СЫРЫ Твердые сычужные Гулящих Л А ТЭ-431 2012

СЫРЫ Твердые сычужные Гулящих Л. А. ТЭ-431 2012 г.

Сыр – продукт биохимических изменений молока, один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность обуславливается высокой концентрацией белка, жиров и наличием незаменимых аминокислот, витаминов солей кальция и фосфора.

Основные технологические процессы изготовления сыров Производство сыров довольно сложный, трудоемкий и продолжительный технологический процесс. Его можно разделить на основные этапы: I. III. IV. V. VI. Подготовка сырья Створаживание Стекание Прессование Соление Созревание

Подготовка сырья Сыропригодность молока – способность его к свертыванию, образованию сгустка надлежащей консистенции, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов, прежде всего молочнокислых бактерий. Это достигается совокупностью химического состава, физических свойств и микробиологических показателей перерабатываемого молока.

Так, молоко должно иметь нормальные органолептические показатели, кислотность не выше 20°, степень чистоты не ниже II группы. Наличие в молоке газообразующих и маслянокислых бактерий делает его несыропригодным. Большое значение имеет количественное содержание в молоке солей кальция как необходимого условия коагуляции молока сычужным ферментом. От соотношения количества жира и белка в молоке зависит жирность готового сыра. Чтобы получить стандартный по жирности сыр, молоко нормализуют. Также оно проходит операцию пастеризации, если это предусмотрено технологией для конкретного вида сыра. После этого молоко охлаждают.

Створаживание В охлажденное до определенной температуры молоко вносят закваску для сыра, 40% раствор хлорида кальция, биологические и химические компоненты, используемые в сыроделии. Свертывание нормализованной смеси в сгусток происходит под действием молоко-свертывающих ферментов и молочной кислоты. Мицеллы казеина под влиянием протеолитических ферментов и молочной кислоты претерпевают физико-химические изменения с образованием сетчатой белковой структуры.

Для свертывания молока применяют сычужный фермент и пепсин. Сычужный фермент получают из сычуга телят, вскармливаемых молоком. Он состоит из двух активных ферментов: химозина и пепсина. Протеолитическая активность фермента химозина более высокая. Активность фермента зависит от р. Н молока, наличия в молоке растворимых солей кальция, температуры свертывания.

Существует много ферментов животного, растительного и микробиологического происхождения, обладающих способностью коагулировать казеиновый комплекс. Свертывание молока сычужным ферментом обеспечивает наиболее высокое качество сыра. В сыродельной промышленности применяется пепсин, получаемый из желудков свиней, сычугов крупного рогатого скота, куриный пепсин.

Наиболее широко распространенный теорией, объясняющей сущность сычужного свертывания молока, является фосфоамидазная теория П. Ф. Дьяченко. В ее основу положен гидролиз под действием сычужного фермента фосфоамидазных связей (-N-P-) в казеине. При этом увеличивается количество активных гидроксильных групп (-ОН) в остатке фосфорной кислоты, а атом водорода присоединяется к остатку аминокислоты.

Образовавшийся параказеин легко отдает водород и присоединяет кальций. Кальций связывает две гидроксильные группы, образуя «кальциевые мостики» между молекулами параказеина. Таким образом, под действием сычужного фермента происходит агрегирование частиц параказеина и образование сгустка. Свертывание молока сычужным ферментом происходит в течение 20 мин. при температуре 30 -32 °С.

Схематически механизм свертывания молока сычужным ферментов выглядит следующим образом: Ферментативная фаза

Фаза коагуляции

Стекание Обработка сырного сгустка является важнейшей технологической операцией, влияющей на качество сыра. При обработке сгустка происходит выделение сыворотки из сгустка до определенного уровня в два этапа. Первый этап — постановка сырного зерна, при котором сыворотка выделяется после разрезания сгустка и в процессе его обработки до получения белково-жировых частиц определенного размера.

Второй этап заключается в дополнительном выделении сыворотки и носит название обработки сырного зерна. Выделение сыворотки на этом этапе происходит при постоянном вымешивании сырного зерна в сыродельных ваннах при определенной температуре. При производстве сычужных твердых сыров применяют после вымешивания второе нагревание с целью усиления выделения сыворотки из сырного зерна и регулирования микробиологических процессов. Применяют низкую температуру второго нагревания (38 -42 °С) или высокую (48 -56 °С). При высоких температурах второго нагревания создаются преимущественные условия для развития термофильных молочнокислых бактерий.

Прессование Формование сыра проводят с целью соединения сырных зерен в монолит определенной формы, удаления избытка сыворотки. Сыры вырабатывают различной формы: шаровидные, прямоугольные бруски, низкие и высокие цилиндры. После формования сыры прессуются в формах под давлением внешних нагрузок.

Соление Посолка сыра осуществляется путем выдерживания головок сыра в 20 -22% растворе поваренной соли в течение 5 -8 суток при температуре рассолы 10 -12°. Формирует характерный вкус сыра, влияет на консистенцию и способствует образованию корки сыра. Массовая доля поваренной соли в зрелых сырах колеблется 1, 2 -7, 0% в зависимости от вида сыра. Правильное проведение поселки обеспечивает требуемый состав готового продукта и предопределяет ход созревания.

Созревание После посолки и обсушки сыры помещают в специальные помещения для созревания. В этих помещениях сыры выдерживаются при соответствующих температурно-влажностных условиях в течение определенного времени в зависимости от вида сыра. Сыры созревают на стеллажах при температуре 12 -16 °С и относительной влажности воздуха 80 -85%. Продолжительность созревания до 6 месяцев.

Во время созревания в сырной массе наибольшим изменениям подвергаются белки, молочный сахар, лимонная кислота, частично молочный жир. Непрерывный процесс созревания сыра, при котором происходит реакция расщепления основных компонентов, условно можно разбить на две стадии: молочнокислое брожение и ферментативный процесс.

На первой стадии в течение 7 -10 дней активно развиваются молочнокислые кислотообразующие и ароматообразующие бактерии, при этом молочный сахар почти полностью сбраживается с образованием молочной кислоты.

При ферментативном созревании развитие молочнокислых бактерий прекращается в связи с отсутствием лактозы. Происходит отмирание бактериальных клеток с высвобождением внутриклеточных ферментов. Эндоферменты, обладая высокой протеолитической активностью, вызывают глубокий распад белков параказеина до пептонов, пептидов, аминокислот, аммиака. Под воздействием ферментов микроорганизмов и ферментативного препарата наряду с распадом белков на более простые соединения образуются свободные летучие и нелетучие жирные кислоты, уксусная и пропионовые кислоты, спирты, эфиры, альдегиды, которые формируют характерные для данного вида сыра органолептические показатели.

При созревании сыров образуются газообразные вещества. Количество и интенсивность выделения углекислого газа являются ответственными за создание рисунка сыра. Рисунок сыра — это вид сыра на разрезе, характеризующийся определенной формой, количеством и расположением глазков. По рисунку, характерному для данного вида сыра, судят о его качестве и правильности проведенного процесса созревания.

Так как созревание сыра идет в основном под действием бактериальных ферментов, то их активностью можно управлять путем вентилирования и регулирования состава воздуха в сырохранилищах, изменяя температуру созревания и р. Н сгустка. На деятельность ферментов и процесс созревания сыра оказывает влияние активность воды, снижение которой тормозит ферментативную активность.

Пороки сыров Пороки вкуса и запаха: ◦ Аммиачный вкус и запах – образование слизей бактериями. ◦ Горький вкус – плохое качество поваренной соли, низкая температура созревания, использование маститного молока. ◦ Кислый вкус – высокая кислотность молока, низкие температуры хранилищ.

Пороки консистенции, рисунка и цвета: ◦ Крошливая консистенция – повышенная кислотность сырной массы. ◦ Самокол – уменьшение связности сырной массы. ◦ Вспучивание – чрезмерное развитие газообразующих бактерий. ◦ Слепой сыр – недостаточное газообразование, низкая температура хранилищ, большое количество соли. ◦ Бледный цвет теста – недостаточное содержание естественных пигментов в молоке.

Пороки формы. Деформации возникают при посоле сухой солью без форм, неотвердевший сыр меняет форму, хранении на неровных полках, при хранении в теплых сырохранилищах.

Пороки корки: ◦ Трещины – быстрое высыхание поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, слабая вязкость теста, сильное газообразование. ◦ Слабая, белая корка – повышение молочнокислого брожения, пересол.