Тема Копчена риба План 1 Сутність і

Тема: Копчена риба

План 1. Сутність і способи копчення. 2. Класифікація та характеристика асортименту копчених рибних товарів. 3. Дефекти копчених рибних товарів Література: Сірохман І. В. «Товарознавство продовольчих товарів» ст. . 478 -483 Бровко ст. . 636 -641

Копчення риби – Сутність копчення полягає в тому, що усі ці речовини просочують м’язову тканину риби і затримують окислення жиру, обумовлюючи одночасно специфічний смак і аромат та колір.

До складу коптильного диму входять такі речовини: феноли кислоти спирти смоли Ці речовини надають рибі: v специфічний смак, аромат, колір. v підвищену стійкість. v не дає можливості розвитку пагубної мікрофлори.

Способи копчення: – відбувається при згоранні тирси дерев листяних порід.

• МОКРЕ КОПЧЕННЯ - відбувається при занурені риби у коптильну речовину, яку отримують шляхом сухої перегонки деревини.

• ЗМІШАНЕ КОПЧЕННЯ – обробка коптильною рідиною, а потім димом.

Залежно від температури диму розрізняють способи копчення: • холодне (18 -40 0 С) • гаряче (80 -170 0 С) • напівгаряче (70 -90 0 С)

На формування споживних властивостей копченої риби впливають фактори: • • Види і розмір риби Якість риби Дотримання технології виготовлення Умови транспортування, зберігання, реалізації

Найкраща сировина – жирні та особливо жирні риби різних родин: ü коропових, ü оселедцевих, ü лососевих.

Сутність холодного копчення. Коптять рибу при t 18 -40 С на протязі 3 -5 діб, до появи темно-золотистого або світлозолотистого кольору поверхні, ущільнення м’язової тканини і появи смаку і аромату, готового копченого продукту.

ü Мілку коптять – ü Крупну при t ü Особливо жирну – при t ü Коптять середньосолону. ü Міцносолена – не придатна, ü Слабо солена – консистенція рідка.

Характеристика риби холодного копчення • В процесі копчення риба дозріває, але не зварюється. • Білки не згортаються, м'ясо набуває коричневого забарвлення, а жир, в результаті діяльності продуктів згорання деревини – набуває янтарного кольору. • Набуває приємного присмаку копчення. • При застосуванні коптильної рідини смак готового продукту менш виражений. • Містять значно менше вологи і більший вміст солі (45 -58%, 5 -14%)

Технологія виготовлення: Сортування риби за масою, розміром, якістю. Розбирання риби, Засолювання риби, Копчення риби: підсушування, і копчення(6 год. до 3 -6 діб) Найкращим напівфабрикатом для холодного копчення являється: розбирана і нерозбирана. З достатньо щільним м’ясом. З вмістом солі – 8 -12%

• З пониженим вмістом солі (6 -7%) – м'ясо набуває дефекту – «рідке» • З підвищеним вмістом солі (більше 14%) – слабо виражений смак і запах, та водянисте та дрябле м'ясо. • У недосушеній рибі поверхня набуває темнокоричневого кольору. • У пересушеній рибі поверхня погано забарвлюється і має слабкий запах копчення.

Асортимент рибної продукції холодного копчення: I – група «Риба холодного копчення» входять більшість видів риб за винятком сардин, окуневих, осетрових, лососевих. II – група – «Оселедці холодного копчення» . За якістю поділяють на 1 і 2 сорт. III- група – «Риби лососеві холодного копчення» . За якістю поділяються на 1 і 2 сорт. IV – група – «Баликові вироби холодного копчення» . Виготовляють із лососевих , осетрових родин. За якістю поділяють на вищий, 1 -й, 2 -й (осетровий) 1 -й, 2 -й (лососевий) V – група – «Ставрида і скумбрія пряно-копчені» Кіперс – це продукт із слабо-соленої жирної риби у вигляді пласта з головою, який коптять впродовж нетривалого періоду.

1 -й сорт • Відносять рибу всіх розмірів, і різної вгодованості, з чистою не вологою поверхнею, з цілим, щільним черевцем, колір від світло до темно-золотистого кольору, смак і запах властиві виду рибі з ароматом копчення. Допускається: • Незначні підсохлі білково-жирові напливи. • Незначний наліт солі на зябрових кришках • Частково збита луска

2 -й сорт Допускається: • великі білково-жирові напливи; • незначні розриви черевця; • незначні білі плями на поверхні, • незначні відхилення від розбирання, • слабо виражений мулистий і йодистий запах. • Відставання шкіри від м'яса і м'яса від кісток

• • Температура 0…+5 – 2 міс. – у транспортній тарі У пакетах з полімерних плівок - 10 -20 діб. У пакетах під вакуумом - 20 -30 діб. У картонних пачках – 5 -20 діб.

Риба гарячого копчення

Технологія виготовлення: Соління, легке прокопчування димом Сушіння пропікання (t 110 -140 С) – 10 -15 хвилин. коптіння (від 30 хв. до 3 -х годин)

Риба гарячого копчення має такі ознаки: v поверхня морщиста, коричневого кольору v тушка риби має шпагатну перев'язку v містить більшу кількість вологи, ніж холодного копчення і менше солі v м’язова тканина біло-рожевого кольору v має низький термін зберігання

Вимоги до якості риби гарячого копчення, на товарні сорти не поділяються, окрім осетрових(1, 2 сорти) Смак і запах приємний. Допускається трохи окисленого жиру. Без проникнення в м’язову тканину, слабо виражений мулистий або йодистий запах. Поверхня сухувата або злегка волога. Допускається незначні ушкодження черевця, зяброва них кришок, плавців, шкіри. Колір поверхні рівномірний від світлозолотистого до коричневого. Консистенція щільна, соковита, але не водяниста. Допускається легка сухуватість.

Зберігання риби гарячого копчення: При температурі +2… -2 0 С Відносна вологість повітря - 70 -80% 72 години

Дефекти копченої риби: – непрокопчені місця, в результаті злипання риб при коптінні. – блідо-жовтий, поверхня риби надто суха після підсушування, темний з брудним відтінком - поверхня надто зволожена. – порок консистенції виникає в перемоченій або недосушеній рибі, м’ясо рихле, смак поганий, здається пересоленою. - виникає із невитриманих дров, або дров хвойних порід. – виникає при застосовані березових дров з корою.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Назвіть основні способи копчення риби. Що є консервуючим чинником при копчення риби? Чому риба холодного копченя зберігається довше, ніж гарячого? Які оптимальні умови зберігання копченої риби? Чим відрізняється риба холодного копчення від риби гарячого копчення? Яка залежність між способами копчення і термінами зберігання? Назвіть основні види баличних виробів.

Тести 1. Умови і терміни зберігання риби гарячого копчення: 1. Температура -1 – 3 С до 3 -х діб; 2. Температура -1 – 3 С до 5 діб; 3. Температура 0 - +5 С до 3 -х діб; 4. Температура 0 - +3 С до 5 діб.

2. Які риби дають цінні баличні товари? 1. Осетр, лосось, нототенія; 2. Сазан, тріска, тунець; 3. Сом, оселедець, скумбрія; 4. Нототенія, оселедець, окунь.

3. Який вид баличних виробів готують з черевної частини риби? 1. Балик 2. Тьошку 3. Боковинку 4. Тушку