Сырье Сахар-песок Патока Фруктовое ягодное

Сырье: • Сахар-песок; • Патока; • Фруктовое, ягодное пюре, припасы; • Подварки и пасты • Соки плодовые, ягодные, натуральные и концентрированные; • Яичный белок, • Студнеобразователи : агар и агароид, желатин, пектин, модифицированный крахмал, фурцелларан; • Пищевые кислоты, эсенции ; • Пищевые красители и ароматизаторы.

В зависимости от студнеобразующего компанента : • С естественными студнеобразователями: агаром, агароидом, фурацеллараном, пектином (желейные мармелады, конфеты) • С пектиносодержащим сырьем: яблочным пюре(яблочные мармелады), абрикосовым и сливовым в смеси с яблочным(фруктово – желейные мармелады) • С сочетанием студнеобразователей ( двух, трех слойные мармелады с сочетанием разных продуктов) • С модифицированным крахмалом (мармелад жевательный)

Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада Сахар-песок Пюре яблочное Лактат натрия Приготовление смеси Возвратные отходы Уваривание смеси Приготовление мармеладной массы Формование мармеладной массы кислота эсенция Припасы, подварки Студнеобразование и охлаждение мармеладной массы Сушка мармелада Охлаждение мармелада Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение мармелада

Технологический процесс Приготовление смеси фруктово-ягодного сырья с сахаром Фруктовое пюре Сахар. песок, патока Лактат натрия +- возвратные отходы измельченные Перемешивают до полного растворения сахара Содержание СВ 49 -61% Фильтруют через сито с отверстиями d 2 -3 мм. Уваривание смеси

Технологический процесс Уваривание смеси Уваривание проходит: непрерывно – в змеевиковом варочном аппарате; Периодически – в начиночном вакуумном аппарате. В варочном котле с опрокидывающейся мешалкой. Смеси уваривают при давлении греющего пара(0, 3+-0, 1)МПа до массы Сухих Веществ 68, 5 – 70, 5 %

Технологический процесс Приготовление мармеладной массы Осуществляется непрерывно и периодически. Уваренная смесь фруктовоягодного пюре с сахаром и патокой . Смешиваются до однородной консистенции Содержание СВ 68 -72% Редуцирующих веществ 14 -18% Температура 80 -900 С Значение р. Н 3, 10 -3, 200 Направляется на формование Эмульсия кислоты, эссенции и красителя

Технологический процесс Формование мармеладной массы Мармеладная масса . Т 80 -900 С Разливается в формы Жесткие формы: Выстаивание массы в формах для студнеобразования 30 -40 мин. металлические, керамические, из полимерных материалов. Отштампованные: в сахаре, в крахмале. Обдуваею щий воздух t 10 -150 С Извлечение из форм Укладка на решета и отправлен ие на сушку

Технологический процесс Сушка мармелада Происходит в сушилках с продувкой воздухом. Двухзонная сушка Трехзонная сушка 1 -я зона 2 -я зоня 1 -я зона 2 -я зона 3 -я зона Температура воздуха, 0 С 55 -58 65 -70 55 -57 60 -70 50 -55 Относительная влажность воздуха, % 25 -30 10 -15 - Скорость воздуха, м/с 1 -2 1 -2 1 -2 Продолжительность сушки, ч. 2 -3 4 -5 1, 5 -2 3, 5 -4 1, 5 -2 Параметры сушки На предприятиях малой мощности Параметры сушки Время сушки, ч Температура воздуха, 0 С Мягкий режим 6– 8 44 (+-6) Более мягкий 10 – 12 57, 5(+-2, 5)

Технологический процесс Охлаждение мармелада Скрость воздуха 1, 5+0, 5 м/с Высушенный теплый мармелад с мелкокристаллической защитной корочкой на поверхности Температу ра воздуха, 22, 5+-7, 50 С Стабилизационную камеру (или оставляют в цеху) Продолжите льность охлаждения 45 -120 мин. Влажность воздуха 62, 5+-12, 5% Упаковка , маркировка и хранение

Технологический процесс Технологическая схема производства желейного формового мармелада на пектине Вода t = 45 +- 5 C Пектин Сахар-песок Отходы возвратные Патока Лактат натрия Кислота Эссенция Краситель Припас