Сыры сычужные классификация пищевая ценность технология производства условия

Сыры сычужные: классификация, пищевая ценность, технология производства, условия и сроки хранения. Дефекты. Выполнила: студентка Б 1309 тм Косьяненко Яна Валериевна Руководитель: к. т. н. , доцент, Смертина Е. С. 2016

Сыры сычужные Все сыры в зависимости от свертывания молока делят на сычужные, кисломолочные и переработанные. При изготовлении сычужных сыров для свертывания молока используют сычужный фермент, получаемый из четвертого отдела желудка телят, ягнят и козлят молочников, а также пепсин – желудочный фермент взрослых животных.

Классификация сычужных сыров

Сыры в зависимости от наличия и срока созревания делят на: - Зрелые - Без созревания Сыры в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе делят на: - Мягкие (массовая доля влаги не менее 67 %) - Полутвердые (м. д. в. от 54 до 69 %) - Твердые (м. д. в. от 49 до 56 %) - Сверхтвердые ( м. д. в. не более 51%) - Сухие (м. д. в. не более 15%) Сыры в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество делят на: - Высокожирные (массовая доля жира не менее 60%) - Жирные (м. д. ж. от 45 до 59, 9%) - Полужирные (м. д. ж. от 25 до 44, 9%) - Низкожирные (м. д. ж. от 10 до 24, 9%) - Нежирные (не более 10%) ГОСТ Р 52686 -2006 Сыры. Общие технические условия 4

Сыры сычужные по способу производства делятся на: Ø Твердые • прессуемые с высокой температурой второго нагрева • прессуемые с низкой температурой второго нагрева • прессуемые с повышенным уровнем молочнокислого процесса Ø Полутвердые • с высокой температурой второго нагрева (от 48 до 58°С ) • с низкой температурой второго нагрева (от 35 до 43°С ) Ø Мягкие Ø Рассольные • в рассоле • в маринаде • в полимерных материалах Ø Переработанные 5

Классификация сычужных сыров Классы, подклассы, группы 1. Твердые 1. 1. Терочные 1. 2. С высокой температурой второго нагревания 1. 3. Со средней температурой второго нагревания 1. 4. С низкой температурой второго нагревания Представители 1. 5. С высоким уровнем молочнокислого брожения: 1. 5. 1. С чеддеризацией 1. 5. 2. Без чеддеризации Чеддер, Чешир, Ланкашир Российский, Русский, Кубань 2. Полутвердые 3. Мягкие сычужные сыры 3. 1. Грибные 3. 1. 1. Плесень на поверхности 3. 1. 2. плесень по всей массе сыра Пикантный, Латвийский, Тильзит, Брик, Раклет Любительский, Моале, Молдавский Камамбер, Бри, Шауре Рокфор, Голубой, Горгонзола, Данаблю, Мицелла 3. 2. Слизневые сыры 3. 3. Сливочные 4. Рассольные 4. 1. Без чеддеризации и плавления. Консистенция однородная, слегка ломкая 4. 2. С чеддеризацией и плавлением. Консистенция волокнистая, упругая Бри, Мароль, Эрв, Лимбургский Крим, Сладкий, Фруктовый Брынза, Фета, Грузинский, Осетинский Горный, Кавказский, Пармезан, Грана Советский, Швейцарский, Алтайский Горный, Украинский, Фонтина Голландский, Костромской, Гауда, Буковинский Сулугуни, Слоистый, Качкавал, Проволоне 6

Пармезан Швейцарский Фонтина Гауда Чеддер Российский 7

Полутвердый Раклет Мягкий Лимбургский Мягкий Бри Рассольный Брынза Мягкий Рокфор Рассольный Сулугуни 8

Пищевая ценность сычужных сыров

Пищевая ценность сычужных сыров на примере твердого сыра 10

Технология производства сычужных сыров

Основные этапы производства твердого сычужного сыра 1. Приемка молока. 2. Оценка качества. 3. Определение количества. 4. Очистка. 5. Нормализация. 6. Пастеризация. 7. Охлаждение. 8. Созревание молока. 9. Подготовка молока к свертыванию (подогрев до температуры свертывания, внесение хлористого кальция, закваски, ферментного препарата). 10. Свертывание. 11. Обработка сгустка. 12. Дробление. 13. Второе нагревание. 14. Вымешивание. 15. Обсушка зерна. 16. Формование. 17. Самопрессование в формах. 18. Прессование. 19. Посолка. 20. Созревание и уход за сыром. 21. Парафинирование. 22. Хранение. 12

Различия в производстве разных видов сыра: При производстве твердого сыра обязательным условием является прессование головок под механическим прессом. Также различаются температуры второго нагревания: низкая (от 35 до 43°С) и высокая (от 48 до 58°С). Созревают сыры с низкой температурой второго нагревания в течение 2 -3 мес. , а с высокой - в течение 6 мес. Концентрация соли около 2%. При производстве полутвердого сыра отсутствует стадия механического прессования. Сыр прессуется под тяжестью собственного веса. Созревает около двух месяцев. При производстве мягкого сыра отсутствуют стадии механического прессования и второго нагревания. Созревание таких сыров длится несколько дней. Рассольные сыры отличаются тем, что созревают и хранятся в рассоле, тем самым концентрация соли в таком сыре достигает 8%. 13

Условия и сроки хранения сычужных сыров

Условия хранения сычужных сыров Сыры хранят при температуре от минус 4°С до 0°С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно. Сыры должны хранится на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках и поддонах. Между штабелями должен быть проход 0, 5 метра, а торцы тары с маркировкой должны быть обращены к выходу. Для хранения на складах выделяют отдельные помещения, во избежание передачи другим продуктам сырного запаха. Рассольные сыры располагают отдельно от других, во избежание утечки рассола. При хранении рассольных сыров через каждые 5 суток тара должна переворачиваться, для перемешивания рассола. 15

Твердые сыры должны проверятся на качество раз в 30 дней, по результатам проверки выносится решение о возможности дальнейшего хранения. Рекомендуемый срок годности сыра - 30 сут. Хранить резаные сыры без ухудшения качества и снижения массы можно в полиэтиленовой упаковке не более 3 дней. Срок годности для мягкого сыра Срок годности для рассольного сыра 16

Дефекты (пороки) сычужных сыров

Пороки сыра возникают в результате применения молока низкого качества, нарушений технологического режима, условий транспортировки и хранения готовой продукции. Пороки можно разделить на четыре группы: пороки вкуса и запаха; пороки консистенции; пороки рисунка и цвета; пороки внешнего вида. Пороки вкуса и запаха Пороки консистенции Пороки рисунка и цвета Порки внешнего вида Кислый вкус Твердая Пустотный рисунок Деформация Горький вкус Резинистая Рваный Слабая корка Прогорклый вкус Колющаяся Неравномерный Вспучивание Салистый вкус Несвязная Сетчатый «Рак» корки Затхлый вкус и запах Липкая Отсутствие Подопревшая корка Аммиачный Рыхлая Неравномерный цвет Осповидная плесень Щелочной Мучнистая Бледный цвет Трещины 18

19

Спасибо за внимание! 20