Свойства жиров. Биохимические и физико-химические изменения жиров • Гидролитическое расщепление жиров • Окислительные изменения жиров • Окислительная порча жиров • Химические и физические константы жиров
Превращения жиров
Гидролитическое расщепление жиров
Окислительные изменения жиров • Автоокисление жиров • Термическое окисление жиров
Окислительные изменения жиров • Окисление ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха с образованием перекисей: и гидроперекисей: http: //www. herbarius. info/special/adeps/lypos/
Окислительная порча жиров • Прогоркание жиров • Осаливание жиров
Окислительная порча жиров • акролеин.
Химические и физические константы жиров • Йодное число • Число омыления • Кислотное число • Перекисное число • Число рефракции
Йодное число • Йодное число жира — условная величина, представляющая собой число граммов йода, эквивалентное галогену, присоединившемуся к 100 г исследуемого жира, выраженное в процентах йода. Важнейший химический показатель жиров. Позволяет судить о степени ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав жира: чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем выше значение йодного числа.
Йодное число некоторых масел • • • • Невысыхающие масла (тип олеиновой кислоты) Оливковое 80 -85 Арахисовое 83 -105 Миндальное 93 -102 Персиковое 96 -103 Касторовое 81 -90 • Полувысыхающие масла (тип линолевой кислоты) Горчичное 93 -107 Кунжутное 103 -112 Хлопковое 100 -120 Подсолнечное 119 -144 Кукурузное 111 -131 • Высыхающие масла (тип линоленовой кислоты) Маковое 131 -143 Конопляное 140 -175 Льняное 169 -192
Число омыления • Число омыления представляет собой число миллиграммов едкого кали, необходимое для омыления глицеридов и фосфатидов и для нейтрализации свободных жирных кислот, входящих в состав 1 г жира. • Этот показатель является характеристикой средней молекулярной массы смеси свободных жирных кислот и кислот, входящих в состав глицеридов исследуемого жира: чем выше число омыления, тем больше низкомолекулярных кислот входит в состав жира.
Кислотное число • Кислотное число показывает количество миллилитров 0, 1 н раствора едкого калия или едкого натрия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. • Кислотное число (мг КОН) показывает степень гидролиза жира. Оно возрастает с увеличением количества свободных жирных кислот, образованных в результате распада жировой молекулы.
Перекисное число • Перекисное число - количество граммов йода, выделенное из йодистого калия перекисями, содержащимися в 100 г жира. Свежий жир имеет перекисное число 0 -0, 05, жир сомнительной свежести 0, 06 -0, 1, жир испорченный (технический) более 0, 1.
Число рефракции • Число (безразмерная величина), определяемое по специальным таблицам по показателю преломления жира, измеренному на рефрактометре. • Показатель преломления характеризует не только чистоту жиров, но и степень их окисления: возрастает при наличии оксигрупп, увеличении молекулярного веса и количества непредельных жирных кислот в жирно-кислотных радикалах триглицеридов.
Показатели качества пищевых жиров • • • Масла растительные. Методы определения йодного числа. ГОСТ 5476 -80 Масла растительные. Методы определения кислотного числа. ГОСТ 5477 -93 Масла растительные. Методы определения цветности. ГОСТ 5478 -90 Масла растительные и натуральные жирные кислоты. Метод определения числа омыления. ГОСТ 5479 -64 Масла растительные и натуральные жирные кислоты. Метод определения неомыляемых веществ. ГОСТ 5480 -59 Масла растительные и натуральные жирные кислоты. Методы определения мыла. ГОСТ 5481 -89 Масла растительные. Метод определения показателя преломления (рефракции). ГОСТ 5483 -50 Масла растительные. Методы определения массовой доли фосфоросодержащих веществ. ГОСТ 9069 -73 Масла растительные. Метод определения температуры вспышки в закрытом тигле. ГОСТ 11812 -66 Масла растительные. Методы определения влаги и летучих веществ. ГОСТ 11828 -86
Скачать презентацию Свойства жиров. Биохимические и физико-химические изменения жиров •
3-Свойства жиров 11-схемы.ppt