Тема 2 Організація постачання закладів ресторанного господарства Лекція

Тема 2. Організація постачання закладів ресторанного господарства Лекція 6. Організація постачання продовольчими товарами і предметами матеріально-технічного призначення закладів ресторанного господарства в сучасних умовах 1

План лекції ¡ ¡ ¡ Сутність та завдання організації постачання ЗРГ. Джерела, види та форми постачання. Договірні взаємовідносини з постачальниками. Організація продовольчого постачання закладів ресторанного господарства. Визначення потреби ЗРГ в сировині і напівфабрикатах. Організація матеріально-технічного постачання ЗРГ. 2

Постачання закладів РГ ¡ процес забезпечення ЗРГ усіма видами ресурсів у певні терміни і в обсягах, потрібних для нормального здійснення його виробничо-торговельної діяльності. 3

Головне завдання ЗРГ щодо організації та управління постачанням ¡ своєчасне, безперебійне та комплексне постачання виробництва усіма необхідними ресурсами для здійснення виробничого процесу. 4

Види постачання ЗРГ ¡ Продовольче ¡ Матеріально-технічне ¡ Паливно-енергетичне 5

Основні завдання організації постачання ЗРГ: ¡ ¡ ¡ Визначення потреби ЗРГ у сировині, напівфабрикатах, продовольчих товарах, матеріалах, устаткуванні, інвентарі, паливі тощо Розробка оптимальних схем постачання ЗРГ Своєчасне укладання угод із постачальниками і автотранспортними підприємствами Здійснення контролю за реалізацією фондів та виконанням договірних зобов'язань Забезпечення безперебійного, своєчасного, ритмічного та комплексного постачання ЗРГ продовольчими товарами та предметами матеріально-технічного призначення 6

Основні завдання організації постачання ЗРГ: ¡ ¡ Скорочення ланок просування товарів з урахуванням раціонального використання транспорту Мінімізація трудових та матеріальних витрат в організації постачання ЗРГ продовольчими товарами та предметами матеріально-технічного призначення Економне використання сировини і матеріалів завдяки їх кращому транспортуванню, зберіганню, дотриманню технологічної дисципліни, правил санітарії та гігієни на виробництві Своєчасне кількісне та якісне приймання та відпускання продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення матеріально відповідальними особами 7

Джерела постачання ЗРГ: Централізовані ¡ Децентралізовані ¡ 8

Угода постачання основний документ, який визначає взаємовідносини та обов'язки постачальників і ЗРГ, які виступають у ролі споживачів. ¡ Термін укладання угод: ¡ 5 років ¡ 1 рік ¡ Короткотермінові угоди ¡ Сезонні угоди ¡ 9

Класифікація постачальників сировини і продовольчих товарів ¡ ¡ ¡ ¡ Постачальники-виробники: підприємства харчової промисловості виробники сільськогосподарської продукції Постачальники-посередники: оптові фірми вихідні склади торгово-закупівельні фірми торгові склади 10

ЗРГ можуть закуповувати продовольчу сировину: На ринках, оптових ринках ¡ В магазинах ¡ У фізичних осіб ¡ 11

Функції баз Приймання та зберігання продуктів ¡ Зберігання страхових запасів сировини і товарів ¡ Підсортування товарів та підготовка їх до відпуску ¡ Організація централізованого завезення підготовленої сировини до ЗРГ ¡ 12

Організація постачання ¡ ¡ На великих фірмах та ЗРГ створюються відділи постачання. Відділ постачання є важливою ланкою мікрологістичної системи ЗРГ, працює самостійно і забезпечує проходження матеріального потоку у ланцюгу “постачаннявиробництво-збут”. На невеликих ЗРГ призначається працівник, відповідальний за організацію постачання (менеджер з комерційної роботи, менеджер ресторану, завідувач вробництвом) 13

Логістика ¡ ¡ це планування, організація і контроль всіх видів діяльності з переміщення матеріального потоку від пункту закупівлі сировини до пункту кінцевого споживача Забезпечення високого ступеня узгодженості дій з управління матеріальними потоками між службою постачання і службами виробництва і збуту є завданням логічної організації підприємства в цілому. 14

Критерії вибору постачальників Ціна і якість ¡ Віддаленість постачальника від споживача ¡ Терміни виконання замовлень ¡ Організація управління якістю у постачальника ¡ Фінансове становище постачальника, його кредитоспроможність тощо ¡ 15

Рух товару ¡ ¡ ü ü транспортування товарів від місця їх виробництва до місця споживання Основні принципи: оптимальний ланцюг руху товару ефективність використання транспортних засобів ефективність використання торговельно -технологічного устаткування скорочення кількості операцій з товаром. 16

Міжнародна система організації продовольчого постачання: включає основні ланки товароруху: 1. 2. 3. 4. 5. Виробник (виготівник); Транспортне господарство; Оптовик; Посередник; Покупець. 17

Виробники, оптовики ¡ Виробник (виготівник) – виготовляє продукти харчування; вирощує с/г продукцію. За допомогою транспортних засобів здійснюється доставка продуктів від виготівників та виробників до оптовиків, посередників і ЗРГ. ¡ Оптовики – здійснюють закупівлю товарів у підприємства-виробника для наступного продажу ЗРГ. 18

Посередники ¡ ¡ Оптові бази і холодильники, які постачають ЗРГ м'ясом, маслом, рибними і гастрономічними продуктами; Оптові бази, які постачають в ЗРГ бакалійну продукцію; Оптові плодоовочеві бази і оптові ринки; Торговельно-закупочні бази, розміщені в районах, де багато підприємстввиробників. Накопичують товари для продажу їх в місця споживання. 19

Торгові агенти, брокери ¡ ¡ В якості посередників між виробником і покупцем можуть виступати торгові агенти, брокери. На відміну від оптових баз вони не беруть на себе право власності на товар і виконують обмежені функції (сприяти купівлі-продажу товарів – знайти покупця і продавця, звести їх, допомогти домовитися про умови купівлі -продажу, постачання товарів). 20

Форми постачання ¡Транзитна ¡Складська 21

Транзитна форма постачання ¡ ¡ ¡ ¡ – процес надходження товарів безпосередньо від постачальника до ЗРГ, обминаючи проміжну постачальницьку ланку. Застосування для постачання: молоко, молочнокисла продукція; Хлібобулочні вироби; Алкогольні та безалкогольні напої; Напівфабрикати різного ступеня готовності, кулінарні вироби; Кондитерські вироби. 22

Складська форма постачання Процес надходження продовольчих товарів спочатку на підсортирувально-розподільчі бази, а після комплектації і доробки – до ЗРГ. ¡ Застосування для постачання: ¡ Бакалія, макаронні вироби; ¡ Консервована продукція; ¡ Фрукти, овочі. ¡ 23

Способи доставки сировини та продовольчих товарів Централізований ¡ Децентралізований ¡ 24

Централізований спосіб доставки ¡ ¡ Постачальник завозить товари за заявками ЗРГ своїми транспортними засобами чи транспортом спеціалізованих автотранспортних господарств на підставі договірних відносин. Здійснюється кільцевим маршрутом, при якому поєднується процес збирання тари і повернення її постачальнику. 25

Децентралізований спосіб доставки ¡ ¡ Транспортування товарів до ЗРГ власним транспортом закладу або транспортом спеціалізованих автотранспортних господарств на підставі договірних відносин. Застосовуються маятникове (лінійне 0 завезення, коли товари доставляються тільки до одного ЗРГ з поверненням на базу постачання за кожною новою партією вантажів. 26

Вимоги до транспортування харчових продуктів ¡ ¡ Спеціальний автотранспорт Кожен автотранспортний засіб повинен мати санітарний паспорт Особи, що супроводжують продукти в дорозі та виконують їх навантаження та розвантаження, повинні мати медичну книжку і санітарний одяг Продукти, що швидко псуються, повинні перевозитись у закритій маркованій тарі охолоджуваним або ізотермічним автотранспортом 27

Вхідний контроль якості товарів і продовольчої сировини Копії товарно-супровідних документів повинні бути завірені в установленому порядку (печатка постачальника або виробника). ¡ Контроль товарно-супровідної документації здійснюється при кожному прийомі. ¡ При порушенні вимог продукція, товар не підлягають прийому і повертаються постачальнику. ¡ 28

Вхідний контроль якості товарів і продовольчої сировини включає: ¡ ¡ Контроль наявності і правильності оформлення товарно-супровідної документації - посвідчення якості і безпечності, сертифікат відповідності з відміткою про наявність санітарно-епідеміологічного висновку, товарно-транспортна накладна; на с/г продукцію – ветеринарне свідоцтво; Контроль відповідності видів і найменувань продукції (товару), що надійшла, маркуванню на упаковці і у товарно-супровідній документації; Контроль приналежності продукції до партії, зазначеній у супровідній документації; Контроль відповідності пакування і маркування товару вимогам санітарних правил і держстандартів; візуальний контроль за відсутністю ознак псування продукції. 29

Визначення потреби ЗРГ у сировині та напівфабрикатах Сировина і продовольчі товари поділяються на: ¡ основну (що складає основу кулінарного виробу чи страви – м’ясо, овочі, риба тощо) ¡ допоміжну (необхідні додаткові компоненти – сіль, зелень, спеції, приправи тощо) ¡ 30

Планування постачання сировини і продовольчих товарів 1. 2. 3. Визначення потреби у сировині, продовольчих товарах у відповідності з обсягом випуску продукції і обороту по купівельних товарах Розрахунок величини запасів сировини і продовольчих товарів на початок та кінець планового періоду Планування надходжень сировини і продовольчих товарів 31

Розрахунок добової потреби ЗРГ в сировині і продовольчих товарах для ЗРГ відкритого типу здійснюється на основі виробничої програми: ¡ Q = n∙gc/1000, ¡ де n – кількість страв даного найменування; ¡ gc – норма сировини на одну страву, брутто, г. ¡ 32

Розрахунок добової потреби ЗРГ в сировині і продовольчих товарах для ЗРГ, які реалізовують добові раціони харчування, здійснюється на основі рекомендованих фізіологічних норм споживання продуктів: ¡ Q = N∙gф/1000, ¡ де N – кількість споживачів, чол. ; ¡ gф – фізіологічна норма споживання продуктів, г. ¡ 33

Модель розрахунку продовольчого балансу ¡ П+Зн = (Р+В)+ Зк, де П – план надходження сировини і товарів, грн. ; Зн – запаси сировини і товарів на початок періоду, грн. ; Р – реалізація сировини і товарів, грн. ; Зк – запаси сировини і товарів на кінець періоду, грн. 34

Предмети матеріально-технічного оснащення ¡ ¡ ¡ Технологічне, холодильне, торговельне устаткування і устаткування для пересування вантажів Кухонний посуд, технологічний, торговий, господарський інвентар Столовий посуд Столові прибори: основні і допоміжні Столова білизна: скатертини, рушники, серветки, тканини 35

Предмети матеріально-технічного оснащення Санспецодяг і фірмовий одяг; ¡ Санвзуття і фірмове взуття ¡ Меблі та нестандартне устаткування ¡ Мийні та дезинфікуючі засоби ¡ Папір та паперові вироби ¡ Рекламний інвентар ¡ Будівельні матеріали ¡ 36

Норми поділяються в залежності від призначення Норми оснащення ¡ Норми витрат ¡ Експлуатаційні норми ¡ 37

Розрахунок потреби в столовому посуді, приборах виконуються за формулами: П = Нn+Вn ¡ Нn = (Нn·hn·bn∙T)/100 ¡ Bn = (Hn·hn·bn·T)/100 ¡ Hn = nстр/hn ¡ nстр = N∙mi ¡ 38