Тема Описание технологического процесса приготовления коктейлей группы

Тема: Описание технологического процесса приготовления коктейлей группы « Айс-крим» .

Айс-кримы (от английского ice creamзамороженные сливки) - безалкогольные напитки, которые приготавливают на основе мороженого с добавлением сиропов, соков, фруктов, ягод, чая, кофе и других жидкостей. Все компоненты предварительно охлаждают, а мороженое кладут либо вначале, либо в последнюю очередь. Подают Айс-кримы в бокалах или фужерах, с соломинкой и ложечкой, без гарнира или с гарниром, например в виде мелко нарезанных плодов. Айс-кримы могут использоваться в ассортименте детских клубов.

Ассортимент коктейлей и напитков. 1. Лимонный № 1 2. Лимонный № 2 3. Ананасный 4. Черничный 50 г цитрусового мороженого, 30 г лимонного сока, 120 г лимонада. Гарнировать: 50 г фруктов ассорти 50 г цитрусового 50 г сливочного мороженого, 30 г рябинового сока, 30 г ананасного сока, 50 г фруктов ассорти. 50 г нарезанного Залить лимонный ананаса, 120 г соком. лимонада 50 г мороженого, 30 г черничного сока, 50 г фруктов Залить лимонным морсом. 5. Кофейный № 1 6. Апельсиновый 7. "Пингвин" 8. "Яблочко" 50 г кофейного мороженого, 30 г кофейного сиропа, 10 г взбитых сливок, 100 г молока 50 г апельсинового 60 г мороженого крем- 70 г фруктового мороженого, брюле или мороженого, 50 г шоколадного, 50 г яблочного сока, консервированных 30 г шоколадного 30 г яблочного морса, фруктов ассорти, сиропа, Сверху - кусочки 30 г апельсинового 40 г молока консервированного сока. Сверху - взбитые яблока Залить газированной сливки водой.

Организация рабочего места бармена. • Рабочее место должно отвечать техникоэргономическим характеристикам. • Правильное размещение встроенного оборудования, посуды, инвентаря. • Ежедневное пополнение запасов барной продукции. • В витрине размещают напитки таким образом, чтобы этикетки бутылок были видны посетителям. • Пополнение запасов бара должно осуществляться ежедневно в одно и то же время.

Барный инструмент и инвентарь. Шейкер: стандартный (европейский), американский (бостонский). Стрейнер - приспособление для отделения коктейля ото льда. Смесительный стакан. Барная ложка. Барный нож. Ложка, щипцы, совок для льда. Блендер. Разделочная доска. Лоток для фруктов. Гейзеры, дозаторы. Емкости для специй. Емкости для сахарного сиропа, сливок, сока. Джаг для взбивания молока. Соковыжималка. Мельница для льда. Щипцы для сахара. Нож для снятия цедры. Нож для вырезания фруктовых шариков. Нож для открывания консервов. Сифон для сливок. Воронка (лейка). Ситечко. Стоппер для вина.

«Кофейный айс-крим» соломинка сливки взбитые мороженое шоколадное молоко кофейный сироп

Апельсиновый айс-крим» Оформление (мята) гарнир соломинка гарнир мороженое хайбол Сок + мин. вода

Инструкционно - технологическая карта Наименование коктейля «Кофейный айс-крим» № Операция Требование к операции Оборудование, инвентарь 1 Налить кофейный сироп Приготовленный заранее Хайбол 2 Добавить молоко Охлажденное Хайбол 3 Добавить мороженое Шоколадное Хайбол 4 Добавить сливки Взбитые Хайбол 5 Подавать С соломинкой Хайбол

Инструкционно - технологическая карта Наименование коктейля «Апельсиновый айс-крим» № Операция Требование к операции Оборудование, инвентарь 1 Подготовить продукты Необходимое количество Стаканы, креманка 2 Смешать мин. воду с соком В подготовленном стакане Хайбол 3 Добавить мороженое Не перемешивая Хайбол, ложка 4 Украсить Гарниром (кружочки апельсина, мята, ягоды) Нож, доска 5 Подавать С соломинкой Хайбол

Техника безопасности бармена. Общие требования безопасности. К работе в качестве бармена допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарногигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности; теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

Экономическое обоснование. Калькуляционная карта№ 1 Наименование коктейля «Кофейный айс-крим» № 1 Порядковый № калькуляции № Наименование продукта норма Мороженое шоколадное Сумма 0, 05 Цена 1 кг 110 -00 5 -50 Сироп кофейный 0, 03 100 -00 3 -00 Сливки взбитые 0, 01 145 -00 1 -45 Молоко 0, 1 35 -00 3 -50 Общая стоимость набора 100 коктейлей, руб. 134 -50 Цена 100 коктейлей с наценкой, руб. 269 -00 Продажная цена 1 коктейля, руб. Выход в готовом виде, г 26 -90 200

Калькуляционная карта № 2 Наименование коктейля «Апельсиновый айс-крим» Порядковый № калькуляции № № 2 Наименование продукта норма Цена 1 кг Сумма Мороженое 0, 05 100 -00 5 -00 Апельсиновый сок Мин. Вода 0, 07 0, 05 70 -00 20 -00 4 -90 1 -00 Общая стоимость набора 100 коктейлей, руб. 109 -00 Цена 100 коктейлей с наценкой, руб. 218 -00 Продажная цена 1 коктейля, руб. 21 -80 Выход в готовом виде, г 200

Выводы и заключения. Тема моей курсовой работы - описание технологического процесса приготовления коктейлей группы « Айс-крим» . С давних времен люди, страдая от жары, искали освежающие средства, а сладости любили во все времена. Сочетанием этих двух склонностей, очевидно, и было вызвано к жизни мороженое. Сложными путями в течение столетий мороженое завоёвывало симпатии людей по всему миру. В последнее время принципиально нового в производстве мороженого не происходит. Это не мешает мировому производству мороженого крепко стоять на ногах и уверенно продолжать своё шествие по планете. Вывод: Айс-крим - вкусный, питательный напиток, который хорошо утоляет жажду и подходит как для взрослых, так и для детей.

Спасибо за внимание!