Скачать презентацию Тема Организация и технологический процесс приготовления ассортимента сложной Скачать презентацию Тема Организация и технологический процесс приготовления ассортимента сложной

Мерзлякова.pptx

  • Количество слайдов: 22

Тема: Организация и технологический процесс приготовления ассортимента сложной горячей кулинарной продукции удмуртской кухни на Тема: Организация и технологический процесс приготовления ассортимента сложной горячей кулинарной продукции удмуртской кухни на примере кафе с обслуживанием «Транзит» на ул. Маяковского, 35. Выполнил студент группы ЗТСД 4 -12 Мерзлякова А. А.

Актуальность, цели и задачи Во всем мире постоянно возрастает интерес к блюдам национальной кухни. Актуальность, цели и задачи Во всем мире постоянно возрастает интерес к блюдам национальной кухни. Кухни мира настолько разнообразны и безграничны, что человек может потеряться во всем этом изыске. Но не смотря на это у нас появляется огромный выбор, и каждый может удовлетворить гастрономические пристрастия. Поэтому я как будущий специалист сферы гостеприимства в данной работе исследую эту актуальную гастрономическую тему. Цель – изучение приготовления и подачи сложной горячей кулинарной продукции, а так же внедрение новых фирменных блюд на предприятие «Транзит» . Задачи: • характеристика предприятия; • разработка фирменного блюда; • расчет пищевой ценности блюд.

Характеристика предприятия «Транзит» Кафе «Транзит» расположено в г. Ижевске на ул. Маяковского, 35. • Характеристика предприятия «Транзит» Кафе «Транзит» расположено в г. Ижевске на ул. Маяковского, 35. • К услугам посетителей предоставлены залы для проведения банкетов и праздников. • Режим работы с 9: 00 до 16: 00. Зал на 100 посадочных мест. •

Товароведная оценка сырья При поступлениина сырья предприятия общественного питания, его в первую очередь проверяют Товароведная оценка сырья При поступлениина сырья предприятия общественного питания, его в первую очередь проверяют на качество, путем проведения органолептического метода оценки сырья. Органолептический метод устанавливает качество товаров при помощи органов чувств по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции. Продукты, не соответствующие требованиям стандарта и сертификата по органолептическим показателям, являются нестандартными и в продажу не допускаются.

Тепловая обработка горячих блюд Тепловая обработка продуктов является основным процессом приготовления пищи. При тепловой Тепловая обработка горячих блюд Тепловая обработка продуктов является основным процессом приготовления пищи. При тепловой обработке входящие в состав продукта пищевые вещества претерпевают глубокие изменения, в результате чего продукт приобретает лучшие вкусовые качества, более мягкую консистенцию и аппетитный внешний вид. Основными приемами тепловой обработки являются варка и жарка, так же используют вспомогательные приемы, такие, пассерование. как припускание, бланширование,

Оборудование и инвентарь холодного цеха Рабочие места холодного цеха должны быть оснащены разнообразными видами Оборудование и инвентарь холодного цеха Рабочие места холодного цеха должны быть оснащены разнообразными видами теплового оборудования, такими, как плиты, пароконвектоматы, фритюрницы, пищеварочные котлы. Так же должны использоваться промаркированные разделочные доски и ножи.

Фирменное блюдо Тулыс шид, картошка йолвылын с веттэт киренэн и пыжэм чипей Фирменное блюдо Тулыс шид, картошка йолвылын с веттэт киренэн и пыжэм чипей

Технологический процесс приготовления фирменного блюда «Тулыс шид» Варим костный бульон, процеживаем. Очищаем картофель, нарезаем. Технологический процесс приготовления фирменного блюда «Тулыс шид» Варим костный бульон, процеживаем. Очищаем картофель, нарезаем. Бланшеруем крапиву.

Технологический процесс приготовления фирменного блюда В кипящий бульон закладываем картофель варим до полуготовности, добавляем Технологический процесс приготовления фирменного блюда В кипящий бульон закладываем картофель варим до полуготовности, добавляем крапиву

Технологический процесс приготовления фирменного блюда Взбиваем яйцо, вводим в конце варки, посыпаем зеленью Технологический процесс приготовления фирменного блюда Взбиваем яйцо, вводим в конце варки, посыпаем зеленью

Технологический процесс приготовления фирменного блюда «Веттэт киренэн» Хрен чистим, нарезаем, муку просеиваем, масло зачищаем Технологический процесс приготовления фирменного блюда «Веттэт киренэн» Хрен чистим, нарезаем, муку просеиваем, масло зачищаем от желтого налета

Технологический процесс приготовления фирменного блюда В кипящее масло закладываем хрен, слегка обжариваем, добавляем муку, Технологический процесс приготовления фирменного блюда В кипящее масло закладываем хрен, слегка обжариваем, добавляем муку, прогреваем. Добавляем бульон и сметану варим 10 минут.

Технологический процесс приготовления фирменного блюда Протирают через сито, доводят до кипения. Технологический процесс приготовления фирменного блюда Протирают через сито, доводят до кипения.

Технологический процесс приготовления фирменного блюда «Картошка йолвылын » Очищаем картофель, варим до готовности в Технологический процесс приготовления фирменного блюда «Картошка йолвылын » Очищаем картофель, варим до готовности в подсоленной воде, сливаем воду, добавляем сметану, прогреваем

Технологический процесс приготовления фирменного блюда «Пыжэм чипей » Натираем сыр, нарезаем кольцами помидоры и Технологический процесс приготовления фирменного блюда «Пыжэм чипей » Натираем сыр, нарезаем кольцами помидоры и лук. Чистим щуку, пластуем на филе с кожей, нарезаем на порционные куски

Технологический процесс приготовления фирменного блюда Смазываем противень сливочным маслом, укладываем щуку на нее кладем Технологический процесс приготовления фирменного блюда Смазываем противень сливочным маслом, укладываем щуку на нее кладем лук, помидоры, поливаем сметаной и посыпаем сыром, ставим в жарочный шкаф на 15 -20 минут при температуре 210 -210 градусов.

Требования к качеству фирменного блюда Температура подачи блюда супа не ниже 75 о С, Требования к качеству фирменного блюда Температура подачи блюда супа не ниже 75 о С, гарнира, второго и соуса не ниже 65 о С Внешний вид: на поверхности супа видны блестки жира, бульон прозрачный. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления. Консистенция мягкая сохранившая форму. Внешний вид соуса – однородная масса, цвет –белый или белый со слабым кремовым оттенком, консистенция – однородная.

Требования к качеству фирменного блюда Внешний вид картофеля - хорошо зачищен, без остатков глазков, Требования к качеству фирменного блюда Внешний вид картофеля - хорошо зачищен, без остатков глазков, цвет – от светло- желтого до желтого, консистенция –мягкая сохранившая форму Внешний вид рыбы– на порционном куске –уложен лук, томат, блюдо полито сметаной, сверху сыр, цвет – золотистый, румяный. Вкус блюд соответствует продуктам, входящим в состав, без посторонних привкусов.

Пищевая ценность фирменного блюда Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал Выход, г Пищевая ценность фирменного блюда Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал Выход, г 100 200

Заключение В условиях конкуренции работа предприятия должна быть организована таким образом, чтобы гости предпочли Заключение В условиях конкуренции работа предприятия должна быть организована таким образом, чтобы гости предпочли именно наше предприятие среди других, были довольны с ассортиментом и качеством предлагаемых блюд, товаров и услуг, уровнем обслуживания и уходили с желанием вернуться еще раз. В итоге поставленные задачи и цель в работе, а именно: • • • характеристика предприятия; разработка фирменного блюда; расчет пищевой ценности блюд. Цель – изучение приготовления и подачи сложной горячей кулинарной продукции, а так же внедрение новых фирменных блюд на предприятие «Транзит» успешно выполнены.

Спасибо за внимание Спасибо за внимание