Татарская народная кухня 1 Поставленные задачи 2

Татарская народная кухня

1) Поставленные задачи 2) Актуальность темы 3) История 4) Особенности татарской кухни 5) Блюда (чак-чак, эчпочмак, кыстыбый) 6) Рецепты татарской кухни(салат из моркови, суп лапша с яйцом, чай по татарский) 7) Салаты (сала из овощей и мяса, мясной салат) 8) Первые блюда (суп с фрикадельками) 9) Сведения об авторах

- Изучить татарскую народную кухню. - Научиться приготавливать блюда. - Найти новые пути для реализации своих целей. 1

На территории России издавна проживает свыше ста национальностей, и взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь тут особенно заметно- национальные кушанья стали общими для всех народностей. Именно поэтому на столах россиян сегодня рядом с сибирскими пельменями и расстегаями соседствуют украинский борщ и узбекский плов, грузинский шашлык и армянская толма. Гастрономические привычки и пристрастия народов России складывались на протяжении многих веков. И взаимовлияния национальных кухонь совсем не исключает их самобытности. Каждый народ придает своим кушаньям, в том числе и созданным представителями другой нации, 2 свой особый вкус

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Ее своеобразие тесно связано с социальноэкономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории. 3

Дальнейшие исторические события , хотя и внесли значительные осложнения в этнические процессы края, не изменили сложившийся уклад хозяйственнокультурной жизни народа. Материальная и духовная культура татар, в том числе и их кухня, продолжали сохранять этнические особенности тюркских племен периода Волжской Болгарии. Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основа своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов — русских, хари, удмуртов и др. , а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков. В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Очень рано вошли в быт татарского народа и многие элементы русской национальной кухни. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали ее более разнообразной. 4

В быт татар довольно рано вошли рис, чай, сухие фрукты, орехи, приправы и пряности. Однако в основном состав продуктов татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление. Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свеклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Грибы, для традиционной татарской кухни не были характерны, увлечение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения. Преобладал крупный и мелкий рогатый скот. Лошадей разводили не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, ее употребляли в вареном, соленом и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимает, как например, у казахов, узбеков, исключительного положения. Молочная кухня поволжских татар всегда была довольно разнообразной. Молоко использовалось главным образом в переработанном виде (творог, сметана, катык, айран и др. ). 5

Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки. Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучноовощные, крупяно-овощные, овощные. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач). 6

Влияние кухонь других народов обогатило татарский стол множеством экзотических кушаний, но в то же время татарские национальные блюда смогли сохранить оригинальность своего оформления, способы приготовления и вкусовые качества, что и стало одной из причин широкой популярности татарских кулинарных достижений. 7

Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис). К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык). Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха). В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью суп готовят на курином бульоне 8

Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов. Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант - так называемый "казанский" плов из отварного мяса. Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в вареном, жареном и печеном виде. Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом. Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипидер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном 9 употребляется покупной хлеб — пшеничный или ржаной.

Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (коймак), к вторым - - блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной). От русских блинов коймак из кислого теста отличается большей толщиной. Его подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдо. Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля. 10

Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой. Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его еще называют, кузикмяк, представляющий собой комбинацию пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей (в виде начинки). С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре. Любимым и не менее древним является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п. ) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой), по способу приготовления напоминающие русские. 11

Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой — одно из обязательных угощений при торжественных приемах. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких оригинальных блюд — чэк-чэк является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк приносит в дом мужа молодая, а также ее родители. Чэк-чэк, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почетным угощением на свадьбах. 12

Из сладостей наиболее широко используется мед. Из него готовят лакомства, подают к чаю. Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка холодной водой. Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка. 13

Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства. 14

Чэк-чэк На 850— 900 г муки берется: 10 яиц, 100 г молока, 900 г меда, 100 г сахарного песку, 100 г монпансье, 900— 1 000 г масла (для жаренья). 15

Готовится из муки высшего сорта. Выпустить в посуду сырые яйца, добавить немного молока, соли, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Разделить тесто на куски весом в 100 г, раскатать их колбасками толщиной в 1 см. Нарезать колбаски на шарики величиной с кедровый орешек и жарить их, перемешивая, чтобы ровнее прожарились, в сильно кипящем топленом масле. Готовые шарики принимают красновато-желтый оттенок. Всыпать в мед сахарный песок и вскипятить в отдельной посуде. Готовность меда можно узнать следующим образом: взять на спичку каплю меда, и если стекающая со спички струйка после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Слишком долго кипятить мед нельзя, так как он может подгореть, потемнеть и испортить вид и вкус блюда. 16

Прожаренные шарики положить в эмалированную миску или другую глубокую посуду, полить медом и хорошо перемешать. После этого переложить чак-чак на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды и т. п. ). Чак-чак можно украсить мелкими леденцами (монпансье). Чак-чак подается на стол в целом виде или в вазе, нарезанным на порции. Разновидность чак-чак — бухарское калеве. Замесить не очень крутое тесто, раскатать его на пласт немного толще, чем для домашней лапши, и нарезать (нашинковать) на лапшинки. Нарезанные лапшинки прожарить в кипящем топленом масле, залить медом и дать затвердеть, придав желаемую форму. Мед для бухарского калеве кипятится так же, как и для чак-чак. 17

(треугольник) На один эчпочмак: теста — 90 г, мяса — 60— 70 г, картофеля— 80 г, репчатого лука — 20 г, масла топленого — 15 г, соль, перец, яйцо для смазки. Дрожжевое тесто разделать на шарики и раскатать из них лепешки. На каждую лепешку положить приготовленную начинку, приподнять с трех сторон края теста, защипать узорчиками, а в середине оставить отверстие и закрыть пробками из теста. Получается треугольник. 18

Эчпочмак положить на масленую сковороду, смазать верх сырым яйцом и посадить в печь или духовку. Через полчаса нужно вынуть, открыть отверстие, налить в эчпочмак бульон, закрыть пробкой, посадить снова и выпекать до готовности. Эчпочмак печется около часа и подается на стол горячим. ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ. Для начинки берется мякоть говядины, баранины, утки или гуся. Мясо, картофель, лук репчатый шинкуются кубиками величиной меньше лесного ореха. Все складывается в глубокую посуду, добавляется масло, соль, перец, хорошо перемешивается. 19

Теста — 75 г, картофельного пюре — 130 г, пассированного лука репчатого — 20 г, масла для смазки кыстыбыя — 20 г. Можно приготовить кыстыбый с пшенной кашей. Для этого в качестве начинки используется молочная вязкая пшенная каша без сахара. Теста— 75 г, пшенной каши— 150 г, масла топленого для смазки кыстыбыя — 20 г. Кыстыбый — это своего рода пироги с незащипанными краями. Их называют еще и кузикмяк. Тесто для кыстыбыя берется пресное. Начиняется картофельной массойпюре, пшенной кашей, толченым конопляным семенем, толченым маком и др. 20

Замесить пресное тесто. После незначительной расстойки тесто разрезать на куски весом 75 г, раскатать на тонкие лепешки и выпекать на раскаленной сухой сковороде до румяной корочки. Готовые лепешки плотно завернуть в салфетку, чтобы они были мягкими. Для начинки приготовить картофельное пюре, добавить в него горячее молоко, растопленное масло, пассированный репчатый лук и все перемешать. На одну половину лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и накрыть начинку второй половиной. Чтобы лепешки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими. Поверхность кыстыбыя смазать растопленным маслом. Подать в горячем виде. 21

100 г моркови, 30 г сахарного песка, 50 г фруктов, 50 г сметаны. Сырую морковь мелко нашинковать кубиками или тонкой соломкой, можно натереть на терке с крупными отверстиями. Добавить сахарный песок или мед, фрукты: промытый и ошпаренный изюм, мелко нарезанную курагу или чернослив без косточек, очищенные яблоки. Все это хорошо перемешать, уложить в салатник, залить сметаной и украсить зеленью. 22

Яйца брать из расчета 1 -2 шт. на человека. В готовый суп добавить яйца: выпустить по 1 в кипящий бульон, размешивая ложкой. Яйца можно выпустить в отдельную посуду, размешать и влить в суп. Сварившиеся яйца кусками всплывают наверх 23

Чай 5 -6 г, вода 100 г, масло сливочное 10 г, соль Прессованный чай положить в кипящую воду и сразу влить молоко. Кипятить, помешивая 5 -6 мин. Затем добавить по вкусу соль, чай разлить в пиалы и положить сливочное масло. 24

Великолепные природные условия и благоприятный климат превосходно сказались на татарской кухне. Огромное количество разнообразных фруктов, овощей, трав и пряностей позволяет проявлять кулинарную фантазию при готовке различных салатов. Салаты подают и как холодную закуску перед обедом или горячим ужином с пикантными соусами и как гарнир к мясным или рыбным блюдам, и как самостоятельное кушанье. Салаты богаты витаминами и нормализуют обмен веществ в организме. Людям, имеющим склонность к ожирению, рекомендуем употреблять как можно больше салатов. Татарская кухня дает вам для этого богатую возможность. 25

Ингредиенты (на 2 порции) 200 г вареного картофеля 400 г жареной говядины 4 вареных яйца 200 г соленых огурцов, очищенных от кожуры 50 г вареной моркови 50 г зеленого горошка 150 г яблок, очищенных от кожуры 150 г майонеза 50 г сметаны зелень перец, соль Способ приготовления Нарезать тонкими ломтиками картофель, яйца, мясо, морковь, огурцы, яблоки. Добавить зеленый горошек, заправить майонезом, смешанным со сметаной, и украсить зеленью. Посолить, поперчить по вкусу. Если в состав салата входит картофель, его следует нарезать и добавлять в последнюю очередь, так картофель портится быстрее всех других овощей. 26

Ингредиенты (на 1 порцию) 100 г вареного мяса (конины) 30 г лука репчатого 120 г редьки 5 г зелени петрушки соль Способ приготовления Мясо и редьку нарезать соломкой, лук - кольцами. Продукты перемешать, посолить, уложить горкой и украсить зеленью. 27

Татарские кулинары значительное место в национальном рационе отводят бульонам и супам. Супы, на татарском языке - ашлар, готовятся на основе мясных бульонов, которые татары называют шулпой. Добавлениями к супам служат различные виды лапши домашнего приготовления, иногда - крупы. Почти все первые блюда заправляются рубленой зеленью, что улучшает их вкус, а также обогащает витаминами. На любом праздничном столе у татар, помимо закусок, разнообразных мясных, рыбных и овощных блюд, сладостей и шербетов, обязательно должны присутствовать разнообразные супы, которых в арсенале любого профессионального повара или хозяйки насчитываются десятки. 28

Супы делятся на мясные, молочные и постные вегетарианские, а по продуктам - на мучные, крупяные, овощные, а также смешанные - овощи с мукой, овощи с крупой. И, несмотря на это, своеобразие татарского стола определяют супы с мучной заправкой. Особенно популярен суп-лапша (токмач). Для приготовления бульонов раньше использовали трубчатые кости, жирное мясо, мякоть задних ног, при этом бульон не процеживали. На сегодняшний же день татары предпочитают прозрачный крепкий бульон, который подают в чашках или пиалах. На мясных бульонах и отварах они готовят мучное изделие в виде ракушек. Это блюдо - салма - пользуется большим спросом за татарским столом. Его приготовляют из пшеничной, гречневой, чечевичной или гороховой муки. К салме подают катык в пиалах или чашках. 29

Помимо вкусных мясных бульонов и супов, в татарской кухне есть не менее популярные и аппетитные ойре - густые крупяные супы. Их готовят из пшеничной, рисовой, гречневой, овсяной и других круп. Обычно суп томят в чугунках в печи, так как именно там он получается чрезвычайно вкусным, наваристым, слегка попахивающим дымком. Хотя современные хозяйки предпочитают варить супы в кастрюле (часто керамической или из огнеупорного стекла) на плите - дровяной, газовой или электрической. 30

Ингредиенты: (на 1 порцию) 250 мл бульона из мяса или костей 600 -700 мл воды 1 картофелина 1 морковь небольшая луковица 500 г мяса 25 -30 г репчатого лука 1 яйцо соль и перец по вкусу 31

Практическая часть В своей практической части я хочу ознакомить с тем, какие блюда я научилась приготавливать. Суп-лапша домашняя. Технологическая карта. Суп-лапша на мясном бульоне № наименование продукта Норма продуктов (гр) на 1 порцию Норма продуктов (гр. ) на 10 порций Норма продуктов (гр. ) на 50 порций Норма продуктов (гр. ) на 100 порций 1. 2. 3. 4. 5. Лапша Морковь Лук репчатый Масло Бульон или вода 40 20 20 10 475 400 200 100 4750 2000 1000 500 23750 4000 2000 1000 47500 Выход: 500 гр. 32

Калькуляция блюда № п/п Наименование продукта Норма (гр. ) на 1 порции Цена за 1 кг, (руб. ) Сумма (руб. ) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Морковь Лук репчатый Говядина Яйцо Мука Соль Масло Итого: 20 20 25 10 37, 5 1 10 15 20 140 35 20 5 60 0, 3 0, 4 3, 5 0, 35 0, 75 0, 01. 0, 6 5 руб. 91 коп 33

Тесто для домашней лапши Ингредиенты: (на 1, 2 кг теста) 1 кг муки 200 мл воды или остуженного бульона 7 яиц 30 г соли Способ приготовления: Просеять муку высшего сорта, отделить нужное количество, высыпать на доску горкой и в середине сделать углубление. Влить туда теплую воду или остуженный процеженный бульон, добавить яйца, соль и, постепенно перемешивая с мукой, замесить тесто. Для приготовления домашней лапши тесто должно быть очень крутым и вязким. Чтобы добиться этого состояния, его нужно очень долго месить. Готовое тесто разделить на несколько кусков, скатать шары и дать им отлежаться 10 -20 минут. Затем раскатать скалкой до толщины 1 -1, 5 мм. Раскатанное тесто положить для сушки на 10 -15 минут. Затем сложить вчетверо, нарезать полосками шириной 4 -5 см, наложить друг на друга и нашинковать очень тонко виде соломки. Нашинкованную лапшу разложить на доске. Лапшу можно также нарезать квадратиками, ромбиками, треугольниками. 34

Способ приготовления: Мясо вымыть, нарезать (если кости, то порубить), сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Готовое мясо вынуть, бульон процедить. В процеженный бульон положить слегка спассерованные морковь, лук и дольками нарезанный картофель. Когда картофель сварится, добавить приготовленные фрикадельки и варить их до готовности. Фрикадельки можно сварить в бульоне заранее и вынуть перед тем, как заложить картофель. В этом случае фрикадельки кладутся в тарелки при подаче супа на стол. Приготовление фрикаделек: говядину или баранину (можно и то, и другое вместе) отделить от костей, мелко нарезать и провернуть через мясорубку. Положить в мясо лук и молотый перец. Еще раз пропустить через мясорубку. Добавить соль, взбить яйца и тщательно перемешать. Из готового фарша сделать маленькие шарики величиной с лесной орех. 35

37