Тема 3 2 Соусы Классификация и ассортимент

Тема № 3. 2. Соусы. Классификация и ассортимент. Технология приготовления 3. 2. 1 Соусы: теоретические и практические основы приготовления. Грибные, молочные, сметанные соусы

n n Соусом называют дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата. Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Значение их заключается в том, что они разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе такие продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука и др.

Классификация соусов

Европейская классификация соусов n n n Соусы, приготовленные на основе бульона; в эту группу входят красный соус (эспаньол) и его производные, а также белый соус на основе бульона (велюте) и его производные; Яично масляные соусы (к этой группе можно отнести голландский соус и его производные); Соусы, приготовленные на основе молока ( в том числе, бешамель), сливок и сметаны и других кисломолочных продуктов; Соусы на растительной основе как холодного, так и горячего приготовления; Прочие соусы.

n Технологический процесс приготовления соуса красного основного и его производных. Кулинарное использование. Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульо ном. Жировую пассеровку можно раз водить горячим бульоном, сухую —бульоном, охлажденным до 50°С, Для этого в котел всыпают пассерованную муку, влива ют часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают. В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томат ным пюре, соль и варят от 45 мин до часа. Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый пе рец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него раз варившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов или, заправив сливочным маслом либо маргарином, подают к блю дам. Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавить соус 'Южный", фюме, бульонные кубики.

Производные соуса красного основного n n n n n Соус луковый (миронтон), в готовый соус красный основной вводят нарезанный соломкой репчатый лук, пассерованный с добавлением уксуса, лаврового листа, перца горошком. Подают к мясным биточкам, картофельным крокетам, используют для запекания, подают к запеканке и рулету. Соус красный с луком и огурцами (пикантный), в готовый соус красный основной вводят нарезанный соломкой репчатый лук, пассерованный с добавлением уксуса, лаврового листа, перца горошком, мелко рубленые корнишоны или соленые огурцы, с удаленной кожицей и семенами. Соус обладает кисловато острым вкусом. Подают к филе, лангету, котлетам, биточкам и т. д. Соус луковый с горчицей (робер), в готовый соус красный основной вводят пассерованный мелко рубленный репчатый лук, в конце арки соуса вводят столовую горчицу. Подают к мясным жареным блюдам из котлетной массы, к сосискам, сарделькам, к ветчине, свинине. Соус кисло-сладкий. Изюм, чернослив, перебирают и моют, отваривают в небольшом количестве воды, освобождают от косточек, очищенные грецкие ореха и нарезают на кусочки. Подготовленный чернослив, изюм, орехи, кладут в отвар из чернослива, добавляют перец горошком и тушат 7 10 мин. Затем соединяют с соусом красным основным. Подают к блюдам из отварного тушеного мяса или птицы. Соус красный с вином (соус мадера). Соус красный с луком и грибами (охотничий). Соус красный с кореньями (для тушеного мяса). Соус красный с овощами для тефтелей (греческий). Соус красный с эстрагоном.

Зарубежный соус «Эспаньол» – аналог отечественного красного основного соуса Технология приготовления: приготовить коричневый бульон на обжаренных костях с добавлением пряностей, вина и цедры. Сделать коричневую мучную пассеровку ( «ру» ), смешать с бульоном и варить с добавлением пассерованных овощей и томатной пасты в течение 4 6 часов на медленном огне, снимая пену. Процедить и довести до вкуса. Правильно сваренный соус должен иметь зеркальную поверхность.

Технологический процесс приготовления соуса белого основного и его производных. Кулинарное использование. Основное отличие белых соусов от красных в том, что почти все они менее острые и более нежного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогонным свойством, чем красные. Для усиления выделения пищеварительных соков в эти соусы добавляют лимонную кислоту. n Для приготовления основного белого соуса белую жировую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, лук репчатый варят 25 — 30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают, протирая овощи, и снова доводят до кипения. Подают к блюдам из отварного мяса и припущенной птицы или используют для приготовления производных соусов. В этом случае основной соус заправлять по вкусу не надо.

Производные соуса белого основного n n n Соус паровой. Готовят соус белый основной на бульоне, полученном припускании мяса или птицы или на концентрированном бульоне. Готовый соус паровой заправляют солью, лимонным соком, доводят до кипения, и вливают белое сухое вино. Соус подают к телятине, к биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам, котлетам из кур. Соус белый с яйцом (сюпрем). Сырые яичные желтки растирают со сливочным маслом, добавляют немного сливок или бульона, и непрерывно помешивая проваривают на водяной бане, при температуре 65 75 С. Проваривают до загустения, полученную смесь соединяют с соусом белым основным. Подают к блюдам из отварной и припущенной телятины, баранины, курам, птицам, дичи. Соус томатный. Подготовленные овощи нарезают соломкой и пассеруют соломкой, добавляют томатное пюре и пассеруют до готовности еще 15 мин. Готовят белую мучную пассеровку, которую разводят горячим бульоном, соединяют с пассерованными овощами и томатным пюре и варят 30 мин. За 10 мин. до готовности добавляют лавровый лист, соль, перец, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, вновь доводят до кипения и заправляют маргарином. Подают к сосискам, эскалопу

Соусы молочные Технологический процесс приготовления молочных соусов. n Молочные соусы подают к блюдам из птицы, рыбы, яиц, овощей и мясных продуктов. Приготавливают на молоке или на белом соусе. В качестве загустителя используют белую мучную пассеровку. Молочные соусы готовят разной консистенции: густые (130 г муки на 1 кг соуса); средней густоты (100 110 г на 1 кг соуса) и жидкие (50 г муки на 1 кг соуса). Густые соусы используют для фарширования котлет из филе кур и дичи. Соус средней густоты – для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины. Жидкие соусы подают к овощным и крупяным блюдам. n Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин. Подают к сладким пудингам, блинчикам и запеканкам.

Соусы сметанные n n n Подают их к мясным, овощным, рыбным и горячим закускам. Натуральный сметанный соус (из одной сметаны) готовят редко. Чаще готовят сметанные соусы с добавлением бульона. Для этого разводят бульоном мучную пассеровку белую, проваривают до загустения, добавляют сметану, соль, перец и кипятят 3— 5 мин. Количество сметаны колеблется от 250 до 1000 г на 1 кг соуса; в соответствии с этим изменяется количество муки и бульона. Соус сметанный с томатом. Томатное пюре упаривают до половины первоначального объема, кладут в сметанный соус, проваривают, процеживают и доводят до кипения. Соус сметанный с луком. Лук мелко рубят и пассеруют до полной готовности, кладут в сметанный соус, добав ляют соус «Южный» и доводят до кипения. Соус сметанный с томатом и луком. Лук мелко рубят, пассеруют до готовности, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5— 7 мин. Лук с томатом кладут в сметан ный соус и доводят до кипения. Соус сметанный с хреном. Корни хрена моют, очищают, измельчают на терке, слегка прогревают с маслом, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 3— 5 мин, удаляют перец, лавровый лист, хрен вводят в сметанный соус, кипятят. Подают к отварному мясу.

Соусы на грибном бульоне Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом. Подают их к блюдам из круп и картофеля, вкус и запах которых слабо выражены. n Соус грибной. Белую мучную пассеровку разводят грибным бульоном, кипятят 7— 10 мин и процеживают. Белые сухие грибы, оставшиеся после варки бульона, промывают, мелко шинкуют и пассеруют. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют. Грибы и лук вводят в соус, кипятят 5— 10 мин, заправляют солью, перцем и маслом. n Соус грибной с томатом. Готовят так же, но перед окончанием пассерования лука добавляют томатную пасту и пассеруют 5— 10 мин. n Соус грибной кисло-сладкий. В грибной соус с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив без косточек, перец горошком, лавровый лист и варят 10— 15 мин.

3. 2. 2 Яично-мясляные соусы, холодные соусы, масляные смеси. Требования к качеству соусов

Соусы яично-масляные n n n Ассортимент: Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, вводят молотые поджаренные пшеничные сухари, соль и лимонный сок или лимонную кислоту. Этим соусом поливают отварную капусту и вареную нежирную птицу (кур, цыплят, индеек). Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, шинкован ную зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту или лимонный сок. Голландский соус. Для получения эмульсии яичные желтки расти рают с небольшим количеством воды, затем добавляют 1/3 положенного по рецептуре масла, тщательно растирают и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане при 75— 80 °С) до загустения, нагрев прекращают и, не переставая помешивать, вво дят остальное масло. Соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают. Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и нежирной рыбы (судак, сиг, стерлядь и т. п. ). Соус голландский с горчицей. В голландский основной соус добавляют готовую горчицу. Подают его к жареной рыбе осетровых пород. Соус голландский со сливками. Сливки взби вают и, осторожно перемешивая, добавляют в готовый соус.

Холодные соусы Подают холодные соусы, как правило, к холодным блюдам и закускам и только иногда — к горячим блюдам. n В эту группу соусов входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) и масляные смеси. n

Соусы на растительном масле n n n К этой группе соусов относятся майонезы. Раститель ные масла являются важнейшим источником биологически активных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др. ). При изготовлении майонезов растительное масло сохраняет биологическую ценность, находясь в эмульгированном состоянии, хорошо усваивается. Майонез представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «масло в воде» , где дисперсной фазой является масло. Для получения майонеза яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно малыми дозами добав ляют растительное масло, энергично растирая смесь. Когда масло полностью проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус ста новится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77%. По II и III вариантам Сборника рецептур в готовый соус майонез добавляют остывший белый основной соус, для кото рого муку пассеруют без жира или вместо нее используют крахмал.

n n n Заправки на растительном масле Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию. При изготовлении некоторых заправок, кроме горчицы, используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие. Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреб лением взбалтывают. Заправка салатная. Растворяют в 3% ном уксусе са хар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хо рошо взбалтывают. Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.

Соусы на уксусе n n Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготов ления холодных закусок. К этой группе соусов относят овощные маринады (с томатом и без него) и соус хрен. Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук — кольцами или полукольцами, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10— 15 мин, затем добавляют ук сус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, кори цу и проваривают 15— 20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу. Маринад овощной без томата. Он имеет более нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья шинкуют соломкой или карбуют, лук нарезают кольцами или полу кольцами. Приготовленные овощи пассеруют до полной готовности, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15— 20 мин. Перед окончанием варки вводят соль и сахар. К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке хрен заправляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной. Хрен, который имеет не только острый вкус, но и горчит, после измельчения ошпаривают и охлаждают, а затем заправляют.

Масляные смеси n n n Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формуют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др. Зеленое масло. Готовят его с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты. Для получения килечного масла отделяют мякоть килек, протирают ее и взбивают со сливочным маслом. В масло селедочное добавляют вымоченное и протертое филе сельди и готовую горчицу, в сырное масло — тертый сыр Рокфор. Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.

Требования к качеству соусов n n n n Соусы с мукой должны иметь однородную консистенцию, без комков муки и образования пленки на поверхности; Овощи хорошо сварены или спассерованы; В соусах без муки на сливочном масле не должно быть хлопьев от свернувшегося белка, вареное яйцо нарезается крупно; В маринадах овощи нарезаются правильной формы, мягкие, вкус кисловато пряный; Цвет соусов от красного до коричневого, белого – нежно кремового, молочные и сметанные имеют цвет, соответствующий основному продукту, со слегка сероватым оттенком; Вкус красных соусов кисло сладкий, белых – выраженных основных продуктов; Не допускается подгорелостей муки, посторонних запахов, избыток соли и пряностей;

Условия и сроки хранения соусов n n n Хранят основные горячие соусы при t=80 °С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. При t=0 5 °С. Сметанные соусы хранят при t=75 °С не более 2 ч. Молочный жидкий соус – горячим при t=65 70 °С не более 1 1, 5 ч. Густой молочный соус хранят при t=5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат. Польский и сухарный соус хранят до 2 ч. Майонез собственного производства и заправки хранят в холодильнике 1 2 сут. , маринады и соус хрен – в охлажденном виде в течение 2 3 сут.