Тема 6 6 3 Анализ опасностей Доцент кафедры

Тема 6. 6. 3 Анализ опасностей. Доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 1

Этап 1 (НАССР, СМБ) Выявление потенциальных опасностей в процессе производства Доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 2

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ Санитарные правила, ветеринарные правила, инструкции по санитарной обработке оборудования, инвентаря, инструкции по борьбе с вредителями и т. п. ТИ (ТР) по производству рассматриваемого продукта; Блок-схема производства продукта, составленная ранее и утвержденная группой НАССР; План цеха, составленный ранее; Генплан предприятия; Доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 3

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ Научно-техническая литература рассматриваемому вопросу. Информация из СМИ, Интернета; Данные лабораторных исследований: по органов госнадзора, аккредитованных лабораторий, с которыми заключены соответствующие договоры; собственной производственной лаборатории. Доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 4

РАБОЧИЙ ДОКУМЕНТ Этап процесса и его обозначение Источник возникновения опасности 1 а. 3. Очистка Недостаточная молока-сырья на санитарная обработка фильтрах грубой фильтра очистки Несвоевременная очистка фильтров Недостаточное ополаскивание фильтров 2. 1. Хранение Нарушение фольги температуры и продолжительности хранения опасность Категория опасности БГКП МАФАн. М Б Посторонние загрязнения Дезинфицирующие средства Ф МАФАн. М Б Х БГКП Плесени Доцент кафедры ФХМСП БГТУ Егорова З. Е. 5

Этап 2 (НАССР, СМБ) Идентификация опасности: методом «дерево принятия решения» ; по диаграмме-таблице. Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова 6

1. «ДЕРЕВО ПРИНЯТИЯ РЕШЕНИЯ» 1. Вероятно ли присутствие потенциальной опасности в сырье? ДА НЕТ 2. Возможны ли на данной стадии сохранение на неприемлемом уровне, устойчивое существование или рост опасности? ДА НЕТ 3. Является ли снижение О (если есть), на последующей стадии адекватным? 4. Вероятно ли присутствие потенциальной опасности на технологической линии или в окружающей среде? Опасность отсутствует* НЕТ ДА 5. Возможен ли на данной стадии неприемлемый уровень загрязнения? ДА Опасность отсутствует* НЕТ ДА** НЕТ НЕУПРАВЛЯЕМАЯ ОПАСНОСТЬ *- не является опасностью и на данной стадии контролю не подлежит **- стадия снижения обеспечивает управляемость опасностью Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова 7

РАБОЧИЙ ДОКУМЕНТ Этап процесса Опасность Ответы на вопросы 1 2 3 4 5 МАФАн. М Да Да Дезинфици рующие средства Да Нет 2 3 Результат Подготовка молока (блок-схема № 1 а) 1 а. 3. Очистка молокасырья на фильтрах грубой очистки Нет О отсутствует Подготовка фольги (блок-схема № 2) 2. 1. Хранение фольги МАФАн. М Да Да Нет Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова НУО 8

Этап 3 Анализ вероятности возникновения и тяжести последствий от реализации выявленных опасностей с помощью «диаграммы анализа риска» Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова 9

2 -средней 3 -тяжелое 4 -критическое тяжести 1 -легкое Тяжесть последствий Диаграмма анализа опасностей - низкая - средняя - высокая -очень высокая п . 1 -незначительная 2 -значительная 3 -высокая 4 -очень высокая Вероятность возникновения - Определенная учитываемая опасность Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова 10

Нет 1 Да Нет Да 2 За 10 лет по i-му фактору имелась ли негативная информация из внешних источников (литература, СМИ, контролирующие органы и т. д. ) За 3 года по данным заводской лаборатории были отрицательные результаты при контроле по i-му фактору У потребителя за 3 года были выявлены нарушения по i-му фактору ? Имеющаяся информация от потребителей полная? Нет Да Нет 2 Да Причиной нарушения однозначно был i-й фактор? 3 БГТУ, кафедра ФХМСП, доцент Егорова З. Е. Да 4 11

3. Рабочие документы Этап процесса Опасность Тяжесть последствий Вероятность Категория возникнове- опасности ния (категория риска) Подготовка молока (блок-схема № 1 а) 1 а. 3. Очистка молока-сырья на фильтрах грубой очистки МАФАн. М Дезинфицирующие средства Средней тяжести Тяжелая Незначитель ная Неучитываемая О (допустимый) Подготовка фольги (блок-схема № 2) 2. 1. Хранение МАФАн. М фольги Средней тяжести Незначитель Неучитываемая О ная (допустимый) Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова 12

Этап 4 Составление перечня учитываемых и неучитываемых опасностей Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова 13

4. РАБОЧИЙ ДОКУМЕНТ Этап процесса Опасность Категория опасности или категория риска Подготовка молока (блок-схема № 1 а) 1 а. 3. Очистка молокасырья на фильтрах грубой очистки МАФАн. М Дезинфицирующие средства Неучитываемая О (допустимый риск) Подготовка фольги (блок-схема № 2) 2. 1. Хранение фольги МАФАн. М Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова Неучитываемая О (допустимый риск) 14

Этап 5 Определение и составление перечня предупреждающих действий (актуализация ППУ). Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова 15

РАБОЧИЙ ДОКУМЕНТ (НАССР) Блоксхема Этап процесса Подготовка молока (блоксхема № 1 а) 1 а. 3. Очистка молокасырья на фильтрах грубой очистки Неучитываемая опасность МАФАн. М Дезинфицирующие средства Предупреждающее действие (внесение изменений в ППУ) Замена фильтра грубой очистки не менее 1 раза в смену. Соблюдение режимов и периодичности санитарной обработки фильтра Контроль эффективности ополаскивания фильтра после каждой обработки Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова 16

2 а. АНАЛИЗ ОПАСНОСТЕЙ Значительная (G) Средняя (M) 3 2 4 3 4 4 Легкая (S) 1 2 3 Тяжесть/ Незначите Средняя Вероятность льная (S) (M) Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова Большая (G) 17

2 а. АНАЛИЗ ОПАСНОСТЕЙ Уровень 1 – измерять нет необходимости; Уровень 2 – периодические измерения (ППУ); Уровень 3 – требуется серьезные контрольные меры (калибровка, гигиеническая программа и т. д. , т. е. РППУ); Уровень 4 - специальные контрольные меры (План НАССР). Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова 18

2 а. РАБОЧИЕ ДОКУМЕНТЫ Этап процесса Опасность Оценка риска Тяжесть последствий Вероятность возникновения Результат Подготовка молока (блок-схема № 1 а) 1 а. 3. Очистка молока-сырья на фильтрах грубой очистки МАФАн. М Средняя Незначительная 2 (ППУ) Дезинфицирующие средства Значительная Незначительная 3 (РППУ) Незначительная 2 (ППУ) Подготовка фольги (блок-схема № 2) 2. 1. Хранение МАФАн. М фольги Средняя Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова 19

2 б. АНАЛИЗ ОПАСНОСТЕЙ Критическая (4) Тяжелая (3) Средней тяжести (2) Легкая (1) Тяжесть/ Вероятность 4 3 2 1 8 6 4 2 12 9 6 3 16 12 8 4 Практиче Незначите Значитель Высокая ски равна льная (2) ная (3) (4) нулю (1) Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова 20

2 б. АНАЛИЗ ОПАСНОСТЕЙ Уровень риска ≤ 4 – управление такими опасностями осуществляют с помощью ППУ; Уровень от 6 до 9 – управление такими опасностями осуществляют с помощью РППУ; Уровень от 12 до 16 – управление такими опасностями осуществляют с помощью Плана НАССР. Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова 21

2 б. РАБОЧИЕ ДОКУМЕНТЫ Этап процесса Опасность Оценка риска Тяжесть последствий Вероятность возникновения Результат Подготовка молока (блок-схема № 1 а) 1 а. 3. Очистка молока-сырья на фильтрах грубой очистки МАФАн. М Дезинфицирующие средства Средней тяжести (2) Тяжелая (3) Незначительная (2) 4 (ППУ) Незначительная (2) 6 (РППУ) Незначительная (2) 4 (ППУ) Подготовка фольги (блок-схема № 2) 2. 1. Хранение МАФАн. М фольги Средней тяжести (2) Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова 22

Этап 3 а Уточнение действующих и разработка новых ППУ Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова 23

РАБОЧИЙ ДОКУМЕНТ (ППУ) Объект контроля Документ, устанавливающий требования к объекту контроля Контролируемый показатель Деятельность и условия, реализующие требования Записи, касающиеся введенных мер контроля Подготовка фольги (блок-схема № 2) 2. 1 Хранение ТУРБ 00418343. 1. МАФАн. М фольги 003 Обеспечение требуемых режимов хранения (температура окружающей среды, Т=5400 С; относительная влажность, 80%) Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова Журнал № ХХХ 24

Вопросы? 25 Доцент кафедры ФХМСП БГТУ З. Е. Егорова