Тема: МИНЕРАЛЬНЫЕ СОЛИ МОЛОКА План 1.

Тема: МИНЕРАЛЬНЫЕ СОЛИ МОЛОКА

План 1. Солевой состав молока. Факторы, на него влияющие. 2. Макроэлементы и микроэлементы. 3. Солевое равновесие 4. Значение минеральных солей

• К минеральным веществам молока относят ионы металлов, анионы неорганических и органических кислот. • Большая часть солей молока представлена металлами и радикалами неорганических кислот.

• Для характеристики общего количества минеральных солей в молоке используют понятие – зола молока ЗОЛА-это остаток белого цвета, полученный в результате сжигания навески молока при температуре 600 -700 °С Зола имеет щелочной характер.

Макроэлементы молока • Больше всего в молоке содержится калия, кальция, хлора, натрия, фосфора. • Наиболее важными макроэлементами являются кальций и фосфор, которые содержатся в молоке в необходимом количестве, в легкоусвояемой форме и сбалансированном соотношении, что обеспечивает нормальное развитие новорожденного.

В основном кальций находится в коллоидном состоянии: около 30% в виде коллоидного фосфата кальция 40% - в виде казеинат-кальций- фосфатного комплекса; 30% кальция представлено истинным раствором

Ионы кальция играют роль связующих мостиков в белковой структуре сычужного сгустка. Нормальная концентрация их в молоке составляет 110 мг/кг, при снижении ее до 80 мг/кг молоко становится «сычужно-вялым» . В этом случае для получения плотного сычужного сгустка в сыроделии увеличивают количество ионизированного кальция добавлением раствора хлорида кальция.

Процесс обмена кальция может быть нарушен при определенных изменениях активной кислотности (p. H), а также при нагревании и замораживании. Распределение кальция между мицеллами и водной фазой молока зависит от ряда факторов: температуры, p. H, ионной силы, содержания растворимого фосфата и цитрата.

Фосфор в молоке Содержится в среднем 90 (36 -129) мг%, показатель мало изменяется в течение года, незначительно снижается весной. В неорганических солях содержится в виде истинного раствора - 33%, в коллоидах - 38, 5%, в органических соединениях: в фосфорных эфирах в виде истинного раствора - 7%, в ККФК – 20%, в липидах - 1, 5%, Таким образом, в виде истинного раствора находится около 40% всего фосфора, 60%- в виде коллоидов.

Магний в молоке Его концентрация в молоке невелика 14 мг% Магний в молоке в основном находится в состоянии истинного раствора (73 -82% всего магния), входит в состав коллоидного фосфата магния и частично связан с казеином.

Калий, натрий, хлор в молоке Калия содержится в среднем 146 (100 -185) мг%, Натрия - 50 (32 -75)%, Хлора - 110 (90 -234)% В течение лактации эти показатели мало изменяются, в конце лактации несколько повышается содержание натрия и хлора и понижается - калия. Резко повышается содержание хлора в молоке при заболевании животного. Калий и натрий в основном представлены солями фосфорной, лимонной, соляной кислот. Примерно 95% калия и натрия в виде легко диссоциирующих солей присутствует в истинном растворе, остальное их количество связано с казеином и оболочками жировых шариков и находится в коллоидном состоянии.

Калий и натрий в молоке имеют большое физиологическое значение: их хлориды обусловливают определенное осмотическое давление молока и крови. Фосфаты и карбонаты входят в состав буферных систем организма, поддерживая постоянство концентрации водородных ионов. Фосфаты и цитраты калия и натрия поддерживают солевое равновесие молока между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот.

Микроэлементы молока Общее количество микроэлементов в молоке очень велико и точно не определено. В боʹльших количествах в молоке содержатся цинк, железо, алюминий, бор, фтор, бром, литий, кремний, медь, стронций, ванадий и в значительно меньших - кобальт, хром, селен, никель, кадмий, молибден, марганец, йод и др.

Микроэлементы молока Микро-элементы участвуют в синтезе и функционировании жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов. Марганец участвует в окислительно-восстановительных процессах, в образовании витаминов С, В и D, медь - в синтезе гемоглобина крови, Кобальт является составной частью витамина В 12, йод входит в состав гормона щитовидной железы и стимулирует ее деятельность. Многие микроэлементы необходимы для жизнедеятельности микроорганизмов рубца жвачных животных, участвующих не только в переваривании корма, но и в синтезе витаминов, аминокислот и др. Марганец, железо, цинк, кобальт и др. необходимы для активного развития молочнокислых бактерий в молоке.

Медь замедляет молочнокислое и пропионовокислое брожение, последнее положительно влияет на производство крупных сычужных сыров, предотвращая порок, самокол. Соприкосновение молока с медными поверхностями может увеличить ее содержание более чем в 100 раз. Содержание меди выше в молоке ярославских, швицких и черно-пестрых пород коров, наименьшее - холмогорских и симментальских.

МЕДЬ Максимальное содержание меди в молоке наблюдается в начале лактации, а затем уменьшается в 3 -10 раз. Среднее содержание меди в цельном молоке 0, 6 мг/кг. В основном она связана с белками плазмы молока, 10 -28% - с оболочками жировых шариков. Меди в сливочное масло переходит 5, 6%, в пахту - 16, 4, в творог - 42, 7, в обезжиренное молоко - 66, 6%.

СВИНЕЦ Оборудование и тара, содержащие свинец, сильно загрязняют молоко, особенно при повышенных температурах. С молоком выделяется около 0, 003% свинца от содержания его в рационах. Для человека безопасна доза свинца 0, 1 мг/кг пищи. Содержание свинца в молоке из разных районов России колеблется от 0, 13 до 26 мкг/кг, в зависимости от расположения автострад.

Витамины в молоке

• Витамины относятся к низкомолекулярным органическим соединениям, не синтезирующимся в организме человека. Они поступают в организм с пищей, проявляют биологическое действие в малых дозах. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока. В соответствии с Международной химической номенклатурой витамины делят на растворимые в воде, растворимые в жирах и витаминоподобные вещества.

• Витамин С (аскорбиновая кислота) получил название антицинготного, который предохраняет от развития цинги – болезни, как многие говорили, мореходов, в средние века принимавшей характер эпидемий.

• В 1933 году в лаборатории политехнического института в Цюрихе во всеуслышание заявили о сенсационном открытии в химии - синтезе витамина С (L-аскорбиновой кислоты)

• Витамин С — аскорбиновая кислота, суточная потребность которой 75 -100 мг. Молоко и молочные продукты бедны витамином С. В с вежевыдоенном молоке содержание витамина С достигает 10 -20 мг/кг, но при хранении его количество быстро снижается. Витамин С чувствителен к окислению, действию металлов (меди, железа), свету и нагреванию. Пастеризация молока, особенно длительная и открытая, разрушает витамин С до 30 %. Сквашивание молока молочнокислыми бактериями повышает содержание витамина С, что скорее всего связано с большей способностью молочнокислых бактерий синтезировать этот витамин.

• Витамин А (ретинол) образуется в слизистой кишечника животных из каротинов корма. У коров часть каротинов всасывается в кишечнике без трансформирования в витамин А и затем обнаруживается в молоке. Суточная потребность человека в витамине А составляет 1 мг. В молоке в среднем его содержится 0, 24 мг/кг, в кефире 0, 41 мг/кг; так как ретинол является жирорастворимым витамином, его больше всего в сметане (5, 55 мг/кг), сыре (2, 5 мг/кг), масле (4, 9 мг/кг); летнее молоко богаче этим витамином, чем зимнее. Витамин А хорошо выдерживает нагревание (до 120 °С) без доступа воздуха. Хранение молока ведет к снижению содержания витамина А, он разрушается под действием кислорода и света.

Витамин D (кальциферол) образуется из стеаринов под действием ультрафиолетовых лучей, поэтому в летнем молоке его накапливается значительно больше, чем в зимнем. В молоке в среднем содержится до 1, 5 -2 мкг/кг витамина D. При переработке молока он не разрушается и вместе с жиром переходит в молочные продукты.

• Витамин Е (токоферолы) содержится в молоке в небольшом количестве (0, 7 -0, 9 мг/кг). Молоко коров, получающих зеленый корм, богаче токоферолами, чем коров, содержащихся на сухом корме. Токоферолы устойчивы к длительному нагреванию. Они являются естественными антиоксидантами, предохраняют жиры от окислительной порчи. При хранении молочных продуктов под действием кислорода токоферолы разрушаются и их антиоксидантные свойства нарушаются.

• Витамин В 1, (тиамин) содержится в молоке в количестве около 0, 5 мг/кг при суточной потребности 2 мг. В кисломолочных продуктах содержание тиамина увеличивается за счет синтеза некоторых рас молочнокислых бактерий. При тепловой обработке молока (пастеризация и сушка) витамин В разрушается незначительно. Разрушается в щелочной среде.

• Витамин В 2 (рибофлавин) содержится в молоке в количестве 1, 5 -2 мг/кг при суточной потребности 2 мг. Пастеризация молока почти не снижает содержание витамина В 2. В кисломолочных продуктах содержание витамина В 2 возрастает. В сыре его содержится от 2, 3 до 6, 8 мг/кг.

• Витамин В 12 содержится в молоке в количестве около 7, 5 мг/кг при суточной потребности около 1 мг, так что молоко считается богатым источником этого витамина. Данный витамин устойчив при нагревании молока до 120 °С. • Витамин В 6 (пиридоксин) находится в молоке в свободном виде и связанном с белками; стимулирует развитие молочнокислого стрептококка, отличается устойчивостью к нагреванию. Содержание в молоке 0, 2 -1, 7 мг/кг.

• Витамин РР (никотиновая кислота) содержится в молоке в количестве 1, 5 мг/кг при суточной норме 150 мг. В молоке устойчив, не разрушается при окислении, под действием света и щелочей. В кисломолочных продуктах его несколько меньше, чем в исходном молоке, так как молочнокислые бактерии потребляют никотиновую кислоту.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!