Тема: Основы технологии, гигиены производства колбасных изделий
Колбасные изделия подразделяются на следующие основные виды: Колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные Колбас варено-копченые Колбасы полукопченые Колбасы сырокопченые Колбасы фаршированные, ливерные и кровяные Зельцы, мясные студни и холодец Мясные паштеты. Колбасы специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания).
Таблица 1 — Классификация вареных колбасных изделий наименование высший сорт первый сорт второй сорт Колбасы вареные Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская Московская, Обыкновенная, Отдельная баранья, Столовая, Свиная, с сорбитом Чайная Сосиски Любительские, Молочные, Особые, Сливочные Русские, Говяжьи - Сардельки Свиные, Шпикачики Сардельки первого сорта, Говяжьи - Мясные хлеба Заказной, Любительский Отдельный, Говяжий, Ветчинный Чайный
Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек Прием, зачистка, разделка туш, полутуш, четвертин Обвалка отрубов, жиловка и сортирока мяса Шпик Измельчение мясного сырья Подготовка шпика Посол и созревание Приготовление фарша (куттерование) 8 -12 мин Наполнение оболочек и вязка батонов (формирование) Вода, специи, белковые и другие препараты Осадка 2 ч при 0 – 4 С Обжарка 60 -140 мин при 90 – 100 С Варка 40 – 180 мин при температуре 75 – 85 С Охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 15 С Контроль качества Упаковка Хранение
Схема разделки говяжьих полутуш 1 – задняя (тазобедренная) часть; 2 – крестцовая часть; 3 – спинно-реберная часть; 4 – лопаточная часть; 5 – шейная часть; 6 - грудная часть; 7 – поясничная часть
Схема разделки свиных полутуш 1 – шейная часть; 2 – лопаточная часть; 3 – спинно-реберная часть; 4 – крестцовая часть; 5 – задняя часть (окорок)
Схема разделки бараньих полутуш 1 – спинно-реберная (средняя) часть; 2 – задняя часть; 3 – лопаточная (передняя) часть
Комбинированная схема разделки говяжьих полутуш 1 – задняя (тазобедренная) часть; 2 – поясничная часть; 3 – спинная часть; 4 – лопаточная часть; 5 – шейная часть; 6 – зарез; 7 – плечевая часть; 8 – предплечье; 9 – рулька; 10 – грудная часть; 11 – реберная часть; 12 – завитковая часть; 13 – пашина; 14 – щуп; 15 - подбедерок; 16 - голяшка
Технологическая схема производства мясного хлеба Прием, зачистка, разделка туш, полутуш, четвертин Обвалка отрубов, жиловка и сортирока мяса Шпик Измельчение мясного сырья Подготовка шпика Посол и созревание Приготовление фарша (куттерование) 8 -12 мин Формование в формах 2 - 2, 5 кг Запекание двухступенчатого режима на 1 -ой ступени температура 150 С, 80 мин; на 2 -ой ступени температура 110 С, 70 минут постоянного режима 130 С 150 минут температура в центре батона 70± 1 С Охлаждение при t 4 С в центре батона t не выше 15 С Контроль качества Упаковка Хранение Вода, специи, белковые и другие препараты
Вопрос 4 Колбасы варено-копченые
Эти колбасы вырабатываются следующих основных сортов и наименований • Высший сорт • • • Деликатесная, Московская, Сервелат (ГОСТ 16290 -86), Говяжья (ТУ 49 РСФСР 364), Особая (ТУ 49 РСФСР 371 -85); • Первый сорт • Баранья, • Любительская (ГОСТ 16290 -86), • Праздничная (ТУ 10. 02. 01. 122).
Технологическая схема производства варено-копченых колбас Первый способ Шпик, грудинка Размораживание, обвалка и жиловка сырья Посол (в кусках 2 -4 сут, в шроте 1 -2 сут; при t 2 -40 С) Охлаждение до -3…. -10 С. Измельчение шпика на шпигорезке Измельчение на волчке (2 -3 мм, 4 или 9 мм) Приготовление фарша в мешалке (8 -10 мин) Пряности, чеснок Наполнение оболочек и вязка батонов Осадка при t 4 - 80 С; 1 - 2 суток Термообработка Первичное копчение ( 75± 10 С; 45 -90 мин) Варка (74± 10 С; 45 -90 мин) Охлаждение (200 С и ниже; 5 -7 ч) Вторичное копчение (42± 30 С; 24 ч или 32± 20 С; 48 ч) Сушка (10 -12 С; влажность воздуха 76± 2%; 3 -7 сут) Контроль качества Упаковка и маркировка
Технологическая схема производства варено-копченых колбас Второй способ Размораживание, обвалка и жиловка сырья Подмораживание до – 5 …. – 10 С Приготовление фарша в куттере (2, 5 – 5, 0 мин) Пряности, чеснок Наполнение оболочек и вязка батонов Осадка 2 - 40 С; 4 сут Термообработка Варка 74 ± 10 С; 45 -90 мин Охлаждение 200 С и ниже; 2 - 3 ч Копчение 45 ± 50 С; 48 ч Сушка (10 -120 С; влажность воздуха 76 ± 2%; 2 -3 сут) Контроль качества Упаковка и маркировка
Колбасы полукопченые. Основной ассортимент и сорта: • • • • • • • Высший сорт: Армавирская, Краковская, Охотничьи колбаски, Полтавская, Украинская жареная, Таллинская (ГОСТ 16351 -86). Жареная с печенью (ТУ 49 591), Прима (ТУ 49 590); Первый сорт: Одесская, Свиная, Украинская (ГОСТ 16351 -86), Городская (ТУ 49 588), Московская, Москворецкая, Горская (ТУ 9213 -026 -13160604 -96), Славянская (ТУ 49 823 -84), Кубанская (ТУ 10 РСФСР 499 -89), Загорская (ТУ 9213 -010 -02068647 -94), Казачья (ТУ 10 РСФСР 926 -91); Второй сорт: Баранья, Польская (ГОСТ 16351 -86), Волжская (ТУ 9213 -348 - 13160604 -93), Закусочная (ТУ 10. 02. 01. 195 -94).
Схема производства полукопченых колбас (1 -й способ) Размораживание, обвалка и жиловка сырья Шпик, грудинка Посол (в кустах 2 -4 сут; в шроте 1 - 2 сут; мелкоизмельченное 12 – 24 ч; 2 -40 С Измельчение на волчке (2 -3 мм, 6 -8, 8 -12 или 16 -20 мм) Приготовление фарша в мешалке (8 -10 мин) Наполнение оболочек и вязка батонов Осадка (4 -80 С; 2 -4 ч) Охлаждение до – 4 – 00 С. Измельчение шпика на шпигорезке Пряности, чеснок Термообработка В стационарных камерах Обжарка (90± 7 С; 60 -90 мин) Варка (80± 5 С; 40 -80 мин) В комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия Подсушка и обжарка (95± 50 С; 40 -80 мин) Охлаждение (20 С и ниже; 2 -3 ч) Копчение (42± 30 С; 6 -8 ч) Копчение (43± 7 С; 12 -24 ч) Сушка (10 -120 С; влажность воздуха 76, 5± 1, 5%; 1 -2 сут) Контроль качества, упаковка и маркировка
Схема производства полукопченых колбас (2 -й способ) Размораживание, обвалка и жиловка сырья Подмораживание до - 5 … - 1 С Приготовление фарша в куттере (2 -5 мин) Пряности, чеснок Наполнение оболочек и вязка батонов Осадка (4 -80 С; 2 -4 ч) Термообработка В стационарных камерах Обжарка (90± 10 С; 60 -90 мин) В комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия Подсушка и обжарка (95± 50 С; 40 -80 мин) Варка (80± 5 С; 40 -80 мин) Копчение (43± 7 С; 12 -24 ч) Копчение (42± 30 С; 6 -8 ч) Сушка (10 -120 С; влажность воздуха 76, 5± 1, 5%; 1 -2 сут) Контроль качества, упаковка и маркировка
Колбасы сырокопченые Данные колбасы подразделяются на два сорта: высший сорт: Свинина, Советская, Особенная, Брауншвейгская, Московская, Майкопская, Сервелат, Туристские колбаски, Суджук, Невская, Зернистая, Столичная; первый сорт Любительская.
Технологическая схема производства сырокопченых колбас 1 -й способ Размораживание, обвалка и жиловка сырья Шпик, грудинка Посол (в кусках 5 – 7 сут, при t 2 -40 С) Охлаждение до -3…. -10 С. Измельчение шпика на шпигорезке Измельчение на волчке (2 -3 мм или 6 мм) Приготовление фарша в мешалке (8 -10 мин) Пряности, чеснок Наполнение оболочек и вязка батонов Осадка при t 2 - 40 С; 5 - 7 суток Копчение ( 20± 20 С; 2 – 3 сут) Сушка (11 -15 С; влажность воздуха 82± 2%; 5 – 7 сут), дальнейшая сушка ( 10 – 10 С; влажность 76± 2%; 20 – 30 сут) Контроль качества Упаковка и маркировка
Технологическая схема производства сырокопченых колбас 2 -й способ Шпик, грудинка Охлаждение до -3…. -10 С. Размораживание, обвалка и жиловка сырья Подмораживание до – 5 …. – 1 С Приготовление фарша в куттере (1, 5 -3, 5 мин) Пряности, чеснок Наполнение оболочек и вязка батонов Осадка при t 2 - 40 С; 5 - 7 суток Копчение ( 20± 20 С; 2 – 3 сут) Сушка (11 -15 С; влажность воздуха 82± 2%; 5 – 7 сут), дальнейшая сушка ( 10 – 10 С; влажность 76± 2%; 20 – 30 сут) Контроль качества Упаковка и маркировка
Скачать презентацию Тема Основы технологии гигиены производства колбасных изделий
колбасы вареные.ppt