Та ырыбық : С т ж не с

Та ырыбық : С т ж не с т та амдары микрофлорасы ү ә ү ғ АЗА ЛТТЫ АРГРАРЛЫ УНИВЕРСИТЕТІ Қ Қ Ұ Қ Қ Орында ан: Дуйсекен Ж. ғ Тобы: СМС –

• Микроорганизмдер • С ттегі микроорганизмдер ү • Ашыт ылар қ ЖОСПАРЫ:

Микроорганизмдер — зара ө састы тарына, ерекшеліктеріне ж не ұқ қ ә арым- атынасына арай з ішінде қ қ қ ө ж йелендірілген. М нымен арнайы ү ұ ылым- микроорганиздер систематикасы ғ айналысады. Систематика ш б лімнен ү ө т рады: т рлерге жіктелуі, я ни ұ ү ғ классификация, таксономия ж не идентификация. ә микроа залар таксономиясыны негізіне оларды ғ ң ң морфологиялы , физиологиялы , биохимиялы ж не қ қ қ ә молекулярлы -биологиялы асиеттері жатыр. қ қ қМикроорганизм дер

Микроорганизмдер-бір жасушалы тірі организмдер, олар тек ана микроскопты к мегімен к рінеді. қ ң ө ө Микроа заларды лшемі микрометр-мкм (1*1000 мм) ғ ң ө немесе нм (1/1000 мкм) ар ылы есептеледі. қ Микробтар бактериялар а, вирустар а ж не фактар а, ғ ғ ә ғ са ырау ла тар мен ашыт ылар а жіктеледі. Б лек ң құ қ қ ғ ө т рде бактерияны келесі т рлері арастырылады: ү ң ү қ рикетсиилер, микоплазмалар, ал басты орын а ғ арапайымдылар ие. қ

Бактериялар-микрометрді он б лігінен ң ө басталатын лшемге ие бір жасушалы ө а залар. Кейбір бактериялар оз алады. ғ қ ғ оз алыс жгут т рінде ж зеге асады- т рлі Қ ғ ү ү ү зынды та ы жіп-жі ішке жіп т різді. ұ қ ғ ң ә Жгуттар дара бір жіп к йінде де, орал ан ү ғ т рде де кездеседі. Жгуттар к птеген тая ша т різдес бактерияларда ү ө қ ә бар ж не барлы ы дерлік иреле ді бактерияларда кездеседі. Шар ә ғ ң т різділер, негізінен, жгуттар а ие емес, олар аз оз алады. ә ғ қ ғ Бактериялар екіге б ліну ар ылы к бейеді. Б ліну жылдамды ы те ө қ ө ө ғ ө жо ары болуы м мкін ж не бактерия саны те жо ары бола алады. ғ ү ә ө ғ М ндай тез б лінгіштік та амдарда ж не субстраттарда кездеседі. ұ ө ғ ә БАКТЕРИЯЛАР

Вирустар- жасушалы рылым а ие емес қ құ ғ микроорганизмдер тобы. Вирустарды лшемі ң ө нанометрлермен лшенеді, сол себепті оларды ө электронды микроскоп ар ылы к руге болады. қ ө Кейбір вирустар тек ана а уыздан ж не нуклеинді қ қ ә ыш ылдан т рады. Бактерияларды, қ қ ұ вирустарды бактриофагтар деп атайды, са ырау ла ң құ қ вирустарын-микрофагтар ж не т. б. атайды. Риккетсиялар- бактриялар мен ә вирустар арасында ы орынды иеленетін микроорганизмдер. Олар з ғ ө кезегінде зынды ы 1, 0 мкм болатын тая ша т рінде кездеседі. Олар спора ұ ғ қ ү т збейді ж не капсул а ие емес. Вирустар сия ты олар да жасушаішілік ү ә ғ қ паразит болып табылады. Вирустар

С т ж не с ттен дайындалатын та амдар микроорганизмдерді ү ә ү ғ ң сіп- нуі шін олайлы тіршілік орта болып табылады, б ларды ө ө ү қ ұ ң тіршілік рекеті салдарынан с т та амдары тез б зылады. С т ә ү ғ ұ ү та амдарында кездесетін микроорганизмдерді – бактериялар, ашыт ы ғ қ ж не зе дер деп ш топ а б леді ә ң ү қ ө Бактериялар тобынан с т ндірісінде ке інен пайдаланатыны с т ү ө ң ү ыш ылы бактериялар. қ қ С т ыш ылы бактериялары к бінесе моно ж не дисахаридтерді ү қ қ ө ә ашытады, ал крахмал ж не сол сия ты к рделі ә қ ү анттар-полисахаридтерді ашыта алмайды. Со ы жылдары шар т різді қ ңғ ә с т ыш ылы бактерияларыны ішінде крахмалды ед уір д режеде ү қ қ ң ә ә ашыта алатын топтар табылып, ндіріске сынылды. Кейбір с т ө ұ ү ыш ылы бактериялары бас а, сіресе шіріту бактерияларына жой ын қ қ қ ә қ сер ететін антибиотиктерді б летіні аны талды ә ө қ Сүттегі микроорганизмдер

С т ашыт ылары факультативтік анаэробты микроорганизмдерге ү қ қ жатады. Олар ауада оттегіні бар, жо ына арамастан с тті ң ғ қ ү ң барлы абаттарында бір алыпты к бейіп, сіп- не береді. Олар қ қ қ ө ө ө спиртті ашуды тудырады. Сонды тан б л микроорганизмдер қ ұ ашыт ы жасау ндірісінде ке пайдаланылады. С т ндірісінде қ ө ң ү ө б ршіктеніп к бейетін ашыт ылар, сіресе кефир, ымыз сия ты ү ө қ ә қ қ ыш ыл с т та амдарын даярлау а к п пайдаланылады. Б л қ қ ү ғ ғ ө ұ ашыт ылар с т антын спиртке ж не к мір ыш ылына дейін қ ү қ ә ө қ қ ыдыратады, м ны салдарынан та амны д мі жа сарып ұ ң ғ ң ә қ сыйымділігі артады.

С т зе і. Аппа бар ыт сия ты болып т таса к бейеді, сыр ж не ү ң қ қ қ ұ ө ә сарымай сия ты та амдарды д рыс са тама ан жа дайларда, бетін қ ғ ұ қ ғ ғ аптап кетеді. С т зе і та ам а мал сау ан ыдыстан ж не бас а қ ү ң ғ ғ ғ ә қ ондыр ылардан ж ады қ ғ ұғ Микроорганизмдерді тіршілік рекетін реттеу шін олар а ң ә ү ғ жылумен, жары пен, ыл алмен сер ете отырып оларды сіп қ ғ ә ң ө нуіне олайлы жа дайлар жасау а немесе тікелей жойып жіберуге ө қ ғ ғ болады.

• Халы шаруашылы ында бактерияларды ма ызы зор. қ ғ ң ң Оларды ертеден-а с т та амдарын ашыту, тері илеу, қ ү ғ с рлем дайындауда, нан пісіру, ірімшік жасау шін ү ү олдан ан. Тама нерк сібінде Lactobactericeae қ ғ қ ө ә Bacillaceae Mycobactericeae т ымдасыны кілдері ұқ ң ө биологиялы нысан ретінде т мендегідей қ ө пайдаланылады: Lactobactericeae т ымдасына жататын ұқ т рлеріні к пшілігі с т пен с т та амдарында ү ң ө ү ү ғ кездеседі. Б л бактерияларды с ттен жасалатын ұ ң ү та амдарда тіршілік ететінін білмесе де, адам баласы ғ оларды рекетінен пайда бол ан німдерді з ң ә ғ ө ө т рмысында пайдалана білген. Lactobactericeae ұ т ымдасына Lactobacterium ж не Streptococcus туысы ұқ ә жатады.

С т нерк сібінде микроорганизмдерді тіршілік рекетін реттеу шін к бінесе ү ө ә ң ә ү ө жылу пайдаланылады. Микробтарды тіршілік рекетін б се дету немесе ң ә ә ң то тата т ру шін температура олданылады. Ол шін с тті то азытатынды ы қ ұ ү қ ү ү ң ғ белгілі. Желінні рпінде р уа ытта микробтар болады. Ал рпінен желінге, ң ү ә қ ү одан с т алды тарына жа ында ан сайын микробтар саны азая т седі. ү қ қ қ ғ ү алымдарды ылыми деректерінде с тті ал аш ы тамшыларында кейінгі Ғ ң ғ ү ң ғ қ тамшыларына ара анда микробтар саны 12 есе к п болатынды ы д лелденді қ ғ ө ғ ә Жалпы с ттегі микроорганизмдерді сапасы да, саны да згеріп отырады ү ң ө ж не ол белгілі бір кезе мен байланысты. ә ң С т ыш ылы бактерияларымен бірлесіп тіршілік ететін ашыт ылар ү қ қ қ эволюциялы даму барысында алыптас ан деп арау қ қ керек. Микроорганизмдерді жою шін олар а жо ар ы температурамен: ү ғ ғ ғ стерилизациялау-с тті 100°С асыра ыздыру, айнату ж не пастеризациялау- ү қ қ ә айнатпай ыздыру ар ылы сер етеді. қ қ қ ә С т зі, асылында, лкен ж мыс а лайы талып жасал ан зат. К ллі с т ү ө ү ұ қ қ ғ ү ү еметін тіршілік иелері оны ішінде адам баласы да с тпен асыралып барып, ң ү сіп неді. ө ө

йыт ыҰ қ ( инокулят ) —микробиологиялы рамы бар, ашу а алып қ құ ғ келетін оспа. С т ндірісінде йыт ыларды с т- ыш ылды німдерді қ ү ө ұ қ ү қ қ ө алу а олданады (соны ішінде йогурт, айран, простокваша), амыр ж не ғ қ ң қ ә сусындарды (атап айт анда сыра, квас алу а) олданады. йыт ылар қ ғ қ Ұ қ атты ж не с йы болып б лінеді. қ ә ұ қ ө

С т ыш ылды німдерді алу шін келесі йыт ылар ү қ қ ө ү ұ қ алынады: • М йек ферментінен); ә • Са ырау ла ашыт ыларынан – Болгар тая шасы ң құ қ қ қ (Lactobacillus bulgaricus), ацидофиль тая шасы (Lactobacillus acidophilus), с т ыш ылды қ ү қ қ стрептококк (Streptococcus salиvarиus subsp. thermophиlus) т. б;

C т ыш ылды бактериялар- ү қ қ микроаэрофильды грам о ң микроорганизмдер, олар к мірсуларды ашытып с т ыш ылын ө ү қ қ т зеді. ү Молочнокислые бактерии являются наиболее важной группой микроорганизмов, они обладают следующими основными общими свойствами: Грам о , спора т збейді, неподвижны, не вызывают ң ү видимого разложения белков молока, желатинді йытпайды. ұ С т ыш ылды бактериялар Lactobacillus т ымдасты ына кіретін : ү қ қ ұқ ғ • Streptococcus • Leuconostoc • Lactobacillus.

С т ыш ылды бактериялар ү қ қ т ымдасты ына кіретін ұқ ғ Streptococcus ірімшік, сыр , с збе алуда ке інен ү ң олданады. Б л барлы қ ұ қ микроорганизмдер гомоферментативті, мезофильді микроорганизмдер болып келеді. С т ыш ылды бактериялар тобы: ү қ қ • Streptococcus lactis • Streptococcus cremoris • Streptococcus diacetilactis • Streptococcus thermophilus.

Молочнокислые бактерии Бактерияларды с ттегi рамы мынадай +15 +30 С- де ң ү құ Streptococcus lactis грамо микроорганизм ж не к птеген бас а ң ә ө қ стрептококктар (грамо ) о ан оса Lactobacillus- а сас бiра ң ғ қ қ ұқ қ шында iсiнетiн тая т рiздi клеткалары бар коринеморфты ұ қ ә я ни шо пар т рiздi коринеморфты бактериялар Мысалы, ғ қ ә Microbacterium, Brevibacterium, Streptococcus lactis 10 C-те жа сы дамиды, бiра 40 С жо ары температурада оны дамуы қ қ ғ ң то тайды, 30 -40 С –те Lactobocillus, Streptococcus lactis грамо қ ң р т рлерi ж не полиморфты iшектi бациллалары басымдылы ә ү ә қ танытады Мысалы, Е coli, Streptococcus lactis ж не Lactobacillus ә с т ыш ылды бактериялар а жатады. Ашыту стiнде анаэробты ү қ қ ғ ү тыныс б л бактериялар лактозадан с т анты жиналып с ттi ұ ү қ ү ң ашуына келетiн с т ыш ылын т зедi Streptococcus lactis ж не ә ү қ қ ү ә Lactobacillus райтын колониялар аса лкен емес колонияны құ ү ң максималды диаметрi бiрнеше миллиметрден аспайды, пигменттелмеген ж не зiндiк бор т сi болады. Streptococcus ә ө ү lactis т зу ырлары бар тегiс колонияларды райды. ү қ құ

Ашыт ыларқ – бір жасушалы, мицелийлері жо , б ршіктенетін қ ү са ырау ла тар. Олар ң құ қ аскомицеттер класына жатады. Жасушаларыны ң формасы сопа , д гелек, лимон т різдес қ өң ә болып келеді. Оларды ң жасушаларыны абы ы, цитоплазмасы ж не боялма ан препараттарда ң қ ғ ә ғ ай ын к рінетін қ ө ядро сы болады. Жас жасушаларды цитоплазмасы ң біркелкі, ал ересектерінде вакуольдер пайда болады. Ашыт ыларды рылымы бактерияларды рылымына қ ң құ самайды: олар сопа немесе зынша болып бактериялардан ірілеу ұқ қ ұ келеді, оларды к лемі 10 мкм. — а жетеді. Олар б лініп, б ршіктеніп, ң ө ғ ө ү олайлы жа дайда ры тану (споралар) ар ылы к бейеді. қ ғ ұ қ қ ө

Ашу процесіні ашыт ыларды атысымен ж ретінін ң қ ү 1837 жылы Каньяр Дела Тур, ал Ашу. таби атын 1857 ғ жылы Л. Пастер сынды француз зерттеушілері д лелдеген, 1897 жылы неміс химигі Э. Бухнер ә антты Ашуы ашыт ы клеткаларынан алын ан қ ң қ ғ с лдерді серімен де ж ретінін к рсеткен. Б л ө ң ә ү ө ұ к птеген ферменттерді б ліп алу а м мкіндік берді. ө ө ғ ү Аскомицеттер: • Saccharomycotina • Taphrinomycotina • Schizosaccharomycetes Базидиомицеттер: • Urediniomycetes • Sporidiales

Ашыт ы са ырау ла тарды қ ң қү қ ң систематикасы к бею т сілдері мен ө ә физиологиялы асиеттеріне негізделген. Олар екі т ымдас а б лінеді: қ қ үқ қ ө сахаромицеттер ж не сахаромицет еместер. ә Сахаромицеттер. Б лар а м дени ашыт ы са ырау ла тар жатады. ұ ғ ә қ ң құ қ Олар б ршіктену ж не споралар т зу ар ылы к бейеді. Сонды тан ү ә ү қ ө қ б ларды на ыз ашыт ы са ырау ла тар деп атайды. М дени ашыт ы ү ғ қ ң қү қ ә қ са ыраук ла тар а нан, шарап, сыра ашыт ы са ырау ла тары жатады. ң ү қ ғ қ ң қү қ ндірісте, сіресе оларды сахаромицес церевидзе ж не сахаро-мицес Ө ә ң ә эллипсойдеус деген т рлеріні ма ызы шарап ндірісінде олданады. ү ң ң ө қ Сахаромицет емес ашыт ы са ырау ла тар негізінен жал ан ашыт ы қ ң құ қ ғ қ са ырау ла тар. Олай аталатын себебі: ашыт ы са ы—рау ла тарыны ң құ қ қ ң құ қ ң спора т зуге абілеті болмайды б ршіктену ар ылы ана к бейе алады. ү қ ғ ө Б лардын, к пшілігі р т рлі ндірістердегі німдерді за ымдайды. ү ө ә ү ө ө қ Дегенмен оларды ішінде шаруашылы шін ма ызды туыстары бар. ң қ ү ң Олар: торула ж не микодерма. Торула туысына жататын ашыт ы ә қ са ырау ла тар шар т різді келеді ж не ашыту процесі барысында аз ана ң қү қ ә ә ғ м лшерде спирт т зеді. Торула кефир деп аталатын кілі ымыз ж не ө ү ө қ ә кефир сия ты с т та амдарын даярлауда пайдаланылады қ ү ғ

Микрофлора – белгілі бір ортада кездесетін микроорганизмдер жиынтығы. Олардың қатарында белгілі бір экологиялық факторға сәйкес, сол жерде тіршілік ететін жануарлар мен өсімдіктерге тән әр түрлі түрге жататын микроорганизмдер де бар. Табиғи жағдайда әр түрлі микроорганизмдер: бактериялар , актиномицеттер , микроскоппен көрінетін саңырауқұлақтар, балдырлар белгілі бір ортада тіршілік етеді. Солардың ішінде Жер шарының кез келген жерінде кездесетін топырақ

Бактериялар бiздi планетаны арапайым организмдерi болып табылады, ң ң қ олар рылысы ж не тiршiлiк ету процестерi бойынша рт рлi болып келедi: құ ә ә ү Цианобактериялар (к к-жасыл балдырлар) ө Цианобактериялар — 2 мы т рге жуы 54 бактериялар тiршiлiк ң ү қ етедi. Б л ш млрд жыл б рын пайда бол ан те к не организмдер. ұ ү ұ ғ ө ө Жасушасыны пiшiнi до алы, цилиндрлi тая ша т рiздi. ң ғ қ ә Ционобактериялар бiржасушалы болуы м мкiн немесе ү к пжасушалы жiпше райды клетканы жар а шасы целлюлоза, ө құ ң ғ қ нуклеин ж не пектин заттарынан т рады. Сыртынан Жасушалар ә ұ ты ыз апшы т рiздi сiлемеймен аптал ан. Барлы прокариоттар ғ қ қ ә қ ғ қ сия ты оларда ядро болмайды. Цианобактериялар жасушаны екiге қ ң б лiну ар ылы к бейедi. ө қ ө

Архебактерияларды 1977 жылы Л. Маргун мен Д. Ненни (АҚШ) солай атап дүние деңгейiне бөлiп шығарды. Архебактериялар ( «Archaios» — көне) физиологиялы-биохимиялық қасиеттерi бойынша ерекше, жасушаның құрылысы прокариотты болып келетiн микроорганизмдер тобы. Архебактерияның мембрана липидiнiң құрамы, эубактерияда да, эукариоттарда да кездеспейтiн глицерин мен изопреноидты спирттiң эфирi кiредi. Архебактерия клетка қабықшасы эубактериядағы муреиннен емес, қышқыл полисахаридтен, ақуыз немесе псевдомуреиннен тұрады.

Зе са ырау ла тарың ң құ қ – аскомицет, гифомицет, фикомицет тобына бірігетін жетілмеген са ырау ла тар атарына жататын т менгі ң құ қ қ ө сатыда ы сімдіктер. ғ ө

Мукор (басты а ез) — қ өң ыл алды жа дайда мір с ретін, ғ ғ ө ү сапрофитты са ырау ла. ң құ қ Таби атта топыра ғ қ микрофлорасыны ызметтік ң қ рамы ретінде тарал ан. құ ғ Мукор, азы -т лік німдерді қ ү ө ң б зылуын тудырады. ұ Пеницилл мен аспергилл де зе ң са ырау ла тарына жатады. ң құ қ Олар лі а залы заттармен ө ғ қ оректенеді. Б лар да қ ұ сімдіктерді жерге т сіп ал ан ө ң ү қ ғ жемістері мен т ымдарын, т рлі ұқ ү та амдарды б лдіріп, к гертеді. ғ ү ө

• 1. М. Х. Шы аева, . Т. анаев «Микробиология ж не ғ Ә Қ ә вирусология» • 2. О. Д. Дайырбеков, Б. Е. Алтынбеков, Б. К. Тор ауытов, ғ У. И. Кенесариев, Т. С. Хайдарова Ауруды алдын алу ң ж не са тандыру бойынша орысша- аза ша ә қ қ қ терминологиялы с здік. Шымкент. “ асыр-Ш”, 2005 қ ө Ғ жыл. • 3. А. И. Ивашура «С т тіршілік тірегі» Алматы. : 1979 ж. үПайдаланған әдебиеттер: