Тема Организация и технологический процесс приготовления ассортимента сложной

Тема: Организация и технологический процесс приготовления ассортимента сложной горячей кулинарной продукции удмуртской кухни на примере кафе с обслуживанием «Транзит» на ул. Маяковского, 35. Выполнил студент группы ЗТСД 4 -12 Мерзлякова А. А.

Актуальность, цели и задачи Во всем мире постоянно возрастает интерес к блюдам национальной кухни. Кухни мира настолько разнообразны и безграничны, что человек может потеряться во всем этом изыске. Но не смотря на это у нас появляется огромный выбор, и каждый может удовлетворить гастрономические пристрастия. Поэтому я как будущий специалист сферы гостеприимства в данной работе исследую эту актуальную гастрономическую тему. Цель – изучение приготовления и подачи сложной горячей кулинарной продукции, а так же внедрение новых фирменных блюд на предприятие «Транзит» . Задачи: • характеристика предприятия; • разработка фирменного блюда; • расчет пищевой ценности блюд.

Характеристика предприятия «Транзит» Кафе «Транзит» расположено в г. Ижевске на ул. Маяковского, 35. • К услугам посетителей предоставлены залы для проведения банкетов и праздников. • Режим работы с 9: 00 до 16: 00. Зал на 100 посадочных мест. •

Товароведная оценка сырья При поступлениина сырья предприятия общественного питания, его в первую очередь проверяют на качество, путем проведения органолептического метода оценки сырья. Органолептический метод устанавливает качество товаров при помощи органов чувств по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции. Продукты, не соответствующие требованиям стандарта и сертификата по органолептическим показателям, являются нестандартными и в продажу не допускаются.

Тепловая обработка горячих блюд Тепловая обработка продуктов является основным процессом приготовления пищи. При тепловой обработке входящие в состав продукта пищевые вещества претерпевают глубокие изменения, в результате чего продукт приобретает лучшие вкусовые качества, более мягкую консистенцию и аппетитный внешний вид. Основными приемами тепловой обработки являются варка и жарка, так же используют вспомогательные приемы, такие, пассерование. как припускание, бланширование,

Оборудование и инвентарь холодного цеха Рабочие места холодного цеха должны быть оснащены разнообразными видами теплового оборудования, такими, как плиты, пароконвектоматы, фритюрницы, пищеварочные котлы. Так же должны использоваться промаркированные разделочные доски и ножи.

Фирменное блюдо Тулыс шид, картошка йолвылын с веттэт киренэн и пыжэм чипей

Технологический процесс приготовления фирменного блюда «Тулыс шид» Варим костный бульон, процеживаем. Очищаем картофель, нарезаем. Бланшеруем крапиву.

Технологический процесс приготовления фирменного блюда В кипящий бульон закладываем картофель варим до полуготовности, добавляем крапиву

Технологический процесс приготовления фирменного блюда Взбиваем яйцо, вводим в конце варки, посыпаем зеленью

Технологический процесс приготовления фирменного блюда «Веттэт киренэн» Хрен чистим, нарезаем, муку просеиваем, масло зачищаем от желтого налета

Технологический процесс приготовления фирменного блюда В кипящее масло закладываем хрен, слегка обжариваем, добавляем муку, прогреваем. Добавляем бульон и сметану варим 10 минут.

Технологический процесс приготовления фирменного блюда Протирают через сито, доводят до кипения.

Технологический процесс приготовления фирменного блюда «Картошка йолвылын » Очищаем картофель, варим до готовности в подсоленной воде, сливаем воду, добавляем сметану, прогреваем

Технологический процесс приготовления фирменного блюда «Пыжэм чипей » Натираем сыр, нарезаем кольцами помидоры и лук. Чистим щуку, пластуем на филе с кожей, нарезаем на порционные куски

Технологический процесс приготовления фирменного блюда Смазываем противень сливочным маслом, укладываем щуку на нее кладем лук, помидоры, поливаем сметаной и посыпаем сыром, ставим в жарочный шкаф на 15 -20 минут при температуре 210 -210 градусов.

Требования к качеству фирменного блюда Температура подачи блюда супа не ниже 75 о С, гарнира, второго и соуса не ниже 65 о С Внешний вид: на поверхности супа видны блестки жира, бульон прозрачный. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления. Консистенция мягкая сохранившая форму. Внешний вид соуса – однородная масса, цвет –белый или белый со слабым кремовым оттенком, консистенция – однородная.

Требования к качеству фирменного блюда Внешний вид картофеля - хорошо зачищен, без остатков глазков, цвет – от светло- желтого до желтого, консистенция –мягкая сохранившая форму Внешний вид рыбы– на порционном куске –уложен лук, томат, блюдо полито сметаной, сверху сыр, цвет – золотистый, румяный. Вкус блюд соответствует продуктам, входящим в состав, без посторонних привкусов.

Пищевая ценность фирменного блюда Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал Выход, г 100 200

Заключение В условиях конкуренции работа предприятия должна быть организована таким образом, чтобы гости предпочли именно наше предприятие среди других, были довольны с ассортиментом и качеством предлагаемых блюд, товаров и услуг, уровнем обслуживания и уходили с желанием вернуться еще раз. В итоге поставленные задачи и цель в работе, а именно: • • • характеристика предприятия; разработка фирменного блюда; расчет пищевой ценности блюд. Цель – изучение приготовления и подачи сложной горячей кулинарной продукции, а так же внедрение новых фирменных блюд на предприятие «Транзит» успешно выполнены.

Спасибо за внимание