивляемость пищевых продуктов механическому воздействию. К ним относятся: ПРОЧНОСТЬ. Это способность продукта сопротивляться механическому разрушению. Определяется при установлении качества макарон, сахарарафинада, сухарей и др. ТВЕРДОСТЬ. Это свойство тела препятствовать проникновению в него другого /более твердого/ тела. Определяют твердость сахара, зерна, плодов, овощей и других продуктов. УПРУГОСТЬ. Это способность тела мгновенно восстанавливать форму после приложения внешней силы /надавливания/. ПЛАСТИЧНОСТЬ. Это способность продукта к необратимым деформациям. Характеризует, например, качество карамельной массы, теста и др. ЭЛАСТИЧНОСТЬ. Это способность тела восстанавливать форму через некоторое время после надавливания. Упругость и эластичность имеют значение при хранении и перевозке некоторых товаров /хлеб, плоды, овощи/ и при определении их качества /мякиша хлеба, клейковины муки, свежести мяса и рыбы и др.

РЕЛАКСАЦИЯ. Это свойство продуктов твердожидкой структуры. Релаксации обладают сыр, творог, мышечная ткань, мясной фарш. Это свойство имеет большое значение при перевозке хлеба, плодов и овощей, кондитерских и других товаров. ПОЛЗУЧЕСТЬ. Это свойство постепенного нарастания пластической деформации. Характерно для коровьего масла, маргарина, сычужных сыров, мороженого, мармелада, повидла и других кондитерских изделий. ВЯЗКОСТЬ. Характеризует внутреннее трение, образующееся при относительном движении соседних слоев сиропов, патоки, меда, майонеза, соков, растительных масел и других жидкостей. ЛИПКОСТЬ (адгезия). Это способность продуктов проявлять в различной мере силы взаимодействия с другим продуктом или с поверхностью тары, в которой находится продукт. Свойствами липкости обладают сливочное масло, сыр, мясной фарш и др. Для характеристики структурно-механических свойств пищевых продуктов в товароведении применяют термин "консистенция".

1. 3. Оптические свойства продуктов Их определяют зрением или оптическими приборами. К ним относятся: ПРОЗРАЧНОСТЬ - важный показатель качества продуктов, характеризующий их способность пропускать свет. Прозрачность характерна, например, для минеральных вод, рафинированных растительных масел и др. ЦВЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Обуславливается естественными красящими веществами /пигментами/ или добавлением искусственных красителей. Должен соответствовать виду товара, быть однородным по всей массе. РЕФРАКЦИЯ (преломляемость). По коэффициентам преломления света, судят о качестве некоторых продуктов /сахара, жира/ и количестве отдельных составных частей /массовая доля сухих веществ в томатопродуктах, соках, кофе и др. /. ОПТИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ. По способности вращать плоскость поляризованного луча света, судят о видах сахаров и их количестве в растворе.

Теплофизические свойства продуктов Значение теплофизической характеристики продуктов необходимо для обеспечения их качества при варке, выпечке, пастеризации, стерилизации, замораживании и др. К ним относятся: ТЕПЛОЕМКОСТЬ. Это количество тепла, поглощенное телом при нагревании на 1 0 С. Теплоемкость, рассчитанная на 1 кг продукта, называется удельной и выражается в Дж/0 С. ТЕПЛОПРОВОДНОСТЬ - это количества тепла, которое проходит через массу объекта определенной толщины и площади в фиксированное время при разности температур на противоположных поверхностях в 1 градус. Продукты с высокой теплопроводностью способны быстро нагреваться и охлаждаться. ТЕМПЕРАТУРА ПЛАВЛЕНИЯ жиров несколько выше температуры затвердевания. Эти характеристики используют при изучении состава и качества жиров. ТЕМПЕРАТУРА ЗАМЕРЗАНИЯ должна учитываться при охлаждении, замораживании, хранении продуктов.

Сорбционные свойства продуктов СОРБЦИЕЙ называется процесс поглощения из окружающей среды паров или газов. Процесс, обратный сорбции, называется десорбцией. При сорбции и десорбции паров и газов происходит изменение качества пищевых продуктов, а поглощенные вещества влияют на их свойства. ХЕМОСОРБЦИЕЙ поглощение продуктом газов или паров с образованием химических соединений. ГИГРОСКОПИЧНОСТЬ способность продукта сорбировать влагу из окружающей среды. Поглощать влагу способны сухие и относительно сухие продукты /сухое молоко, сухофрукты, чай, кофе/, богатые белком, крахмалом, фруктозой и инвертным сахаром. Многие пищевые продукты хранят в газо и влагонепроницаемой упаковке и обязательно на поддонах!

ОТНОСИТЕЛЬНАЯ ВЛАЖНОСТЬ ВОЗДУХА, выражаемая в процентах, есть отношение абсолютного количества влаги в воздухе к количеству воды при наибольшем насыщении при данной температуре, т. е. степень насыщения воздуха водяным паром. При хранении продуктов достигается равновесное влагосодержание. При этом продукты не поглощают влагу, а влага из продуктов не переходит в окружающую среду. При изменении давления, влажности и температуры воздуха изменяется и равновесная влажность продукта. Поглощаемая влага Испаряемая влага

Электрофизические свойства продуктов ДИЭЛЕКТРИЧЕСКУЮ ПРОНИЦАЕМОСТЬ учитывают при обработке пищевых продуктов токами ВЧ и СВЧ, ИК излучением. ЭЛЕКТРОПРОВОДНОСТЬ - способность веществ проводить электрический ток. Она тесно связана с влажностью продукта и с увеличением последней возрастает. На измерении электропроводности основано определение влажности многих пищевых продуктов - муки, сахара-песка, зерна и др. Вывод: Для наиболее полной оценки качества пищевых продуктов необходимо знать их физические свойства. К ним относятся такие свойства, как размерно-массовые, структурномеханические, теплофизические, электрофизические, оптические, сорбционные и др. На эти свойства влияют многие факторы: агрегатное состояние и строение, формы связи воды, температура и давление и др.

2 вопрос. Показатели качества пищевых продуктов. КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ - это совокупность свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ - количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество применительно к определенным условиям ее производства, хранения и потребления и определяется их химическим составом, физическими, органолептическими и другими свойствами. Показатели качества продовольствия выражаются в различных единицах: в процентах - влажность, пористость; в градусах - кислотность; в градусах Цельсия «С» - температура могут быть безразмерными: цвет - свойственный данному продукту; запах - свойственный данному продукту без посторонних . . . и т. д.

Качество пищевых продуктов оценивают по единичным и комплексным показателям: 1. ЕДИНИЧНЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ - характеризует одно свойство продукта /содержание влаги, жира, кислотность, размер и др. /. 2. КОМПЛЕКСНЫЙ ПОКАЗАТЕЛЬ - характеризует два и более свойств пищевого продукта /внешний вид картофеля одновременно учитывает форму, окраску, свежесть, наличие повреждений, загрязненность и т. д. /. Они могут быть: 1. ПРЯМЫЕ - непосредственно связаны с пищевой ценностью и потребительскими достоинствами продуктов /вкус и запах, содержание сахарозы в сахаре, жира в молоке и т. д. /. 2. КОСВЕННЫЕ показатели тесно связаны с основными свойствами, характеризующими полезность и качество продуктов - плотность молока косвенно характеризует его химический состав и т. д. 3. Показатель качества продукции, по которому принимают решение называется определяющим показателем /балльная оценка масла коровьего/. ФИЗИЧЕСКИЕ - характеризуют физические свойства пищевых продуктов: плотность, строение, температура и др. ХИМИЧЕСКИЕ - показатели, связанные с содержанием и свойствами различных веществ в продуктах -химические

Показатели качества пищевых продуктов условно объединяются в 6 основных групп: 1 ПОКАЗАТЕЛИ НАЗНАЧЕНИЯ - свойства продукции, определяющие ее область применения. Они включают: органолептические - внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию и т. д. ; физико-химические - содержание влаги, жира, сухих веществ, кислотность и т. д. 2 ПОКАЗАТЕЛИ СОХРАНЯЕМОСТИ - способность продукта сохранять качество в течение определенного времени при условии соблюдения режима хранения. 3 ЭСТЕТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ - информационную выразительность. 4 ПОКАЗАТЕЛИ ТРАНСПОРТАБЕЛЬНОСТИ - способность пищевых продуктов сохранять потребительские свойства при транспортировании. 5 ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ - степень воздействия вредных веществ при хранении и потреблении, на окружающую среду. 6 ПОКАЗАТEЛИ БЕЗОПАСНОСТИ - особенности продукта, обеспечивающие его безвредность для человека при потреблении - (соли тяжелых металлов в консервах, нитратов в овощах)

Каждое отдельное несоответствие продукции установленны требованиям считается дефектом. Различают дефекты: ЯВНЫЙ ДЕФЕКТ - дефект, для выявления которого предусмотрены в ГОСТе соответствующие правила, методы и средства. бомбаж консервов Явный дефект устанавливается визуально /ржавчина банок консервов/ СКРЫТЫЙ ДЕФЕKT - дефект, для выявления которого в ГОСТах не предусмотрены правила, методы и средства /наличие спор ботулинуса в консервах/. При их хранении видимой порчи продукта не заметно. КРИТИЧЕСКИЙ ДЕФЕКТ - дефект, при наличии которого продовольствие по назначению использовать недопустимо. ЗНАЧИТЕЛЬНЫЙ ДЕФЕКТ - существенное изменение продукта, но не критическое (механическое повреждение). Деформация банок

УСТРАНИМЫЙ ДЕФЕКТ - его устранение возможно и экономически целесообразно (ржавые пятна удаляются протиранием ветошью). НЕУСТРАНИМЫЙ ДЕФЕКТ устранить невозможно или не целесообразно (бой стеклянной посуды). Вывод: Под качеством продовольствия следует понимать свойства пищевых продуктов, обуславливающих способность удовлетворять потребности человека в пище и позволяющих отличать их друг от друга. Качество пищевых продуктов характеризуется количеством белков, жиров, углеводов, витаминов и других компонентов, а также их пригодностью к потреблению человеком и сохраняемостью.

3 вопрос. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 1 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД - на основе анализа восприятия органов чувств. Точность и достоверность результатов зависит от квалификации работников и условий проведения анализа. 2 ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЙ МЕТОД осуществляется с помощью специальной аппаратуры, реактивов, посуды. 3 ЭКСПЕРТНЫЙ МЕТОД основывается на решении, принимаемом экспертной комиссией. Достоверность оценки зависит от квалификации экспертов. 4 РЕГИСТРАЦИОННЫЙ МЕТОД осуществляется на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий. 5 РАСЧЕТНЫЙ МЕТОД используется на стадии разработки продукции на основе теоретических зависимостей показателей качества продукции. 6 СОЦИОЛОГИЧЕСКИЙ МЕТОД основан на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей продукции - путем проведения выставокпродаж, дегустаций, покупательских конференций, распространения анкет.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД широко используется для оценки качества продукции путем дегустации (от лат. degusto - пробую на вкус). В последнее время для такой оценки качества применяется понятие «сенсорный анализ» . Органолептический метод определения показателей качества пищевых продуктов довольно прост, и применение его не требует специального оборудования, реактивов и приборов. Он нашел широкое применение в работе предприятий общественного питания.

Последовательность определения качества В соответствии с ГОСТ 15467 -79 под органолептическим методом определения показателей качества пищевых продуктов следует понимать «. . . метод определения значений показателей качества продукта, осуществляемый на основе анализа восприятия органов чувств» . Таким образом, он осуществляется с помощью зрения, осязания, вкуса, обоняния, а иногда и слуха. С помощью этого метода устанавливают внешний вид, форму, цвет, запах, вкус и консистенцию продукта. Органолептический метод не исключает возможности использования технических средств /лупа, микроскоп и т. д. /, повышающих восприимчивость органов чувств. Для отдельных продуктов /аромат чая, свежесть мяса, рыбы, яиц/ органолептические показатели являются решающими

Национальный стандарт РФ ГОСТ Р ИСО 5492 — 2005 Органолептический анализ СЛОВАРЬ 1. 1 Сенсорный анализ (sensory analysis): анализ с помощью органов чувств (высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции. 1. 2 Органолептический анализ (organoleptic analysis): сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Примечание — термин не является синонимом сенсорного анализе: его значение имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств. 1. 3 Органолептика (organoleptica): область науки, изучающая свойства готовых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека. 1. 4 Органолептическая оценка (organoleptic assessment): оценка ответной реакции органов чувств человека на свойство продукта как исследуемого обьекта. Определяемая с помощью качественных и количественных методов.

ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЙ МЕТОД служит для определения значений показателей качества пищевых продуктов. Согласно ГОСТ 15467 -79 - это «. . . метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе технических средств измерений» . Он широко применяется для установления химического состава, доброкачественности, физических и других свойств пищевых продуктов. Например, при определении содержания поваренной соли, влаги или жира в пищевом продукте органолептика может служить только предварительным средством, а бесспорные данные дает лишь измерительный метод. Недостатком измерительного метода является то, что для его проведения требуется много времени, специальные приборы, реактивы и оснащенные рабочие места.

По способам получения результатов : 1. 2. 3. 4. 5. 6. Физические, Химические, Физико-химические, Электрохимические, Биологические (физиологические, микробиологические) Товароведно-технологические. По методике проведения 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. анализов: Микроскопирование, Рефрактометрию, Спектрофотометрию, Хроматографию, Люминесценцию, Ультрафильтрацию, Гелеофильтрацию, Реологию и др. Перспективными методами являются: электрофорез, рентгеноскопия, электрометрия, радиоизотопный и ультразвуковой анализ.

1. 2. 3. 4. 5. 6. К ФИЗИЧЕСКИМ МЕТОДАМ ОТНОСЯТСЯ Микроскопические, Поляриметрические, Рефрактометрические, Фотометрические, Реологические, Хроматографические и др. Физические методы позволяют устанавливать плотность продукта, оптические показатели, степень загрязненности, структурномеханические свойства и другие МИКРОСКОПИРОВАНИЕ применяется для качественного и количественного анализа порошкообразных продуктов, при изучении структуры их тканей, наличия примесей, а также для определения степени и характера обсемененности продуктов микроорганизмами.

РЕФРАКТОМЕТРИЯ применяется при исследовании качества молока, соков, жиров, томатных продуктов. Метод основан на измерении угла преломления света, при прохождении его через жидкий продукт. Рефрактометр ИРФ-454 Б 2 М ПОЛЯРИМЕТРИЮ применяют при определении содержания сахарозы в сахаре. Метод основан на способности оптически активных веществ вращать плоскость поляризованного луча света, проходящего через их растворы. Применяют при определении содержания сахарозы в сахаре. Сахариметр универсальный СУ-5

РЕОЛОГИЧЕСКИЙ МЕТОД К реологическим свойствам пищевых продуктов относятся вязкость, упругость, эластичность, прочность. Измеритель деформации клейковины ИДК-3 М ПЧП-5 Прибор для определения числа падения частиц

• ФОТОМЕТРИЯ. Метод основан на взаимодействии лучистой энергии с анализируемым веществом. Позволяет определить химический состав пищевых продуктов. Фотоколориметрическим методом определяют концентрацию веществ путем сравнения пропускания света через исследуемый и стандартный растворы. Так устанавливают содержание нитратов, солей меди и свинца в мясопродуктах. • СПЕКТРОМЕТРИЯ. Метод основан на определении снижения интенсивности потока монохроматического излучения после прохождения его через слой окрашенного раствора. Метод используют при определении степени окисления жира, содержания солей тяжелых металлов.

ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ (кондуктометрия, потенциометрия и др. ). Методы основаны на измерении электропроводности пищевых продуктов. С их помощью определяют влажность муки, зерна, сухарей. В ОСНОВУ ХИМИЧЕСКИХ МЕТОДОВ положено количественное и качественное определение в пищевых продуктах сахаров, жира, азотистых соединений, минеральных веществ. Они основаны на специфических реакциях исследуемого вещества с определенными реактивами. Для этого используются методы аналитической, органической и биологической химии Влагомер лабораторный Микрорадар-101 Статус-2 р. Н-метр

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ осуществляются приемами органической и аналитической химии. Их применяют при количественном и качественном определении в продуктах сахаров, жиров, витаминов и др. С их помощью определяют активность и характер дыхания при хранении овощей, изучают процессы автолиза в мясе, изменение газообразующей способности муки. БИОЛОГИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ применяют для определения пищевой ценности продуктов. Все биологические методы разделяют на физиологические и микробиологические. ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ заключаются в опытном кормлении животных или экспериментальном питании людей. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ применяют при определении видов и количества микроорганизмов в пищевых продуктах. ТОВАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ. Этими методами пользуются для установления степени пригодности продукта к промышленной переработке, а также для определения свойств продуктов, проявляющихся в процессе их употребления. Так, муку, предназначенную для хлебопечения, оценивают по хлебопекарным свойствам, а крупу - по развариваемости и вкусовым достоинствам. Эти методы копируют производственные процессы: пробная выпечка хлеба, варка крупы.

ЛЮМИНИСЦЕНТНЫЙ АНАЛИЗ. Метод обладает высокой чувствительностью, что дает возможность определять изменение веществ, не ощутимое по вкусу и запаху. Применяют его для диагностики порчи пищевых продуктов, для определения витаминов, свежести мяса и рыбы. Метод основан на способности довольно многих веществ после освещения их ультрафиолетовыми лучами испускать в темноте видимый свет разных оттенков. Вывод: В практике работы предприятий общественного питания характерным является метод органолептической оценки качества пищевых продуктов и сырья.