ТЕМА ЛЕКЦИИ Пищевые кислоты продуктов питания и пищевого

ТЕМА ЛЕКЦИИ: Пищевые кислоты продуктов питания и пищевого сырья 1. Понятие о пищевых кислотах и общая характеристика пищевых кислот продуктов питания. 2. Влияние пищевых кислот на кислотность продуктов. 3. Влияние пищевых кислот на качество продуктов. 4. Регуляторы кислотности пищевых систем. 5. Пищевые кислоты в питании и методы определения пищевых кислот в продуктах.

l 1. Понятие о пищевых кислотах и общая характеристика пищевых кислот продуктов питания.

2. ВЛИЯНИЕ ПИЩЕВЫХ КИСЛОТ НА КИСЛОТНОСТЬ ПРОДУКТОВ Кислый вкус пищевого продукта обусловливают ионы водорода, образующиеся в результате электролитической диссоциации содержащихся в нем кислот и кислых солей. Активность ионов водорода (активная кислотность) характеризуется показателем р. Н (отрицательный логарифм концентрации водородных ионов). l Суммарная концентрация в пищевом продукте веществ, имеющих кислотный характер, определяется показателем общей или титруемой (щелочью) кислотности. l

Таблица 4. Значения р. Н для некоторых жидких пищевых продуктов Пищевой продукт Апельсиновый сок Ананасовый сок Виноградный сок Грейпфрутовый сок Банановый нектар Пиво Цельное молоко Сгущенное молоко Йогурт Какао напиток Значение р. Н 3, 2 -3, 5 3, 6 3, 2 3, 1 3, 66 4, 2 -4, 6 6, 6 -6, 8 6, 1 -6, 4 4, 0 -4, 3 6, 3 -6, 4

3. Влияние пищевых кислот на качество продуктов Пищевые кислоты в составе продовольственного сырья и продуктов выполняют различные функции: l 1. В составе комплекса вкусоароматических веществ они участвуют в формировании вкуса и аромата сырья. l 2. В общем случае величина р. Н оказывает влияние на следующие технологические параметры готовой продукции: — образование компонентов вкуса и аромата, характерных для конкретного вида продукта; — коллоидную стабильность полидисперсной пищевой системы (например, коллоидное состояние белков молока или комплекса белково-дубильных соединений в пиве); — термическую стабильность пищевой системы (например, термоустойчивость белковых веществ молочных продуктов, зависящую от состояния равновесия между ионизированным и коллоидно распределенным фосфатом кальция); — биологическую стойкость (например, пива и соков); — активность ферментов; — условия роста полезной микрофлоры и ее влияние на процессы созревания (например, пива или сыров). l

4. Регуляторы кислотности пищевых систем Основные цели добавления кислот в пищевую систему: — придание определенных органолептических свойств (вкуса, цвета, аромата), характерных для конкретного продукта; — влияние на коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции, присущей конкретному продукту; — повышение стабильности, обеспечивающей сохранение качества продукта в течение определенного времени. l

l l l Уксусная кислота (ледяная) Е 460 Молочная кислота в виде пищевой добавки Е 270 Лимонная кислота (пищевая добавка Е 330). Яблочная кислота (пищевая добавка Е 296). Винная кислота (пищевая добавка Е 334). Янтарная кислота (пищевая добавка Е 363). Янтарный ангидрид является продуктом высокотемпературной дегидратации янтарной кислоты. Получают также каталитическим гидрированием малеинового ангидрида (Е 296). Адипиновая кислота является пищевой добавкой (Е 355). Фумаровая кислота (пищевая добавка Е 297). Глюконо-дельта-лактон — пищевая добавка Е 575. Фосфорная кислота и ее соли — пищевые добавки Е 339— 341.

5. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ В ПИТАНИИ К функциям органических кислот относятся: — активация перистальтики кишечника; — стимуляция секреции пищеварительных соков; — влияние на формирование определенного состава микрофлоры путем снижения р. Н среды; — торможение развития гнилостных процессов в толстом кишечнике. Методы определения кислот в пищевых продуктах Определение потенциальной кислотности, характеризующей общее содержание веществ, имеющих кислотный характер, основано на титровании этих веществ сильными основаниями (щелочами). Стандартные: 1. метод анализа молочной кислоты основанный на ее окислении перманганатом калия до уксусного альдегида, который определяет иодометрически. 2. Определения винной кислоты - на щелочном титровании выпадающего винного камня. 3. Большинство органических кислот можно определить хроматографическими методами. К альтернативным относятся методы, основанные на использовании ферментативных систем.