Тема 1 Супи, соуси , страви з овочів Урок 1 -2 Приготування солянок та супів кремів
План • 1. Основні теорії та концепції харчування. • 2. Загальні правила приготування солянок. • 3. Технологія приготування, відпуск солянок збірної м'ясної, рибної, грибної. • 4. Технологія приготування, відпуск супів -кремів, з печериць, з цвітної капусти.
Література Косовенко М. С. Технологія приготування їжі. -К. : Факт, 2003, 6 -11 с. Організація підготовки фахівців туристичної галузі метод. пос К. : В. Науковий світ, 2003, 56 -66 с. Архіпова В. В. Ресторанна справа. К. : Інкос, 2007, 74 -82. Фельдман И. А. Любимые блюда. К. : Преста, 1995, 54 -67.
Міні- лексикон • Супи-пюре, супи- біски, супи-креми, супи велюте, легіровані супи , легіровка, рублон, льєзон, пасеровки, крем-фреш.
Старовинна російська страва-” селянка”(від слова “село”). • Концентрований бульон. • Гостра на смак. • Висока харчова цінність (500 -600 Ккал. або приблизно 1/5 частина денного раціону). • Рідини на 1/ 3 менше чим в інших супах. • Пасеровка на вершковому маслі…
Солянки • Готують на мясному, рибному і грибному бульонах. • Усі передбачені за рецептурою продукти-м’ясо, птицю, рибу, сосиски відварюють у бульоні, збагачуючи його екстрактивними речовинами. • Супи цієї групи відрізняються гострим специфічним смаком завдяки наявності солоних огірків, каперсів, маслин, оливок і цитрину.
Особливості готування окремих видів солянок
Кваліфікація -4 розряд • 1. Особливості приготування солянки домашньої? • 2. Чим обумовлена форма нарізки продуктів в солянці ? • 3. Як підготувати огірки для солянки? • 4. Смак солянки маловиражений, причина. Ваші дії? • 5. Вказати кількість спецій, сметани на 1 порцію солянки.
Солянка збірна м'ясна Особливість: • Велика кількість м'ясних продуктів. • Використовують субпродукти(нирки, язик, серце, вим’я). • Подають з сметаною, оливками або маслинами, кружальцем лимону, січеною зеленню петрушки.
Солянка рибна • Готують із використанням риб осетрових порід або з кістковим скелетом(судак, • тріска, окунь морський). • До рибних солянок сметану не подають!
Солянка грибна • Готують із білих свіжих і сушених грибів. • Асортимент продуктів (за винятком м'ясних) і технологія готування цієї солянки- ті самі, що і для солянки збірної м'ясної.
• Пюреподібні супи становлять однорідну протерту масу, що має консистенцію густих вершків. • Протерті супи добре засвоюються організмом.
Протерті супи • • Супи-пюре; Супи-креми; Супи велюте; Супи-біски; Пюреподібні супи; Кулешики; Слизисті супи.
Схема приготування супу пюре • • • Варіння або припускання продуктів. Додавання пасерованих овочів. Варіння (припускання) разом з овочами. Протирання. Змішування з соусом. Розведення бульоном. Проварювання. Додавання солі. Заправлення льєзоном і маслом.
Програма кухар 4 розряду: • • Суп-пюре з птиці. Суп-пюре з картоплі. Суп-пюре з різних овочів. Які загусники використані, чому? (льєзон, білий соус, вершкове масло) • Як приготувати соус білий для супупюре? • Чи можна використати заправлений соус білий основний для супів-пюре?
Основа протертих супів • Протерті продукти(пюре); • Рідка основа(бульони та овочеві відвари тощо); • Загусники(вершки, білий соус, льєзон, рублон, легіровка, сметана, молочні продукти, йогурт).
Протирання продуктів • Крізь сито або протиральну машину(спочатку густу основу, а потім розводять рідкою бульоном або молоком); • Збивання в блендері густої основи разом з рідкою основою. • Увага: Продукти , які важко протираються(гриби, м’ясо, дичина, морепродукти та деякі крупи) до протирання слід двічі пропустити через мясорубку.
Слід запам'ятати : • Частинки протертих продуктів не повинні осідати на дно, а рівномірно розміститися по всій масі супу і знаходитися в звішеному стані. • Щоб запобігти забрудненню готового продукту мікроорганізмами в процесі протирання супи слід прокип'ятити декілька хвилин.
• Щоб часточки продуктів не осідали додається, розведена борошняна пасеровка, або білий чи молочний соус. Дуже важлива кольорова гама. • Після з'єднання протертих продуктів з соусом додається сіль, і суп проварюється. • Готувати супи –пюре можна з борошна, отриманого з розмелених круп.
Загусники • • Вершки або сметана; Льєзон (суміш молока і яєць); Легіровка (суміш жовтка та сметани); Рублон (суміш вершкового масла та високоякісного французського бороша, 1: 1); • Молочні продукти, йогурти. • Крем-фреш.
• По закінченню приготування пюреподібних супів їх защипують вершковим маслом, щоб суп набув ніжної консистенції і не утворювалася плівка. • Вершкове масло слід додавати в суп невеликими шматочками. • Після заправки, щоб не зруйнувалася емульсія жиру і не зсілися жовтки яєць супи не доводять до кипіння.
• Супи із перлових круп, пшеничних, рису, вівсяних можна готувати без загусника, оскільки відвар з них має слизувату консистенцію. Їх протирають і заправляють вершковим маслом. Використовують в лікувальному харчуванні.
Рекомендації з приготування супів -пюре • Однорідний, суп-пюре може бути отриманий лише з продуктів, доведених до стану кулінарної готовності і подрібнених. • Для теплового кулінарного обробляння сировини можуть застосовуватися різноманітні прийоми-варіння, припускання, обсмажування в залежності від виду супу.
• Для приготування рідкої основи супу борошно спасероване з жиром розводять гарячим бульоном або відваром, в якому готувався основний продукт і проварюють. • У рецептурах супів пюре, не містяться крохмклевмістних продуктів, пасероване борошно можна заміняти рисом. • Пасероване борошно, також може бути замінено на модифікований крохмаль.
• Для підвищення харчової цінності супів –пюре, поліпшення їх смаку і консистенції супи-пюре після доведення до кипіння можна заправити гарячим молоком, вершками або льєзоном. • Після заправлення льєзоном супи – пюре не доводять до кипіння, оскільки денатурація і згортання білків порушує однорідність консистенції супу.
• Грінки для гарнірування супів-пюре готують із підсушеного пшеничного хліба без шкоринки, нарізаного дрібними кубиками. • При відпусканні суп наливають у глибоку столову тарілку; у центр кладуть гарнір, якщо він передбачений за рецептурою. • Грінки подаються окремо на пиріжковій тарілці.
Легіровані супи • На 1 літр супу 1 жовток і 0, 5 л сметани. • Жовток ретельно відділити від білка. • Щоб легіровка рівномірно перемішалась, спочатку в легіровку, помішуючи, вливають частину охолодженого до температури 60 С супу, а потім отриману суміш додають до решти супу.
• Суп з легіровкою не нагрівають вище температури 65 -70 С, так як жовток може згорнутися. • Для легірування суп обовязково повинен бути гарячим, щоб було достатньо тепла для згущення. • Можна проварювати, так як густа консистенція попередить згортання жовтку.
Технологічна схема приготування • Розтоплення жиру. • Пасерування овочів. • Введення борошна в овочеву пасеровку. • Введення бульону (охолодженого, малими порціями). • Варіння(до розм'якшення овочів). • Протирання. • Приготування легіровки.
• Змішування супу (частини) з легіровкою. • Введення легірованої частини супу в суп. • Доведення до кипіння. • Введення вершкового масло. • Оформлення(гарнір 15 -20 г). • Подавання.
Суп-пюре із печериць
Суп-пюре із гарбуза
Суп-пюре із зеленого горошку
Суп – пюре із томатів
Суп-пюре із зеленого горошку
Суп-пюре з моркви
Суп а-ля шампань
Суп-пюре з ікрою
Супи –креми (cream-вершки) • Супи пюре приготовлені на молоці і заправлені яєчно-молочною або вершковою сумішшю (льєзоном). • Суп-крем з рису; • Суп-крем зі спаржі; • Суп-крем із грибів; • Суп-крем з курки; • Суп-крем з раків.
• Пасероване борошно, також може бути замінене на модифікований)фосфатний) крохмаль. • Для підвищення харчової цінності супівпюре, поліпшення їхнього смаку і консистенції супи-пюре після доведення до кипіння можна заправити гарячим молоком, вершками або льєзоном.
Любят все в округе кискивиски, биски и сосиски!
Походження назви • Слово "біск" етимологічно пов’язано з іспанською провінцією Біскай. В іспанській кухні ним називали гостру страву із відварного м’яса або дичини. Поступово біск стали робити із м'яса (голубів і перепелів). До 17 століття основним інгридієнтом стають ракоподібні.
• Біск (Bisque) - густий насичений суп ил або соус, зазвичай приготовлений із морепродуктів (молюсків і ракоподібних). Готується з добавленням спиртного: червоного вина, коньяка, а також вершків. М’ясо лангуста, краба або лобстера нарізається кубиками як для рагу, добавляють в попередньо зварений бульон с з овочами і спеціями. Щоб біск отримати густим, овочі при тушкуванні посипають борошном.
Суп-біск з омарів • Припускання овочів(морква, селера, картопля , вершкове масло). • Додавання крабів (12 шт). • Варіння(до темно-коричневого кольору). • Введення підпаленого бренді, борошна, сухого білого вина, рибного бульйону, томатного пюре, букету гарні.
• • Варіння (45 хв. ) Протирання(дрібне сито). Кип'ятіння. Заправлення вершковим маслом.
Біск із морепродуктів
Біск з печерицями
Біск з шпинату
Суп велюте із помідорів
Суп велюте із зеленого горошку з трюфелями
Суп-крем • Головна особливість класичного супукрему в тому що він готується на основі соусу бешамель і заправляється густими вершками або льєзоном.
Суп-велюте • Основа- бульон сгущений введенням пасерованого борошна і заправлений льезоном (суміш густих вершків з яєчними жовтками; 3 жовтки і 100 мл вершків на 1 л супу). • Деякі велюте заправляють лише вершковим маслом. • Деякі велюте готують на тій же основі, що й супи креми(меленого рису, вівсянки, кукурузного борошна)
• В сучасній кулінарії часто між цими двома різновидностями супу різниці не роблять, і їх інгридіенти вважаються взаємозамінними.
Традиційний велюте • • • Кипятіння бульону. Введення рисового борошна. Проварювання (20 -25 хв. ) Защипування маслом. Введення яєчних жовтків, вершків, масла(перед відпуском).
Суп-крем з грибів
Суп велюте вершковий
• Фруктові супи-пюре - бульон замінюється на вино або на фруктові соки. Наступні поєднання є одними з найкращих: • Вишня і нектарин; • Полуниця і ревінь; • Яблуко , груша і кориця; • Диня, манго і базилик; • Млина, полуниця, кориця і нектарин.
• Смак і консистенцію супу-пюре можна покращити, додавши вершки або йогурт. Однак це слід робити в останню чергу, або вершки і йогурт не зсілися.
Завдання: • Підготувати наукове повідомлення ”Технології класичних та сучасних супів, визначення якості”(робота з відеосупроводом). • Оформити технологічні карточки на слідуючі страви:
• • 1. Солянка з домашньої птиці і дичини. 2. Солянка м'ясна по-ленінградські 3. Солянка збірна із субпродуктів. 4. Солянка м'ясна з рисом. 5. Солянка з заварними кльоцками. 6. Солянка рибна збірна. 7. Солянка рибацька. 8. Солянка рідка із свіжим, соленим або копченим оселедцем, помідорами.
• • • 9. Солянка донська. 10. Солянка рідка старовинна. 11. Солянка з консервованим тунцем 12. Солянка з кальмарами. 13. Солянка рибна з перловою крупою і кальмарами. • 14. Солянка з креветками. • 15. Солянка з морським гребінцем.
• • • 16. Солянка овочева з грибами. 17. Солянка українська. 18. Солянка по-казахськи. 19. Солянка по-грузинськи. 20. Солянка лейпцигська.