ТЕМА. Физиолого-гигиенические основы рационального питания. Заболевания, связанные с характером питания и качеством пищи
После изучения темы студенты должны знать: Понятия рациональное и сбалансированное питание. Энергозатраты при различных видах деятельности. Роль структурных компонентов. Режим питания. Задачи при составлении лечебных диет. Заболевания обусловленные недостаточным питанием. Понятие о пищевых отравления и их профилактика. должны уметь: Осуществлять подсчет энергетической ценности пищевых продуктов. Рассчитать суточный рацион, оценить рацион питания взрослого населения. Определить набор продуктов для составления меню.
Г. ГЕЙНЕ "ЧЕЛОВЕК ЕСТЬ ТО, ЧТО ОН ЕСТ"
ГИГИЕНА ПИТАНИЯ это отрасль гигиены , которая изучает проблемы здорового, рационального и профилактического питания. І. Здоровое питание — безвредное (борьба с фальсификацией пищевых продуктов, контроль за добавлением химических веществ). ІІ. Рациональное питание от латинского «Rationalis» - умный — это питание практически здорового человека, построенное на научных основах и способствующее: а) повышению уровня здоровья; б) повышению сопротивляемости организма; в) сохранению (возможно дольше) высокой работоспособности и продолжительности жизни; г) физическому и умственному развитию подрастающего поколения.
ІІІ. Лечебно-профилактическое питание — это питание также здорового человека, но ежедневно подвергающегося влиянию вредных факторов на производстве. Главная цель — ослабить действие вредных факторов, воздействующих на организм рабочего. VI. Лечебное питание — это дифференцированная диетотерапия, учитывающая патогенез, клиническую картину и динамику развития болезни. Лечебное питание должно быть обязательным фоном, на котором применяются другие лечебные мероприятия. Оно должно применяться при всех заболеваниях, так как химические составные части пищи участвуют в процессах межуточного обмена, нарушение которого имеет место при всех заболеваниях.
Значение рационального питания. Отдаление процесса старения. Предупреждение желудочнокишечных и др. болезней. Повышение сопротивляемости организма к болезнетворным факторам. Предупреждение чрезмерного увеличения массы тела.
Показатели рационального питания – сбалансированность и правильный режим питания. Сбалансированность питания – оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ (физиологические нормы и нормы потребления продуктов). Физиологические нормы — это научно обоснованные нормы питания, полностью покрывающие энергетические траты организма и обеспечивающие его всеми веществами в надлежащих количествах и в наиболее выгодных (оптимальных) соотношениях.
В физиологических нормах питания различают: 1) количественный показатель - калорийность рациона; 2) качественный — структура калорийности (за счет каких пищевых веществ обеспечивается калорийность). Количественный показатель должен обеспечивать покрытие энерготрат организма, складывающихся из: нерегулируемых трат — основной обмен (1400 -1700 ккал) специфическое динамическое действие пищи (СДД), составляющее 10% от основного обмена (140 -170 ккал) регулируемых трат — расход энергии в процессе трудовой деятельности, бытового и домашнего труда, занятий спортом и др. (200 -260 ккал/час).
В результате изучения энергетических затрат разработаны величины физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии. Нормы питания для взрослого населения подразделяются в зависимости от: пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма. В соответствии с действующими физиологическими нормами все население разделено на ряд групп (дети, взрослое трудоспособные население, лица пенсионного возраста и т. д. ) Взрослое население (от 18 до 60 лет) подразделены на группы интенсивности труда. Группы различаются: по степени энергозатрат, обусловленных профессиональной деятельностью.
ГРУППЫ ИНТЕНСИВНОСТИ ТРУДА И ОСНОВНЫЕ ПРОФЕССИИ 1 - я группа - РАБОТНИКИ УМСТВЕННОГО ТРУДА: Руководители предприятий, инженерно-технические работники, мед. работники, кроме врачей -хирургов, мед. сестер, санитарок, педагоги, работники пультов управления. 2 -я группа - РАБОТНИКИ, ЗАНЯТЫЕ ЛЕГКИМ ФИЗИЧЕСКИМ ТРУДОМ Работники, занятые на автоматизированных процессах, мед. сестры, санитарки, работники сферы обслуживания, связи 3 -я группа – РАБОТНИКИ СРЕДНЕГО ПО ТЯЖЕСТИ ТРУДА Станочники, водители, врачи-хирурги, работники пищевой промышленности, железнодорожники. 4 -я группа - РАБОТНИКИ ТЯЖЕЛОГО ФИЗИЧЕСКОГО ТРУДА. Строительные рабочие, сельхоз. рабочие, плотники, работники нефтяной и газовой промышленности. 5 -я группа - РАБОТНИКИ, ЗАНЯТЫЕ ОСОБО ТЯЖЕЛЫМ ФИЗИЧЕСКИМ ТРУДОМ. Сталевары, каменщики, грузчики, землекопы, горнорабочие.
Энерготраты в зависимости от характера нагрузки Муж. Жен. ( к. Дж) /ккал (к. Дж)/ккал Легкая физическая нагрузка 8800 2100 7500 1800 Средняя ( большинство населения) 11300 2700 8400 2000 Тяжелая 12500 3000 9200 2200 Очень тяжелая 14600 3500 Нормы питания в России превышают нормы принятие в других странах так как значительная часть территории страны расположена в зоне относительно холодного климата и средняя температура ниже, чем в странах Западной Европы, США - это обуславливает необходимость повышения суточной калорийности на 5% при снижении среднегодовой температуры на каждые 10°С.
Режим питания включает время и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергоценности. Для здоровых людей рекомендовано 3 - 4 разовое питание с 4 - 5 часовым интервалом. 4 -х разовое питание наиболее благоприятствует умственной и физической работе. Два варианта 4 -х разового питания: 3 -х разовое питание 1 вариант Первый завтрак – 18 % Завтрак -30% Второй завтрак - 12% Обед - 45% 0 бед- 45% Ужин -25% Ужин- 25% 2 вариант Завтрак -25% Обед -40% Полдник - 15% Ужин - 20% Важны также условия приема пищи: обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих факторов.
Качественный состав питания - содержание в рационе белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Все пищевые вещества по их преимущественному назначению составляют 3 группы: 1) белки и минеральные соли: кальций и фосфор (преимущественно пластическая функция); 2) жиры и углеводы (преимущественно энергетическая функция); 3) витамины и минеральные соли, микроэлементы и макроэлементы (вещества, нормализующие обменные процессы).
6 групп продуктов: 1. Жиры и сладости – 5% 2. Молоко и мол. Продукты – 10% 3. Мясо, рыба, бобовые, яйца -10% 4 -5. Овощи и фрукты – 30% 6. Хлеб, крупа, макаронные изделия, рис, картофель – 40% Продукты 3 -6 групп – основа питания.
БЕЛКИ – ГЛАВНАЯ СОСТАВНАЯ ЧАСТЬ ПИЩИ Достаточное количество и высокое качество белка в пище обеспечивает наилучшие условия для нормальной жизнедеятельности организма и его работоспособности. Количество белков в пищевом рационе различных групп населения колеблется от 60 до 130 грамм в сутки.
БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ БЕЛКОВ. А) Пластическая /рост и развитие органов, обеспечение нормального состава органов, тканей/, синтез гормонов, ферментов, синтез белков крови, мышечной ткани. Б) Энергитическая /1 грамм белка - 4 ккал 16, 7 КДЖ/. В) Иммунологическая - синтез АТ, глобулинов. Г) Обеспечение осмотического давления.
Белки расщепляются до аминокислот, которые используются на построение белков, свойственных организму человека (заменимые). Некоторые аминокислоты (незаменимые) не синтезируются организмом и поступают при употреблении белков животного происхождения (не менее 60% от общего кол-ва белков). В зависимости от наличия незаменимых аминокислот белковую пищу делят на: - полноценную (мясо, птица, рыба, яйцо, сыр, молоко, творог) - неполноценную (соя, горох, крупы).
Оптимальная потребность в незаменимых аминокислотах Аминокислоты (мг/кг/сутки) Изолейцин Лизин (молоко, творог) Метионин (казеин молока и мяса, подсолнечник) Фенилаланин Треонин Триптофан (мясо, творог, арахис) Валин 10 14 14 13 14 7 3, 5 10
НЕДОСТАТОК БЕЛКА 1. Нарушение ферментной системы. 2. Нарушение синтеза гормонов. 3. Снижение защитных функций организма - в связи со снижением выработки антител (т. к. снижается биосинтез глобулинов, g глобулина). 4. Изменение морфологии в клетках костного мозга, нарушение процесса кроветворения и изменение морфологического состава крови, а также снижение осмотического давления. При недостатке лизина уменьшается число эритроцитов и количество Нв. 5. Нарушение условно-рефлекторной деятельности, ослабление возбудительного и тормозного процессов. 6. Нарушение функции печени, развитие жировой инфильтрации печени. Для предотвращения жировой инфильтрации печени необходим холин, который может синтезироваться в организме при участии метионина. . Болезнь поражает детей раннего возраста (6 -8 мес. ). Летальность — 40 -50%.
7. Нарушение фосфорно-кальциевого обмена в результате снижение активности фермента - фактора костеобразования. 8. Белковая недостаточность впервые годы жизни может привести к низкорослости и к задержке психомоторного развития. 9. Нарушается синтез витамина РР в организме, гемоглобина, образования сывороточных белков из-за недостатка триптофаном (пеллагра - дерматит, диарея, деменция). Чем меньше возраст, тем выше потребность в триптофане (3, 5) (в 100 г мяса – 0, 2 г). Неадекватное питание, когда энергетическая ценность суточного пищевого рациона не покрывает производимые в течение суток затраты энергии, приводит к развитию отрицательного энергетического баланса К болезням недостаточности питания относят прежде всего заболевания, связанные с белково-энергетической недостаточностью: Кахексию - это следствие малокалорийной диеты, обедненной специфическими аминокислотами Квашиоркор -означающий “отнятый от груди ребенок”, возникает в результате дефицита в рационе животных белков. Маразм - алиментарный маразм- заболевание, форма белково-энергетической недостаточности, как правило у детей до года
ЖИРЫ Жиры – органические соединения, структурными элементами которых являются глицерин и жирные кислоты. Они являются концентрированными источниками энергии. Здоровому человеку, не склонному к полноте необходимо в сутки 80 -100 г (в т. ч. 25 г растительного масла)
БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ЖИРОВ. А) Пластическая (клетки тканей и органов) Б) Энергетическая / 1 грамм жира- 9 ККАЛ/. В) Обеспечение поступления в организм жирорастворимых витаминов ( А Д Е К). Г) Обеспечение терморегуляции. Д) Обеспечение вкусовых качеств пищи. Вместе с жирами пищи в организм поступают биологически ценные вещества: жирорастворимые витамины, полиненасыщенные жирные кислоты ПНЖК, насыщенные кислоты (масляная, стеариновая, пальмитиновая), токоферолы. Полноценные жиры (животные жиры) – низкая температура плавления, содержат витамины А и Д и незаменимые жирные кислоты. Неполноценные жиры (растительные) - низкая температура плавления, не содержат витамины А и Д, содержан витамин Е.
Биологическая роль ПНЖК. 1. Участвуют в качестве структурных элементов в клеточных мембран. 2. Входят в состав соединительной ткачи и оболочек нервных волокон. 3. ПНЖК влияют на обмен холестерина, стимулируя его окисление. 4. ПНЖК оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и укрепляя их. 5. ПНЖК участвуют в обмене витаминов группы В (пиридоксина и тиамина). 6. ПНЖК стимулируют защитные механизмы организма (повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации и т. д. ). 7. ПНЖК обладают липотропным действием, т. е. предотвращают ожирение печени. 8. ПНЖК имеют значение в профилактике и лечении заболеваний сердечно-сосудистой системы. ПНЖК содержатся в рыбьем жире, растительных маслах, свином сале, курином жире.
Две жирные кислоты – омега-3 (линоленовая кислота) и омега-6 (линолевая кислота) – незаменимые. Необходимы для воспроизводства новых клеток входят состав головного мозга (память). Источники – рыба, рыбий жир, соевое масло, яйца. Жир лицетин необходим мышечным и нервным клеткам, клеткам печени, растворяет холестерин и способствует его выведению. Источники – яйца, бобовые, печень, икра, пивные дрожжи, злаки, растительные масла.
Избыточное потребление жиров: - атеросклероз, - нарушение жирового обмена, - нарушение функции печени, - увеличение частоты злокачественных новообразований, - образование тромбов, - снижение активности щитовидной железы, - недостаточность витамина Е.
Недостаток жиров: - нарушения ЦНС, - ослабление иммунобиологических механизмов, - патологические изменения кожи, почек, органов зрения, - прекращается рост, - падает масса тела, - нарушаются половая функция и водный обмен, - уменьшается выработка стероидных гормонов в надпочечниках, - ослабляется устойчивость организма к воздействию неблагоприятных факторов, - укорачивается продолжительность жизни.
УГЛЕВОДЫ Углеводы – органические соединения, состоящие из углерода, кислорода и водорода. Потребность – 300 -600 г в сутки. Углеводы пищевых продуктов делятся на простые и сложные. К простым углеводам относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза). К сложным углеводам относятся полисахариды (крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка).
БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ УГЛЕВОДОВ. А) Энергетическая. Б) Пластическая. В) Антитоксическая. Г) Обеспечение моторики ЖКТ(пектиновые вещества, клетчатка). Д) Обладают биологической активностью (гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку).
Биологическая роль моносахаридов. Глюкоза - является источником энергии, участвует в образовании гликогена, питании тканей мозга. Фруктоза – медленнее усваивается в кишечнике и, поступая в кровь, быстро ее покидает, не вызывая перенасыщения крови сахаром используется (при заболевании сахарным диабетом). Биологическая роль дисахаридов. Сахароза в желудочно-кишечном тракте распадается на глюкозу и фруктозу. Избыточное поступление этого углевода в пищевом рационе вызывает нарушение жирового и холестеринового обмена в организме человека, оказывает отрицательное воздействие на состояние и функцию кишечной микрофлоры, повышая удельный вес гнилостной микрофлоры, усиливая интенсивность гнилостных процессов в кишечнике, приводит к развитию метеоризма кишечника. Лактоза — углевод животного происхождения. При гидролизе расщепляется на глюкозу и галактозу. Способствует развитию молочнокислых бактерий
Биологическая роль полисахаридов. Крахмал - 80% общего количества потребляемых углеводов, является основным источником глюкозы (мука, крупы, картофель). Пектин - составная часть клеточного сока. Пектиновые вещества – тормозят деятельность гнилостной микрофлоры кишечника. Пектин используется в лечебнопрофилактическом питании для лиц, работающих со свинцом и другими токсическими веществами. Клетчатка (целлюлоза) образует оболочки клеток и является опорным веществом, является стимулятором перистальтики кишечника, нормализует состав микрофлоры кишечника, участвует в уменьшении гнилостных процессов, препятствует всасыванию ядовитых веществ.
ИСТОЧНИКИ УГЛЕВОДОВ Основные - зерновые культуры – черный хлеб, гречка, перловка, просо. Источники пектиновых веществ – яблоки, цитрусовые, мармелад, пастила. Источники лактозы – молоко, творог. Источники клетчатки – овощи, фрукты.
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА Минеральный состав пищи включает в себя свыше 60 различных химических элементов. Одни из них содержатся в относительно большом количестве(макроэлементы), как например кальций, магний, фосфор. Другие (микроэлементы – меньше 1 мг/кг) в значительно меньших количествах – йод, фтор, медь.
БИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ. Ca - формирование скелета, зубов Mg - формирование нервной ткани Mn - влияние на передачу нервного импульса K - влияние на регуляцию, содержание воды Na - в тканях и обеспечение осмотического давления J - формирование гормонов Zn - влияние на кроветворение Fe - формирование окислительных и тканевых ферментов
ВИТАМИНЫ
В 1911 году польский учёный Казимир Функ (Casimir Funk), работавший в Лондоне выделил кристаллический препарат, небольшое количество которого излечивало бери-бери. Препарат был назван «Витамайн» (Vitamine), от латинского vita — «жизнь» и английского amine — «амин» , азотсодержащее соединение. Витамины - катализаторы обменных процессов в организме - незаменимые факторы питания (14 витаминов: В 1, В 2, В 12, РР, С, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, биотин, А, р-каротин, Д, Е, К),
ВИТАМИННАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ Алиментарная форма -недостаточное поступление витамина с пищей или при нарушении соответствия компонентов в рационе при нормальном содержании витаминов в пище (увеличение углеводов в рационе требует возрастания суточной нормы витамина В 1, что в свою очередь вызывает повышенный расход витаминов В 2 и С). Резорбционная форма - частичное разрушение витаминов в пищеварительном тракте и нарушении их всасывания (при заболеваниях желудка витамины В 1(тиамин), РР (никотиновая кислота) и С – разрушаются). Дессимиляционная форма – нарушения обмена веществ, в том числе витаминов. (наблюдается при действии различных факторов: токсических и инфекционных агентов, химиотерапии, применении ряда лекарственных препаратов).
Гипервитаминозы (лат. Hypervitaminosis) – острое расстройство организма в результате отравления (интоксикации) сверхвысокой дозой одного или нескольких витаминов, содержащихся в пище или витаминосодержащих лекарствах. Доза и конкретные симптомы передозировки для каждого витамина свои. Бытует ошибочное мнение, что переизбыток витаминов невозможен, т. к. организм возьмет, сколько ему необходимо, а остальное выведет с мочой. Но это не так. Только некоторые элементы выводятся самостоятельно (водорастворимые), но и они могут нанести вред. А жирорастворимые витамины при избытке накапливаются и способствуют возникновению гипервитаминоза.
Гипервитаминоз А (Ретинол) Может быть хроническим и острым. Острый гипервитаминоз возникает иногда через несколько часов после избыточного употребления продуктов (печень трески, морского окуня, белого медведя, кита, моржа), но чаще после приема сверхвысоких доз витамина. У детей отмечаются ринит, повышение внутричерепного давления. У взрослых появляются лихорадка, сонливость, шелушение кожи, тошнота и рвота. Гипервитаминоз C (Аскорбиновая кислота) Ежедневная рекомендованная доза витамина С – 60 мг. Передозировка опасна для лиц, имеющих наследственную предрасположенность к возникновению камней в почках или желчном пузыре. Симптомы передозировки витамином C — снижение проницаемости капилляров, ухудшение зрения, беспокойство, нарушение работы почек и поджелудочной железы.
Гипервитаминоз D Острый гипервитаминоз D может возникнуть при ударной терапии рахита и при лечении некоторых дерматозов. У детей отмечается потеря аппетита, появляются: упорная рвота, жажда, полиурия, запоры, чередующиеся с поносами. Кратковременный период возбуждения сменяется депрессией и ступором. У взрослых наблюдаются слабость, утомляемость, потеря аппетита, тошнота, рвота, боли в животе, запоры, полиурия, похудание, головная боль в области затылка, артериальная гипертензия, резкие боли в мышцах и суставах, онемение и дрожание рук, кожные кровоизлияния, признаки обезвоживания организма.
Последствия авитаминозов и гипервитаминозов
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ ( БАД) БАДы – концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ: - Нутрицевтики - "коррекция состава пищи" (витамины, минеральные вещества, микроэлементы, аминокислоты) - Парафармацевтики - биорегуляторы - "профилактика, вспомогательная терапия и поддержка функциональной активности органов и систем", (органические кислоты, кофеин, биогенные амины). - Пробиотики (микроорганизмы, помогающие восстановлению нормальной микрофлоры кишечника).
Гиппократ: "Пусть ваша пища станет вашим лекарством и пусть ваше лекарство станет вашей пищей"
Заболевания, связанные с характером питания и качеством пищи 1. Белково-энергетическая недостаточность – недостаточное поступление белков и углеводов (низкая масса тела при рождении, низкий рост, дефицит массы тела). 2. Недостаточность микроэлементов. 3. Хронические алиментарные заболевания (высокое содержание животных жиров, но с недостаточным количеством клетчатки
1. Ожирение. 2. Сахарный диабет. 3. Язва и гастрит 4. Сердечно-сосудистые заболевания 5. Дистрофия 6. Булимия 7. Анорексия и дистрофия 8. Почечная недостаточность
Ожирение – накопление жира в организме, приводящее к увеличению избыточной массы тела на 20% и более от средних нормальных величин (”идеальная” масса тела). В зависимости от массы тела различают ожирение I степени (увеличение массы по сравнению с “идеальной” более чем на 29%), II степени (избыток массы тела составляет 30 – 49%), III степени (избыток массы тела равен 50 – 99%) и IV степени (избыток массы тела составляет 100% и более). Ожирение представляет не только медицинскую, но и социальную проблему, так как в развитых странах лица, страдающие различными формами ожирения, составляют 2030% от общего числа популяции.
Индекс массы тела (ИМТ, индекс Кетле), рассчитывается по формуле: масса тела, кг/рост, м 2. ИМТ пригоден для характеристики пищевого статуса и диагностики ожирения только у взрослых в возрасте от 20 до 65 лет. У детей и подростков этот метод не применяется, так как величина ИМТ изменяется с возрастом. ИМТ - 18, 5 – 25.
Классификация индекса массы тела
ЧУЖЕРОДНЫЕ ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ Вредное действие на организм могут оказывать: 1) продукты, содержащие пищевые добавки (красители, консерванты, антиокислители и др. ), не апробированные, неразрешенные или используемые в повышенных дозах; 2) продукты или отдельные пищевые вещества (белки, аминокислоты), полученные по новой технологии. в т. ч. путем химического или микробиологического синтеза, не апробированные или изготовленные с нарушением установленной технологии или из некондиционного сырья; 3) остаточные количества пестицидов, которые могут содержаться в продуктах растениеводства или животноводства; 4) продукты растениеводства, полученные с использованием не апробированных, неразрешенных или нерационально применяемых удобрений; 5) токсиканты, мигрировавшие в продукты из пищевого оборудования: посуды, инвентаря, тары, упаковок, упаковочных пленок; 6) токсические вещества, образующиеся в пищевых продуктах; 7) канцерогенные вещества; 8) нитраты и нитриты. Чужеродные вещества, поступающие в организм с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность, называют ксенобиотиками, или загрязнителями.
КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК Коды пищевых добавок Виды пищевых добавок Е 100 -182 Красители – усиливают или восстанавливают цвет продукта Е 200 -299 Консерванты – повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков Е 300 -399 Антиокислители – защищают от окисления, например, от прогоркания жиров и изменения цвета Е 400 -499 Стабилизаторы – сохраняют заданную консистенцию. Загустители - повышают вязкость Е 500 -599 Эмульгаторы – создают однородную смесь несмешиваемых фаз, например, воды и масла Е 600 -699 Усилители вкуса и аромата Е 900 -999 Пеногасители – предупреждают или снижают образование пены Глазирователи , подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности и др. входят во все указанные группы, а также в группу с Е 1000 -…
ЗАПРЕЩЕННЫЕ В РОССИИ , ОПАСНЫЕ И НЕРАЗРЕШЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ. Запрещены : Е 121 – цитрусовый красный 2 (краситель) Е 123 – красный амарант (краситель) Е 240 – формальдегид (консервант) Опасные - вызывают злокачественные опухоли : Е 103, 105, 121, 125, 126, 130, 131, 142, 152, 210, 211, 213 -217, 240, 330, 447; -вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта : Е 221 -226, 320 -322, 338341, 407, 450, 461 -466; -аллергены : Е 230 -232, 239, 311 -313; - вызывают болезни печени и почек: Е 171 -173, 320 -322 Не разрешены в России (т. к. не завершен комплекс испытаний) : Е 103, 107, 125, 127, 128, 140, 153 -155, 160 d, 160 f, 166, 173 -175, 180, 182; Е 209, 213 -219, 225 -228, 230 -233, 237, 238, 241, 263, 264, 282, 283; Е 302, 303, 305, 308 -314, 317, 318, 323 -325, 328, 329, 343 -345, 349 -352, 355 -357, 359, 365368, 370, 375, 381, 384, 387 -390, 399; Е 403, 408, 409, 418, 419, 429 -436, 441 -444, 446, 462, 463, 465, 467, 474, 476 -480, 482489, 491 -496; Е 505, 512, 519, 521 -523, 535, 537, 538, 541, 542, 550, 554 -557, 559, 560, 574, 576, 577, 580; Е 622 -625, 628, 629, 632 -635, 640, 641; Е 906, 908, 909 -911, 913, 916 -919, 922, 923, 924 b, 925, 926, 929, 943 a, 943 b, 944
БОТУЛИЗМ Поражается нервная система (нарушение зрения, глотания, изменение голоса). Смерть наступает от паралича дыхания.
САЛЬМОНЕЛЛЁЗ Рвота, диарея, резь в животе, высокая t°, озноб, головокружение, мышечные судороги.
ХОЛЕРА Поражение тонкого кишечника, водянистая диарея, рвота, быстрая потеря организмом жидкости с развитием различной степени обезвоживания вплоть до смерти.
ДИЗЕНТЕРИЯ Высокая t°, боль в мышцах, суставах, озноб, головная боль, схваткообразная боль в левой половине живота. Стул многократный (20 и более раз в день) со слизью и кровью.
90 % болезней к нам приходят через желудок.
Медицинский контроль за питанием организованных групп населения Лечебно-профилактическое и лечебное питание
Лечебно-профилактическое питание — это специально подобранные рационы питания, направленные на предупреждение нарушений в организме, обусловленных воздействием вредных профессиональных факторов. Принципы лечебно-профилактического питания. 1. Использование антидотных свойств компонентов пищи в зависимости от природы вредного фактора и характера его действия. 2. Ускорение метаболизма ядов, замедление всасывания ядовитых веществ в желудочно-кишечном тракте, ускорение выведения их из организма. 3. Повышение общей резистентности организма и функциональных способностей наиболее поражаемых органов.
Белки участвуют в связывании токсических веществ, повышают антитоксическую функцию печени. Жиры ускоряют всасывание многих ядов из желудочнокишечного тракта, полиненасыщенные кислоты защищают нервную систему от вредного действия ряда соединений (например, ртути, марганца). Углеводные рационы повышают барьерную функцию печени, способствуют выведению токсических веществ из пищеварительного тракта (пищевые волокна, пектины). Витамины повышение устойчивости организма к токсическим веществам, ионизирующему излучению. Антиоксидантами являются токоферолы, аскорбиновая кислота, рутин.
в России разработаны пять рационов лечебнопрофилактического питания. Их составление основано на принципе соответствия защитной активности рациона по отношению к специфике влияния вредного воздействия. Например, рацион № 5 предназначен для работающих с тетраэтилсвинцом, соединениями ртути, марганца и бария. Действие рациона направлено на защиту нервной системы. Для рабочих, подвергающихся воздействию высоких температур и интенсивному теплоизлучению, а также занятых в табачно-махорочном и никотиновом производствах, предусмотрена выдача только комплекса витаминов.
Скачать презентацию ТЕМА Физиолого-гигиенические основы рационального питания Заболевания связанные с
ЛЕКЦИЯ 4 питание.pptx