Тема: «ОСНОВЫ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ» УЧЕБНЫЕ ВОПРОСЫ 1. Научные основы хранения пищевых продуктов. 2. Хранение продовольствия на продовольственных складах.
Основная литература 1. Скурихини. И. М. , Тутельян В. А. Товароведение продовольственных товаров М. : Де. Ли, Агропромиздат, 2007 2. Е. А. Кондрашова Товароведение продовольственных товаров М. : ИНФРА, 2007 Дополнительная литература 1. Тимофеев В. А. Товароведение продовольственных товаров РОСТВ Н/Д: ФЕНИКС. 2007
Согласно словаря русского языка С. П. Ожегова «хранить» содержать в целости; «беречь» не дать исчезнуть и пропасть; «сберегать» не тратить напрасно. На сохраняемость пищевых продуктов влияют многие факторы. Во всех случаях при хранении пищевых продуктов неизбежны их потери. К потерям пищевого продукта при хранении относятся: потери качества и потери массы. Потери пищевых продуктов происходят под действием различных внешних и внутренних факторов, которые вызывают различные процессы.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 1 вопрос. НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Процессы происходящие в пищевых продуктах при хранения физические; химические; биологические; микробиологические; физико химические; биохимические. Основные физические процессы: 1. Сорбция; 2. Десорбция; 3. Черствение. 4. Кристаллизация; 5. Засорение; 6. Уничтожение; 7. Расслоение; 8. Розлив; 9. Распыл; 10. Раскрошка. Основные химические процессы: 1. окисление под действием кислорода; 2. потемнение карамелизация, мелаидинообразование; 3. гидролиз – расщепление жиров под действием воды; 4. денатурация расщепление белков на аминокислоты.
Основные биохимические процессы : • Созревание – фрукты и овощи, мясо и рыбопродукты, зернопродукты; • Дыхание – аэробное, анаэробное; • Гидролиз (ферментативный) – крахмал – сахар; жиры кислоты; белки – аминокислоты. • Автолиз (ферментативный) послеубойное окоченение мяса созревание – глубокий автолиз. • Прорастание – овощи, зерно. ОСНОВНЫЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ: под действием микроорганизмов. 1. Брожение спиртовые (дрожжей) молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое 2. Плесневение (плесн. грибы) – расщепление белков, жиров, углеводов с образованием налета на поверхности. 3. Гниение – после автолиза белков происходит распад аминокислот на сероводород, аммиак (дурной запах)
ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ СОХРАНЯЕМОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Виды и состав пищевых продуктов индивидуальны по составу, свойствам и тем изменениям, которые происходят в них. ПП делят на 3 группы: 1 группа – скоропортящие продукты (мясо, рыба, овощи) характеризуется высокой массовой долей влаги. При хранении в этих продуктах протекают, в основном, физические и биохимические процессы. 2 группа крупы, макароны, сушеные овощи, сухое молоко, соль, шпик и другие продукты с небольшой массовой долей воды. недостаточной для развития микрофлоры. В продуктах этой группы протекают физические, физико химические и химические процессы. 3 группа объединяет продукты с большой массовой долей воды и наличием веществ, предохраняющих от микробиологической порчи. В таких продуктах преобладают физические и химические процессы. Сохраняемость консервов, которые относятся к этой группе, обеспечивается герметической укупоркой и термической обработкой.
1. 2. 3. • 1. • Факторами внешней среды, определяющими сохраняемость пищевых продуктов, являются: температура, влажность, газовый состав воздуха, излучений, деформации вредителей. От температурных условий зависят активность химических и биохимических процессов, развитие микроорганизмов. Для большинства пищевых продуктов температура хранения не должна превышать 100 С, а для многих скоропортящихся 00 С. Повышение и понижение температуры может вызвать изменение состояния самого продукта плавление жира, кристаллизация сахара, замерзание влаги, что существенно влияет на изменение его качества. Влажность пищевых продуктов и относительная влажность воздуха при хранении находятся в определенной взаимосвязи. Так, более высокая относительная влажность воздуха необходима при хранении продуктов с высокой массовой долей влаги (овощи свежие, рыба, мясо и др. ).
На сохраняемость пищевых продуктов оказывает влияние газовый состава воздуха. Чем меньше в воздухе кислорода и больше углекислого газа и азота, тем менее активно протекают в пищевых продуктах все процессы, приводящие к потерям. Основным показателем, характеризующим сохраняемость пищевых продуктов, является срок хранения, находящийся в прямой зависимости от вида и состава пищевых продуктов, степени воздействия на них факторов внешней среды. Сроки хранения различных видов пищевых продуктов установлены Государственными стандартами. Сроки хранения продовольствия зависят от его вида, состава, условий хранения и составляют: для продуктов I группы от нескольких часов до нескольких суток, для продуктов II группы от нескольких суток до нескольких месяцев, для продуктов III группы могут храниться от одного до десятка лет. ВЫВОД: Процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении, взаимосвязаны. Поэтому для создания благоприятных условий хранения необходим комплекс мероприятий, направленных против потерь всех видов с учетом температуры, влажности, состава атмосферы в хранилище, упаковок, тары, способа укладки.
2 вопрос. Хранение продовольствия на продовольственных складах. Материально техническая база хранения продовольствия регламентируется: • Санитарно эпидемиологическе правила СП 2. 3. 6. 1066 01 «Санитарно эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» . • Санитарно эпидемиологические правила СП 2. 3. 6. 1079 01 «Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» .
Продовольственный склад должен иметь: • основное хранилище для размещения муки, крупы, макаронных изделий, сахара и других продуктов с малой влажностью; • • подвальное хранилище для хранения томатопродуктов, растительного масла, соленых и квашеных овощей в бочках и соленой рыбы; • помещение для хранения стерилизованных и маринованных овощей в стеклянной таре; • овощехранилище для свежих картофеля и овощей, с изолированным помещением для хранения лука; • холодильник с отдельными камерами для раздельного хранения мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов. • расходную кладовую для удобства работы и быстрого отпуска продовольствия; • оборудованные навесы для переборки и подработки картофеля и овощей.
В зависимости от предназначения хранилища продовольственного склада оборудуются: • напольными и полочными стеллажами, ларями, контейнерами, закромами, и другим оборудованием; весоизмерительными приборами; термометрами и психрометрами; инструментом для распаковки, упаковки продовольствия, имущества и ремонта тары; простейшими приборами, инструментами для определения качества продовольствия (щупы, увеличительные стекла, магниты, ложки, тарелки, набор сит и т. п. ); инвентарем и специальной одеждой для производства работ в складском помещении, ( резиновые сапоги, коврики резиновые, и др. ); уборочным инвентарем; • оборудованием для переборки и подработки картофеля и овощей; • шкафами для специальной и рабочей одежды и хозяйственного инвентаря; • набором оборудования для расходной кладовой; • колодами со столом для рубки мяса; • столами, табуретками и шкафами для оборудования рабочего места начальника склада; • средствами пожаротушения; • медицинской аптечкой; • активной вентиляцией; • комплектом тары для подготовки продовольствия к выдаче в производство. .
*
*
В каждом хранилище (складе) рекомендуется иметь следующую документацию: • • должностные обязанности заведующего склада; должностные обязанности кладовщика; инструкции и плакаты по содержанию складских помещений; правила хранения продовольствия; порядок ведения борьбы с вредителями продовольствия и зерна; методику поддержания оптимальной температуры и влажности воздуха; схемы размещения продовольствия в помещениях хранилища; • • инструкцию по противопожарной охране и состав пожарного расчета; инструкцию по действиям и эвакуации имущества при стихийном бедствии, пожаре. паспорт хранилища; стеллажный (штабельный), закромный ярлык; карточку регистрации температуры и относительной влажности воздуха в хранилище; книгу учета наличия и движения материальных средств; опись внутреннего оборудования, инвентаря, инструмента, закрепленного за хранилищем. • • •
Сохранность качества продовольствия достигается путем: содержания хранилищ в образцовом техническом, санитарном и противопожарном состоянии; поддержания оптимальных режимов температуры и относительной влажности воздуха; оснащения склада средствами механизации и содержания их в исправном состоянии; знания и выполнения правил техники безопасности; ведения постоянной борьбы с вредителями хлебных запасов.
Й ЕННЫ ТВ УДАРС СИЙСКОЙ ГОС С ТЕТ РО ИИ ПО КОМИ ЕРАЦ И ФЕД АЦИИ ИЗ НДАРТ ОГИИ СТА Л МЕТРО Й АЛЬНЫ ОН НАЦИ Т АНДАР Й СТ КО СИЙС РОС ИИ ДЕРАЦ ФЕ Г 2 1074— 5 ОСТР 003 вые пище Я ты Л родук П ЦИЯ Д МА НФОР ЛЯ И ЕБИТЕ ПОТР я овани еб щие тр Об 2 янв а РОСС И ря 20 N 29 00 года ФЗ ЙСКА ФЕДЕ Я ФЕ ДЕРА ЦИЯ РАЛЬ О КАЧ НЫЙ ЗАК БЕЗО ПАСН ЕСТВЕ И ОН ОСТИ ПИЩ ПРОД ЕВЫХ УКТО В Пр и Госуд арств нят енн 1 дек абря ой Думой 19 Одоб 99 года р Сове том Ф ен е 23 де кабря дерации 1999 года Наст закон оящий Ф е регу лиру деральны обла е сти о й беспе т отношен пище вых п чения кач ия в безоп аснос родуктов ества и ти дл я здо их челов ровь ека. я
1. В помещении делают продольный проход не менее 1, 5 м. Проходы в хранилище нельзя использовать для складирования материальных средств. 2. Для поддержания вентиляции оставляются расстояния между штабелями и стенкой не менее 0, 7 м, между штабелями 0, 3 м по ширине и 0, 5 м по длине складского помещения. 3. Высота, способ укладки продовольствия в штабеля принимается с учетом его физико химических свойств, качественного состояния, вида тары, конструкции хранилища, вида вентиляции (естественной или принудительной), времени года. 4. Расстояние от верхнего среза штабеля до потолочного перекрытия должно быть не ме нее 0, 5 м. 5. Продовольствие размещается в изолированных между собой помещениях (секциях).
Колебания температуры в хранилище на 1°С обуславливает изменение относительной влажности воздуха на 5 -6% При снижении температуры в хранилище (если перепад температуры более 2°С) возможно выпадение влаги из воздуха на продуктах в виде конденсата, что увеличивает относительную влажность воздуха более 80% и создает условия для развития микроорганизмов и порчи продуктов. Температура в хранилище должна быть оптимальной для хранимого продукта и постоянной. Колебания температуры более 20 С вызывают значительные потери продукции и ухудшение ее качества. Режим хранения (температура, относительная влажность воздуха, освещение вентиляция и др. ) должен устанавливаться с учетом физикохимических свойств каждой группы продовольствия. Температура и относительная влажность воздуха измеряются термометром, психрометром два раза в сутки, утром и вечером. Данные измерений заносят в карточку регистрации температуры и влажности воздуха. Необходимая температура и относительная влажность воздуха в хранилище обеспечиваются естественной и активной вентиляцией, регулированием работы отопительных приборов (устройств).
Скачать презентацию Тема ОСНОВЫ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ УЧЕБНЫЕ ВОПРОСЫ 1
16)ОСНОВЫ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.ppt