Тема 1. 6. Оборудование для измельчения продуктов Классификация, назначение, типы, технические характеристики, устройство, принцип действия, принципиальные кинематические схемы, организация технической эксплуатации и нормативно-техническая документация машин для измельчения мяса
Классификация и назначение На предприятиях общественного питания для обработки мяса используют как автономные машины, так и сменные механизмы в составе универсальных кухонных машин: n для измельчения мяса — мясорубки, волчки и куттеры; n для перемешивания фарша — фаршемешалки; n для разрыхления мяса — рыхлители (тендерайзеры); n для нарезки мяса на бефстроганов — сменные механизмы МБ к УКМ и МБПII-I к приводу ПII-I; n для нарезки крупных кусков мяса с косточкой, замороженных блоков мяса и рыбы — косторезки, ленточные и дисковые пилы.
Классификация мясорубок В зависимости от производительности мясорубки можно подразделить на три группы: n бытовые — производительностью до 10 кг/ч, n для предприятий общественного питания — производительностью от 10 до 1000 кг/ч, n промышленные (волчки) — производительностью свыше 1000 кг/ч. В настоящее время на предприятиях общественного питания используют два вида мясорубок: n ручные; n электрические. Выпускают электрические мясорубки двух типов: n с индивидуальным приводом; n в качестве сменных механизмов к универсальным кухонным машинам.
Типы мясорубок На предприятиях общественного питания применяют: n ручную мясорубку МИМ-60; n мясорубки с индивидуальным приводом МИМ-82 (МИМ-250), МИМ-300, МИМ-500, МИМ-600, 2 ММ, 4 ММ, 8 ММ; n сменные механизмы к универсальным кухонным машинам ММПII-1, ММ, УММ-2, МКМ-82. В настоящее время помимо перечисленных мясорубок отечественная промышленность выпускает мясорубки: ЭМШ 30/120, М-250, Л 5 -МНА-01, «Волчок ВИМ-500» , «Волчок ВРД-127 М» , «Волчок 221 -ФВ» и др.
Мясорубки n n Все мясорубки имеют принципиально одинаковое устройство исполнительного механизма. Мясорубки комплектуются основным набором режущих инструментов для получения котлетной массы и набором режущих инструментов для крупной рубки. В основной набор входят: подрезная решетка, два двусторонних ножа, две ножевые решетки с отверстиями 9 и 3 или 9 и 5 мм и упорное кольцо. В набор для крупной рубки входят: подрезная решетка, один двусторонний нож, ножевая решетка с отверстиями 9 мм и два упорных кольца.
Устройство мясорубки МИМ-500 n n Для извлечения рабочих инструментов из корпуса при разборке мясорубки служит выталкиватель или специальный крюк. При повороте рукоятки выталкиватель нажимает на торец шнека и перемещает его вместе с рабочем инструментами в сторону разгрузочного отверстия.
Кинематическая схема МИМ-500 n n n 1 — клиноременная передача; 2 — зубчатый цилиндрический редуктор; 3 — шнек.
Принцип действия n n Продукт, нарезанный кусками массой от 50 до 200 г (в зависимости от размеров мясорубки), подается из загрузочной чаши в рабочую камеру, где захватывается вращающимся шнеком и транспортируется им вдоль камеры к режущим инструментам. Направляющие ребра, выполненные на внутренней поверхности камеры, предотвращают или сводят до минимума вращательное движение продукта. Благодаря постепенному уменьшению шага витков шнека и их угла подъема продукт, продвигаясь вдоль рабочей камеры, уплотняется и подходит к рабочим инструментам в виде сплошной плотной массы. Последний виток шнека, имеющий наименьший шаг, нажимая на продукт, продавливает его в отверстия подрезной решетки.
n n n Части продукта, прошедшие через отверстия подрезной решетки, отрезаются от основной массы режущими кромками подрезной решетки и режущими кромками вращающегося двустороннего ножа, которые перемещаются по плоскости подрезной решетки. Затем предварительно измельченный продукт прижимается шнеком к плоскости первой ножевой решетки и вдавливается в ее отверстия. Отрезание вдавившихся в отверстия частиц продукта происходит режущими кромками вращающегося двустороннего ножа совместно с входными кромками отверстий ножевой решетки.
n n Отрезанные частицы продукта проталкиваются через отверстия первой ножевой решетки следующими вдавившимися частицами. При выходе из отверстий первой ножевой решетки продукт разрезается режущими кромками второго двустороннего ножа и выходными кромками отверстий первой ножевой решетки. Частицы продукта, прошедшие через первую ножевую решетку и находящиеся в пространстве между первой и второй ножевыми решетками, из-за подпора продукта прижимаются к плоскости второй ножевой решетки. На входе во вторую решетку продукт измельчается так же, как и на входе в первую. На выходе из второй решетки продукт имеет вид сплошного потока в виде толстых нитей, состоящих из слипшихся между собой частиц.
Правила эксплуатации мясорубки n n n Сборку мясорубки начинают с установки ее корпуса на приводе. Перед установкой хвостовик смазывают пищевым несоленым жиром, затем вводят его в гнездо привода и закрепляют. Цапфы шнека также смазывают пищевым несоленым жиром и вставляют так, чтобы квадратный конец шнека вошел в гнездо приводного вала привода. Затем на палец шнека устанавливают в определенной последовательности режущие пары. Вращающиеся ножи надевают на палец шнека так, чтобы режущие кромки их были направлены в сторону вращения шнека (против часовой стрелки). Решетки должны плотно прилегать к ножам.
n n Чтобы при их установке не произошло заклеивания, следует паз в решетках совмещать со шпонкой, находящейся на внутренней поверхности корпуса. Плотность прилегания режущих пар обеспечивается нажимной гайкой, которая давит на них через опорные кольца. Нажимная гайка завинчивается до отказа, затем ослабляется на 0, 5 оборота, а после включения электродвигателя завинчивается до тех пор, пока не усилится шум в редукторе и не возрастет сопротивление гайки навинчиванию. Это будет свидетельствовать о том, что гайка затянута достаточно плотно и мясорубка подготовлена к работе.
Технические характеристики
Технические характеристики
Волчки и куттеры n n Волчек – это промышленная мясорубка, производительностью свыше 500 кг/ч. Настольные куттеры - это небольшие универсальные машины, предназначение для быстрого (не более 4 мин) измельчения мяса, паштетов, чеснока, орехов и многого другого до превращения его в однородную гомогенную массу. Мясное сырье в куттерах измельчается при помощи быстровращающихся серповидных ножей, установленных на валу. Ножи попеременно погружаются во вращающуюся чашу.
n n Основной показатель технической характеристики куттера - вместимость чаши. Для малых предприятий применяют куттеры с чашей вместимостью от 15 до 125 л, на крупных - более 125 л. Нож куттера может иметь режущую кромку в виде прямой линии с заточкой в виде клина или малоизогнутой линии и сложной геометрической формы (ломаная линия). Выбор ножа с первой или второй формой заточки режущей кромки определяется требованиями качества измельчения продукта и энергетическими затратами.
Ленточные и дисковые пилы n n Ленточная пила осуществляет распиловку свежего и замороженного мяса на куски различной массы и размера при помощи ленточного полотна пилы. Дисковая пила осуществляет разделку кусков мяса на несколько частей с помощью режущего диска.
Домашнее задание: Составить компьютерную презентацию по темам (по выбору): n Пилы для разрезания мясных продуктов n Косторезки n Фаршемешалки n Куттеры n
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ
Скачать презентацию Тема 1 6 Оборудование для измельчения продуктов Классификация
28.ppt