Тема: Основы технологии, гигиены производства колбасных изделий
Колбасные изделия подразделяются на следующие основные виды: Колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные Колбас варено-копченые Колбасы полукопченые Колбасы сырокопченые Колбасы фаршированные, ливерные и кровяные Зельцы, мясные студни и холодец Мясные паштеты Колбасы специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания).
Классификация вареных колбасных изделий Наименование высший сорт первый сорт второй сорт Колбасы вареные Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская Московская, Обыкновенная Отдельная, Отдельная баранья Столовая, Свиная, с сорбитом Чайная Сосиски Любительские, Молочные, Особые, Сливочные Русские, Говяжьи - Сардельки Свиные, Шпикачики Говяжьи - Мясные хлеба Заказной, Любительский Отдельный, Говяжий, Ветчинный Чайный
Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек Прием, зачистка, разделка туш, полутуш, четвертин Обвалка отрубов, жиловка и сортирока мяса Шпик Измельчение мясного сырья Подготовка шпика Посол и созревание Приготовление фарша (куттерование) 8 -12 мин Наполнение оболочек и вязка батонов (формирование) Вода, специи, белковые и другие препараты Осадка 2 ч при 0 – 4 С Обжарка 60 -140 мин при 90 – 100 С Варка 40 – 180 мин при температуре 75 – 85 С Охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 15 С Контроль качества Упаковка Хранение
Схема разделки говяжьих полутуш 1 – задняя (тазобедренная) часть; 2 – крестцовая часть; 3 – спинно-реберная часть; 4 – лопаточная часть; 5 – шейная часть; 6 - грудная часть; 7 – поясничная часть
Схема разделки свиных полутуш 1 шейная часть; 2 - лопаточная часть; 3 - спинно-реберная часть; 4 - крестцовая часть; 5 - задняя часть (окорок)
Схема разделки бараньих полутуш 1 – спинно-реберная (средняя) часть; 2 – задняя часть; 3 – лопаточная (передняя) часть
Комбинированная схема разделки говяжьих полутуш 1 – задняя (тазобедренная) часть; 2 – поясничная часть; 3 – спинная часть; 4 – лопаточная часть; 5 – шейная часть; 6 – зарез; 7 – плечевая часть; 8 – предплечье; 9 – рулька; 10 – грудная часть; 11 – реберная часть; 12 – завитковая часть; 13 – пашина; 14 – щуп; 15 - подбедерок; 16 - голяшка
Технологическая схема производства мясного хлеба Прием, зачистка, разделка туш, полутуш, четвертин Обвалка отрубов, жиловка и сортирока мяса Шпик Измельчение мясного сырья Подготовка шпика Посол и созревание Приготовление фарша (куттерование) 8 -12 мин Формование в формах 2 - 2, 5 кг Вода, специи, белковые и другие препараты Запекание двухступенчатого режима на 1 -ой ступени т t 150 С, 80 мин; на 2 -ой ступени t 110 С, 70 мин постоянного режима 130 С 150 мин t в центре батона 70± 1 С Охлаждение при t 4 С в центре батона t не выше 15 С Контроль качества Упаковка Хранение
Технология производства Колбасы варенокопченые
Эти колбасы вырабатываются следующих основных сортов и наименований • Высший сорт • • • Деликатесная, Московская, Сервелат (ГОСТ 16290 -86), Говяжья (ТУ 49 РСФСР 364), Особая (ТУ 49 РСФСР 371 -85); • Первый сорт • Баранья, • Любительская (ГОСТ 16290 -86), • Праздничная (ТУ 10. 02. 01. 122).
Технологическая схема производства варено-копченых колбас Первый способ Размораживание, обвалка и жиловка сырья Шпик, грудинка Охлаждение до -3…. -10 С. Измельчение шпика на шпигорезке Посол (в кусках 2 -4 сут, в шроте 1 -2 сут; при t 2 -40 С) Измельчение на волчке (2 -3 мм, 4 или 9 мм) Приготовление фарша в мешалке (8 -10 мин) Пряности, чеснок Наполнение оболочек и вязка батонов Первичное копчение ( 75± 10 С; 45 -90 мин) Осадка при t 4 - 80 С; 1 - 2 суток Варка (74± 10 С; 45 -90 мин) Термообработка Охлаждение (200 С и ниже; 5 -7 ч) Вторичное копчение (42± 30 С; 24 ч или 32± 20 С; 48 ч) Сушка (10 -12 С; влажность воздуха 76± 2%; 3 -7 сут) Контроль качества Упаковка и маркировка
Технологическая схема производства варено-копченых колбас Второй способ Размораживание, обвалка и жиловка сырья Подмораживание до – 5 …. – 10 С Приготовление фарша в куттере (2, 5 – 5, 0 мин) Пряности, чеснок Наполнение оболочек и вязка батонов Осадка 2 - 40 С; 4 сут Термообработка Варка 74 ± 10 С; 45 -90 мин Охлаждение 200 С и ниже; 2 - 3 ч Копчение 45 ± 50 С; 48 ч Сушка (10 -120 С; влажность воздуха 76 ± 2%; 2 -3 сут) Контроль качества Упаковка и маркировка
Колбасы полукопченые. Основной ассортимент и сорта: • • • • • • • Высший сорт: Армавирская, Краковская, Охотничьи колбаски, Полтавская, Украинская жареная, Таллинская (ГОСТ 16351 -86). Жареная с печенью (ТУ 49 591), Прима (ТУ 49 590); Первый сорт: Одесская, Свиная, Украинская (ГОСТ 16351 -86), Городская (ТУ 49 588), Московская, Москворецкая, Горская (ТУ 9213 -026 -13160604 -96), Славянская (ТУ 49 823 -84), Кубанская (ТУ 10 РСФСР 499 -89), Загорская (ТУ 9213 -010 -02068647 -94), Казачья (ТУ 10 РСФСР 926 -91); Второй сорт: Баранья, Польская (ГОСТ 16351 -86), Волжская (ТУ 9213 -348 - 13160604 -93), Закусочная (ТУ 10. 02. 01. 195 -94).
Схема производства полукопченых колбас (1 -й способ) Размораживание, обвалка и жиловка сырья Шпик, грудинка Посол (в кустах 2 -4 сут; в шроте 1 - 2 сут; мелкоизмельченное 12 – 24 ч; 2 -40 С Измельчение на волчке (2 -3 мм, 6 -8, 8 -12 или 16 -20 мм) Приготовление фарша в мешалке (8 -10 мин) Наполнение оболочек и вязка батонов Осадка (4 -80 С; 2 -4 ч) Охлаждение до – 4 – 00 С. Измельчение шпика на шпигорезке Пряности, чеснок Термообработка В стационарных камерах Обжарка (90± 7 С; 60 -90 мин) Варка (80± 5 С; 40 -80 мин) Охлаждение (20 С и ниже; 2 -3 ч) В комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия Подсушка и обжарка (95± 50 С; 40 -80 мин) Копчение (42± 30 С; 6 -8 ч) Копчение (43± 7 С; 12 -24 ч) Сушка (10 -120 С; влажность воздуха 76, 5± 1, 5%; 12 сут) Контроль качества, упаковка и маркировка
Схема производства полукопченых колбас (2 -й способ) Размораживание, обвалка и жиловка сырья Подмораживание до - 5 … - 1 С Приготовление фарша в куттере (2 -5 мин) Наполнение оболочек и вязка батонов Пряности, чеснок Осадка (4 -80 С; 2 -4 ч) Термообработка В стационарных камерах Обжарка (90± 10 С; 60 -90 мин) Варка (80± 5 С; 40 -80 мин) Копчение (43± 7 С; 12 -24 ч) В комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия Подсушка и обжарка (95± 50 С; 40 -80 мин) Копчение (42± 30 С; 6 -8 ч) Сушка (10 -120 С; влажность воздуха 76, 5± 1, 5%; 1 -2 сут) Контроль качества, упаковка и маркировка
Колбасы сырокопченые Данные колбасы подразделяются на два сорта: высший сорт: Свинина, Советская, Особенная, Брауншвейгская, Московская, Майкопская, Сервелат, Туристские колбаски, Суджук, Невская, Зернистая, Столичная; первый сорт Любительская.
Технологическая схема производства сырокопченых колбас 1 -й способ Размораживание, обвалка и жиловка сырья Шпик, грудинка Посол (в кусках 5 – 7 сут, при t 2 -40 С) Охлаждение до-3…. -10 С. Измельчение шпика на шпигорезке Измельчение на волчке (2 -3 мм или 6 мм) Приготовление фарша в мешалке (8 -10 мин) Пряности, чеснок Наполнение оболочек и вязка батонов Осадка при t 2 - 40 С; 5 - 7 суток Копчение ( 20± 20 С; 2 – 3 сут) Сушка (11 -15 С; влажность воздуха 82± 2%; 5 – 7 сут), дальнейшая сушка ( 10 – 10 С; влажность 76± 2%; 20 – 30 сут) Контроль качества Упаковка и маркировка
Технологическая схема производства сырокопченых колбас 2 -й способ Размораживание, обвалка и жиловка сырья Шпик, грудинка Охлаждение до-3…. -10 С. Подмораживание до – 5 …. – 1 С Приготовление фарша в куттере (1, 5 -3, 5 мин) Наполнение оболочек и вязка батонов Пряности, чеснок Осадка при t 2 - 40 С; 5 - 7 суток Копчение ( 20± 20 С; 2 – 3 сут) Сушка (11 -15 С; влажность воздуха 82± 2%; 5 – 7 сут), дальнейшая сушка ( 10 – 10 С; влажность 76± 2%; 20 – 30 сут) Контроль качества Упаковка и маркировка
Скачать презентацию Тема: Основы технологии, гигиены производства колбасных изделий
колбасы.ppt