ТЭг-211 Евстигнеева Марина Издавна на Руси блюда

ТЭг-211 Евстигнеева Марина

Издавна на Руси блюда из птицы считали вкусной и полезной едой. И это не случайно: ведь нежное и ароматное мясо кур, индеек, уток, дичи обладает высокой пищевой ценностью.

К сельскохозяйственной птице относят кур, цыплят, уток, утят, гусей, индеек, цесарок. Пернатую дичь подразделяют на степную, болотную, лесную и водоплавающую. К степной относят перепелов, куропаток серых и красных; к болотной — бекасов, дупелей, куликов, вальдшнепов; к лесной — рябчиков, тетеревов, глухарей, фазанов; к водоплавающей — уток, гусей.

Так, съедобная часть тушки курицы (а она составляет около 60 % ее обшей массы) в среднем содержит 13, 5 % белков, 4, 5 % жиров, 0, 9 % углеводов. Богато мясо птицы витаминами, минеральными веществами. В нем мало соединительнотканных белков эластина и коллагена, а жир легкоплавкий, поэтому оно хорошо усваивается организмом и относится к диетическим продуктам.

ЦЫПЛЯТА В СМЕТАНЕ Возьми 1 цыпленка, 2 ст. л. сливочного маргарина, 2/3 стакана сметаны, 1 ч. л. соли, лавровый лист , зелень петрушки и укропа Тушку хорошо промой , разрежь на кусочки , посоли и обжарь на разогретой сковородке в масле с двух сторон. Обжаренные кусочки сложи в кастрюлю , залей сметаной , положи лавровый лист и поставь в духовку на 1 час. Готовые кусочки перед подачей на стол посыпь мелко нарезанной зеленью.

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПТИЦЫ СОСТОИТ ИЗ СЛЕДУЮЩИХ ОПЕРАЦИЙ: ОТТАИВАНИЕ, ОПАЛИВАНИЕ, УДАЛЕНИЕ ГОЛОВЫ, ШЕЙКИ И НОЖЕК, ПОТРОШЕНИЕ, ПРОМЫВАНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ.

Оттаивание. Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15— 20°. Перед опаливанием тушки обсушивают тканью, натирают отрубями или мукой по направлению от ножек к голове для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают над не коптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы есть недоразвитые перья ( «пеньки» ), то их удаляют пинцетом.

ЖАРЕНАЯ УТКА Жареная утка

Удаление головы, шеи и ножек зависит от того, какие полуфабрикаты будут готовиться из куры. Если кура будет подвергаться тепловой обработке в виде тушки, то крылья оставляют целиком, ножки отрубают по заплюсневый сустав, голову — на уровне второго Шейного позвонка. На шее со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают ее по последнему шейному позвонку, чтобы кожа оставалась вместе с тушкой. Это делается для того, чтобы провести формовку тушки, то есть придать ей компактную форму, которая нужна для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки на порционные куски. Если из куры готовятся порционные полуфабрикаты или рубленая масса, то крылья отрубают по локтевой сустав, ножки — по коленный. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от киля до ануса. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие и почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

ПРОМЫВАЮТ ПТИЦУ ВОДОЙ С ТЕМПЕРАТУРОЙ НЕ ВЫШЕ +15 °С. ПРИ ЭТОМ УДАЛЯЮТ ЗАГРЯЗНЕНИЯ, СГУСТКИ КРОВИ, ОСТАТКИ ВНУТРЕННОСТЕЙ. ДОЛГО ПРОМЫВАТЬ НЕ СЛЕДУЕТ, ТАК КАК ЭТО СПОСОБСТВУЕТ БОЛЬШИМ ПОТЕРЯМ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ. ПРОМЫТУЮ ПТИЦУ ДЛЯ ОБСУШИВАНИЯ УКЛАДЫВАЮТ НА ПРОТИВНИ РАЗРЕЗОМ ВНИЗ, ЧТОБЫ СТЕКЛА ВОДА.

ИЗ ПТИЦЫ ГОТОВЯТ СЛЕДУЮЩИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ: ЦЕЛЫЕ ТУШКИ, РАГУ (2 -3 КУСКА НА ПОРЦИЮ МАССОЙ 40 -50 Г КАЖДЫЙ), ПЛОВ (4 -5 КУСКОВ НА ПОРЦИЮ МАССОЙ 25 -30 Г КАЖДЫЙ), КОТЛЕТНУЮ И КНЕЛЬНУЮ МАССУ. . Курица и брокколи

ВАРКА ТУШКИ КУР, ЦЫПЛЯТ И ИНДЕЕК, ЗАПРАВЛЕННЫЕ «В КАРМАШЕК» ИЛИ ПРОШИТЫЕ В ОДНУ ИЛИ ДВЕ НИТКИ, КЛАДУТ В ГОРЯЧУЮ ВОДУ. ПРИ ВАРКЕ В ОДНОМ КОТЛЕ КУР, ЦЫПЛЯТ И ИНДЕЕК СНАЧАЛА КЛАДУТ ИНДЕЕК, ПОТОМ КУР И ПОСЛЕДНИМИ ЦЫПЛЯТ. НАКРЫВАЮТ КОТЕЛ КРЫШКОЙ И НАГРЕВАЮТ ДО КИПЕНИЯ. ПОСЛЕ ЗАКИПАНИЯ С БУЛЬОНА СНИМАЮТ ПЕНУ, ДОБАВЛЯЮТ НАРЕЗАННЫЕ КОРЕНЬЯ И ЛУК, СОЛЬ И ВАРЯТ ПРИ ОЧЕНЬ СЛАБОМ КИПЕНИИ. ПО МЕРЕ ГОТОВНОСТИ ПТИЦЫ ИЗ КОТЛА СНАЧАЛА ВЫНИМАЮТ ЦЫПЛЯТ, КОТОРЫЕ ВАРЯТСЯ 25— 30 МИН, ЗАТЕМ КУР (45— 60 МИН), ПОТОМ ИНДЕЕК (1, 5— 2 Ч). УТКИ ВАРЯТСЯ 1 Ч, ГУСИ 1— 2 Ч. ГОТОВНОСТЬ ТУШКИ ОПРЕДЕЛЯЮТ ПРОКОЛОМ ПОВАРСКОЙ ИГЛЫ В ТОЛСТУЮ ЧАСТЬ НОЖКИ (ИГЛА ДОЛЖНА СВОБОДНО ПРОХОДИТЬ).

ПРИПУСКАНИЕ Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят и молодок. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом, и наливают бульон так, чтобы он покрывал изделия на 1/4— 1/3 их высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне. Филе кур или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на 1/4— 1/3 высоты, и припускают на слабом огне. Цыплят и молодок (кур) укладывают в посуду под углом в 45° к плоскости дна, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи и лук и заливают бульоном и сухим вином на 1/4— 1/3 высоты птицы. После этого птицу солят, посуду накрывают крышкой и припускают до готовности.

ЖАРКА И ТУШЕНИЕ Тушки крупной домашней птицы (индеек, гусей и уток), заправленные «в кармашек» или прошитые нитками, солят и укладывают на противни спинкой вниз. Поверхность тушек индеек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом, жирных гусей и уток — горячей водой и ставят в жарочный шкаф. Тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей и фазанов солят, кладут на противень или сковороду с жиром (снятым с птицы и растопленным или со свиным салом), разогретым до температуры 150° (слой жира 3— 5 см), и, постепенно повертывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для образования более поджаристой и красивой корочки тушки смазывают сметаной. После обжаривания тушки переворачивают на спину, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

ЗАПЕКАНИЕ Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности. Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом, укладывают в мельхиоровые блюда, сковороды, металлические формочки, в калачи, корзиночки выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают. Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 300— 350°. После образования поджаристой корочки блюдо ставят в жарочный шкаф (150— 200°) для полного его прогревания.

Заливное из индейки Кур, индеек жарят, варят и тушат, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат. Мясо старой сельскохозяйственной птицы очень жестко и поэтому его варят или тушат, так как при жарке оно не достаточно размягчается.

Утка под сметанно-чесночносырной шапкой

Продолжительность жарки индеек и гусей 1, 5— 2 ч, кур 45— 60 мин, цыплят 25— 30 мин, уток 50— 60, рябчиков и куропаток 20— 30, тетеревов и фазанов 40— 50, бекасов и перепелов 8— 10 мин. Забавное оформление!!!

Шашлык из индейки

Из котлетной массы формуют биточки, котлеты, тефтели. Изделия, предназначенные для жаренья, панируют в белой хлебной панировке, тефтели — в муке, изделия для припускания не панируют.

Пернатая дичь - рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и т. п. - остаются для нас экзотической пищей.

Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым , но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям.

Куры по-Арабски Время приготовления — 160 минут. 150 г курицы, 1 яйцо, 3 г муки, 30 г репчатого лука , 10 г сливочного масла, 10 г томатного пюре, 1 г лимонной кислоты , 3 г чеснока, 5 г зелени, соль. Курицу отваривают, нарубают на порционные куски, маринуют 1 -2 часа в чесночном растворе с добавлением лимонной кислоты и мелкорубленой зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленый пассерованный лук, зелень, лимонную кислоту, соль. Маринованные куски курицы панируют в муке, обмакивают в яйцо и кладут на раскаленную сковороду. Оставшимся яйцом заливают курицу и запекают в жарочном шкафу. Подают с припущенным рисом, заправленным томатным пюре и пассерованным луком.

Жареная птица должна иметь румяную корочку.

Мясо кур и индеек самое выгодное, из него особенно удобно готовить блюда для праздничного стола, поскольку есть множество вариантов кушаний из него, отличающихся формой и вкусовыми оттенками.

Приятного аппетита!