Тема Пищевые жиры ПЛАН 1 Химический состав

Тема: «Пищевые жиры»

ПЛАН 1. Химический состав и пищевая ценность 2. Классификация жиров 3. Растительные масла 4. Животные топленые жиры 5. Маргарин 6. Кулинарные жиры 7. Оценка качества, условия, сроки хранения

1. Химический состав n жирные кислоты – очень полезны ненасыщенные(олеиновая, линоленовая) n витамины- А, Д, Е, К

Пищевая ценность: n Высококалорийные n Высокая биологическая ценность n Масла легкоусвояемые n Большую роль играют жиры в процессе кулинарной обработки

2. Классификация по происхождению: - растительные - животные - комбинированные по консистенции: - жидкие (масла) - твердые в зависимости от сырья(на виды)

3. Растительные масла Производство - подготовка сырья - очищают, отделяют оболочку, измельчают, получают мятку - влаготепловая обработка – горячей водой, паромполучают мезгу извлечение масла прессование экстракция - холодное- более светлое, натур. вкус горячее- обжарка, более темный цвет, вкус выраженный растворяют бензином комбинированный

- рафинация(очистка): механическая (отстаивание, фильтрация, центрифугирование)- нерафинированные;

гидратация (для удаления белковых и слизистых веществ)- обработка горячей водой или 1%-ным раствором поваренной соли - гидратированное

нейтрализация(щелочная обработка)- для удаления свободных жирных кислот отбеливание(отбельными глинами)- для удаления красящих веществ. Масла, прошедшие механическую очистку, гидратацию, нейтрализацию, отбеливание, называют рафинированными недезодорированными дезодорация- через горячее масло пропускают перегретый пар, поглощающий природные ароматические вещества. Масла, прошедшие полную схему очистки, называются рафинированными дезодорированными вымораживание(для удаления воскоподобных веществ)

Ассортимент: Масло подсолнечное - 35% непредельных жирных кислот рафинированное дезодорированное (Премиум, в/с. , 1 сорт) недезодорированное нерафинированное (В/сорт, 1 сорт)

Масло оливковое – до 70% олеиновой - кислоты, более легко усваивается натуральное «Экстра» рафинированное 100% оливковое

Кукурузное масло – богато витамином Е рафинированное дезодорированное марки Ддля детского и диетического питания - рафинированное дезодорированное марки П - рафинированное недезодорированное и нерафинированное – промпереработка -

Соевое масло – до 60% жирных кислот, полноценные белки - гидратированное 1 и 2 сорта - рафинированное отбеленное - рафинированное дезодорированное

Масло арахисовое – содержит - полноценные белки рафинированное дезодорированное и недезодорированное нерафинированное

Хлопковое масло - рафинированное недезодорированное (высшего, 1 и 2 сорта) рафинированное дезодорированнное (высшего и 1 сорта)

Горчичное масло - нерафинированное (высшего, 1 и 2 сорта)

Оценка качества Органолептические показатели: вкус, цвет, запах, прозрачность n Недопустимые дефекты: прогорклый, салистый, затхлый, плесневелый вкус и запах, интенсивное помутнение n Хранение при температуре 18 С, влажности 85% нерафинированного 4 мес. , рафинированного дезодорированного – 6 мес. n

4. Животные топленые жиры n Сырье: жировая или костная ткань , отделяемая при первичной обработке туш крупного рогатого скота, овец, свиней

Ассортимент: n Говяжий жир - бледно-желтого цвета, приятный вкус и запах, твердой консистенции. Температура плавления 42 -52 С, низкая усвояемость

n Бараний жир – белого или бледножелтого цвета, твердой консистенции, вкус и запах характерные. Температура плавления- 44 -45 С, низкая усвояемость

n Свиной жир – белого цвета, консистенция мазеобразная. Температура плавления 36 -42 С, легко усваивается

n Костный жир – от белого до желтого, вкус и запах характерные, консистенция жидкая, мазеобразная n Хранение при температуре 0 -4 С, влажность воздуха 80% в течение 1 месяца

5. Маргарин – жиро-водная система, состоящая из пищевых жиров, молока, соли, сахара, эмульгатора n Основное сырье: саломас, получаемый гидрогенизацией растительных масел, рафинированные растительные масла

Классификация: - В зависимости от назначения делятся на марки: твердые : (МТ) - в хлебопекарном, кулинарном производстве, домашней кулинарии, (МТС)- в производстве слоеного теста, (МТК)- для приготовления кремов, начинок;

n мягкие: (ММ) – для употребления в пищу, в домашней кулинарии, в пищевой промышленности

- жидкие: (МЖК) – в кулинарии, (МЖП) – в хлебопекарной промышленности

По содержанию жира: - высокожирные 80 -95% - с пониженной жирностью 6572% - низкокалорийные 40 -60%

Оценка качества n n Органолептические показатели: вкус, запах, консистенция, поверхность среза, цвет Физико-химические показатели: содержание жира, влаги, температура плавления Дефекты: салистый, прогорклый привкус, вкус растительного масла, выступание капель воды, крошливая консистенция Хранение: при температуре 0+4 С – 60 дней, от4 до 10 С- 45 дней, влажность воздуха 7580%

7. Кулинарные жиры – безводная смесь животных и растительных жиров Классификация: по назначению: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные - по виду применяемого сырья: сало растительное – из смеси саломаса и натурального растительного масла -

жир фритюрный – из растительного саломаса

белорусский жир- смесь саломаса, растительного масла и говяжьего жира

украинский жир- смесь саломаса, растительного масла и свиного жира

восточный жир – смесь саломаса, растительного масла и бараньего жира Хранение: влажность воздуха 80%, температура 1 - 4 С - 6 мес. , 5 -10 С 3 мес. , 11 -18 С до 1 месяца