Скачать презентацию Свойства товаров Лебедева Т П доцент к т
Свойства товаров 1.ppt
- Количество слайдов: 61
Скачать презентацию Свойства товаров Лебедева Т П доцент к т
Скачать презентацию Свойства товаров Лебедева Т П доцент к т
Свойства товаров Лебедева Т. П. доцент, к. т. н. Кафедра коммерции и торгового дела
Свойства товаров Свойство – объективная особенность продукции (товара), проявляющаяся при ее создании, оценке, хранении и потреблении (эксплуатации). Простое свойство характеризуется одной особенностью. Сложное свойство – комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности (пример, пищевая ценность продуктов питания, включающие энергетическую, биологическую и физиологическую ценности).
Свойства товаров. Химические свойства товаров Товароведная характеристика товаров обусловлена определенными, химическими, физикохимическими свойствами товаров. Показатели химического состава могут выполнять различные функции и служить идентифицирующими признаками ассортиментной принадлежности и качества товаров. Все товары независимо от их назначения представляют совокупность определенных веществ и/или их соотношений. Химические свойства товаров обусловлены не только составом. Но их способностью формировать определенные потребительские свойства.
Свойства товаров. Химические свойства товаров Все многообразие химических веществ товаров можно подразделить в зависимости от природы на определенные группы, подгруппы и виды. Все химические вещества можно подразделить на воду и сухие вещества, входящие в состав продовольственных и не продовольственных товаров. Сухие вещества подразделяются на неорганические и органические.
Свойства товаров. Химические свойства товаров. Вода – преобладающий компонент товаров с повышенной влажностью. По содержанию воды все товары можно подразделить на следующие группы: 1. Товары с высоким содержанием воды – (80 -99, 9%) (питьевая вода, ягоды, напитки, молоко и т. д. ); 2. Товары со средним содержанием воды – (30 -79%) (хлеб, мясные и рыбные товары, коровье масло и т. д. ); 3. Товары с пониженным содержанием воды (0, 1 -29%) (сахар, мука, макаронные изделия, текстильные товары и т. д. ); 4. Товары, не содержащие в своем составе воду (фарфор, стекло и др. ).
Свойства товаров. Химические свойства товаров. Вода Свойства воды. Вода играет важную роль в обеспечении физиологических потребностей человека. Ежедневно в организм человека (70 кг) должно поступать не менее 2, 5 -3 л воды, в том числе 50% от этого количества с жидкими пищевыми продуктами. Структура и консистенция многих товаров зависит от содержания воды, в том числе от содержания свободной и связанной воды. Товары с повышенным содержанием свободной воды характеризуются жидкой и мазеобразной консистенцией, а с пониженным или отсутствием воды – сухой твердой или порошкообразной консистенцией.
Свойства товаров. Химические свойства товаров. Вода Многие сухие вещества обладают способностью растворяться в воде, образуя растворы, или набухать с образованием коллоидных растворов, что влияет на формирование соответствующей консистенции товаров. Наибольшее значение вода имеет для продовольственных товаров. У большинства непродовольственных товаров вода не играет существенной роли. Исключение составляют парфюмерно-косметических товаров, бытовой химии.
Свойства товаров. Химические свойства товаров. Сухие неорганические вещества Неорганические вещества – химические элементы или их соединения, в которых отсутствуют атомы углерода и водорода. Эта группа веществ представлена в товарах минеральными веществами, неорганическими полимерами, кислотами, основаниями и их солями, и газами. Минеральные вещества входят в состав товаров в свободном или связанном виде. Большинство продовольственных и непродовольственных товаров содержат минеральные вещества сравнительно в небольшом количестве (от 0, 1 до 5%). Из продовольственных исключение составляют соль, сода и др. Товары разных классов, групп и видов отличаются многообразием качественного и количественного минерального состава.
Химические свойства товаров В отличие от других химических веществ трудно найти товары, в которых отсутствуют минеральные вещества (питьевая вода – до 2 г/л). По количественному содержанию минеральных веществ все товары можно разделить на следующие группы: 1. Товары с высоким содержанием минеральных веществ (90 -100%). К которым относятся непродовольственные товары (металлические, стеклянные, керамические); продовольственные товары (поваренная соль, сода, некоторые пищевые добавки).
Химические свойства товаров 2. Товары со средним содержанием минеральных веществ (91 -10%) (масляные краски, отруби, зерно, мука низших сортов). 3. Товары с низким содержанием минеральных веществ (0, 10, 9%). Свойства. Минеральные вещества участвуют в формировании потребительских свойств товаров. Для первой группы товаров носит решающий характер не только для качества, но для ассортиментной и количественных характеристик. У непродовольственных товаров они формируют такие свойства как надежность, эстетичность, а у продовольственных – функциональное назначение, в отдельных случаях сохраняемость и органолептические свойства.
Химические свойства товаров Минеральные вещества, входящие в состав товаров, оказывают существенное влияние на формирование основополагающих характеристик всех товаров. В продовольственных товарах минеральные вещества чаще находятся в виде неорганических и органических солей, входят в состав белков, липидов, ферментов и других органических веществ. Минеральные вещества в непродовольственных товарах могут быть в чистом виде, в сплавах, окислах, полимерах.
Химические свойства товаров Неорганические кислоты – вещества, молекулы которых содержат ионы водорода и анионы. Они легко вступают во взаимодействие с основаниями, металлами и органическими соединениями с образованием солей. Неорганические кислоты могут встречаться в товарах в свободном состоянии и выступать в качестве самостоятельных товаров бытовой химии или входят в состав кислотных красителей. В продовольственных товарах в свободном виде встречаются редко (ортофосфорная кислота как подкислитель в кока-коле), чаще в виде солей неорганических кислот (нитраты, нитриты, Na. Cl, Mg, Ca и др. ).
Химические свойства товаров Неорганические нитраты – соли азотной кислоты, нитриты – соли азотистой кислоты. Свойства. Нитраты и нитриты высотоксичны, вызывают отек легких, кашель, острую сердечную недостаточность. Смертельная доза для человека – 815 г, допустимое суточное потребление – 5 мг/кг. В непродовольственных товарах нитриты и нитраты отсутствуют.
Химические свойства товаров Неорганические основания – вещества, молекулы которых содержат гидроксильные ионы (-OH) и катионы. Из неорганических оснований следует выделить гидроокиси кальция и магния (негашеная известь в качестве строительного материала, в сахарном производстве для нейтрализации кислот). Аммониевые соединения – вещества, состоящие из аммония (NH 4) и гидроксилов или неорганических кислот (к простейшим – гидроксид аммония и соли аммония, которые используются в качестве удобрений вспомогательного сырья при производстве стекла; как химический разрыхрытель теста при производстве мучных кондитерских товаров).
Химические свойства товаров Неорганические полимеры – высокомолекулярные соединения, которые состоят полностью из неорганических атомных звеньев. Неорганические полимеры в зависимости от происхождения подразделяются на природные, искусственные и синтетические. Природные полимеры образуются в природе и относятся чаще к сырьевым ресурсам. Товарами они становятся после их добычи, огранки, шлифовки, технологической переработки (полисилоксаны, полиуглероды, полиалюматы).
Химические свойства товаров Искусственные полимеры образуются из природного полимерного сырья путем переплавки и других операций технологического производства (стекло, керамика). Синтетические полимеры – высокомолекулярные соединения созданные синтетическим путем (фианиты). Газы – составная часть многих товаров с пористой структурой, клеточным строением или специально насыщаемых газами. В количественном соотношении газы занимают небольшой удельный вес в товарах, однако для некоторых они имеют существенное значение для качества. Наиболее распространенными являются H 2, N 2, O 2, CO 2. К числу неорганических газов относятся аммиак, который является продуктом распада белков. Содержащиеся в товарах газы, несмотря на низкое содержание, могут влиять на формирование и изменение товароведных характеристик товаров.
Химические свойства товаров Органические вещества товаров – это соединения, в состав которых входят атомы углерода и водорода. Они подразделяются на мономеры, олигомеры и полимеры. Мономеры – органические вещества, состоящие из одного соединения и неподвергающиеся расщеплению с образованием новых органических веществ. Распад мономеров происходит в основном до углекислого газа и воды. Большинство веществ характерны в основном для пищевых товаров; в непродовольственных товарах – в парфюмерно-косметической продукции (спирты, глицерин, жирные органические кислоты), изделия бытовой химии.
Химические свойства товаров Моносахариды – мономеры, относящиеся к классу углеводов, в состав молекул которых входит углерод, водород, кислород (CH 2 O)n. Наибольшее распространение из них имеют гексозы (C 6 H 12 O 6) – глюкоза и фруктоза (до 60% в меде). Энергетическая ценность (1 г – 4 ккал) и влияют на гигроскопичность содержащих их продуктов. Органические кислоты – соединения, в составе молекул которых находятся одна или несколько гидроксильных групп (-COOH). В зависимости от числа карбоксильных групп органические кислоты подразделяются на моно-, дии трикарбоновые кислоты. Другими классификационными признаками этих кислот служит число атомов углерода (от С 2 до С 40, а также амино- и фенольных групп.
Химические свойства товаров Монокарбоновые кислоты – уксусная, молочная, масляная, пропионовая и др. Дикарбоновые кислоты – соединения с двумя карбоксильными группами (яблочная, щавелевая, винная, янтарная). Трикарбоновые кислоты – соединения с тремя карбоксильными группами (лимонная, щавелево-янтарная, янтарная). Эти кислоты относятся к низкомолекулярным. Природные органические кислоты содержатся в свежих плодах и овощах, продуктах их переработки, сырах, кисломолочном сливочном масле.
Химические свойства товаров Жирные кислоты – карбоновые кислоты алифатического ряда с не менее шести атомов углерода в молекуле (С 6 -С 22 и выше). Они подразделяются на высшие (ВЖК) и низкомолекулярные (НЖК). Жирные кислоты могут быть природными и синтетическими. Природные жирные кислоты – преимущественно одноосновные кислоты с четным числом атомов углерода (с 12 -18 атомами в молекуле). Жирные кислоты с числом атомов от С 6 до С 10 – низкомолекулярные. Могут быть насыщенными и ненасыщенными (с двойными, реже тройными связями). В свободном виде встречаются в природе редко (продукты неполного синтеза жиров). Важнейшими пальмитиновая и стеариновая (насыщенные); олеиновая, арахидоновая, линоленовая (ненасыщенные).
Химические свойства товаров Синтетические жирные кислоты – это смесь монокарбоновых кислот с четным и нечетным числом атомов углерода (получают из нефтехимического сырья), применяются для производства смазок, синтетических спиртов, лакокрасочных материалов, латексов, каучука, искусственной кожи). Отличаются большим диапазоном числа атомов углерода – от С 6 до С 25, в тоже время как в природных ВЖК этот диапазон значительно (С 12 – С 18, главным образом С 16, С 18).
Химические свойства товаров Аминокислоты – карбоновые кислоты, содержащие одну или несколько аминогрупп (NН 2). В зависимости от природы кислотной фракции они подразделяются на моноаминокарбованные (глицин, валин, лейцин и др. ), диминомоно-карбоновые (лизин, аргинин), гидрооксиаминокислоты (серин, треонин, тирозин), тиоаминокислоты (серосодержащие – цистин, цистиин, метионин) и гетороциклические (гистидин, триптофан, пролин). Аминокислоты могут находится в товаре в свободном виде и в составе белков. Всего известно около 100 аминокислот (около 80 – в свободном виде).
Химические свойства товаров Фенолкарбоновые кислоты – карбоновые кислоты, содержащие бензольное кольцо. Могут встречаться в свободном виде и входить в состав полифенолов. К фенольным относятся галловая, кофейная, ванилиновая, салициловая, оксибензойная и коричная кислоты. Эти кислоты обладают бактерицидными свойствами, улучшают сохраняемость товаров и повышают иммунные свойства организма человека (в плодах, овощах и продуктах их переработки).
Химические свойства товаров Амины и амиды – производные аммиака (NH 3). Амины – вещества, в молекуле которых один или несколько атомов водорода замещены углеводородными радикалами (R). По числу аминогрупп различают моно-, ди-, три- и полиамины. Название аминов образуется из названий органических остатков молекул, связанных с атомом азота (диметиламин, триметиламин – при гидролизе белков мяса и рыбы). Легко вступают в различные химические реакции с органическими и неорганическими кислотами, сложными эфирами с образованием: нитрозаминов, полиамидов, амидов. Амины – промежуточные продукты при производстве красителей, пестицидов, полимеров, адсорбентов, ингибиторов коррозии, антиоксидантов.
Химические свойства товаров Амиды - ацилпроизводные аммиака или аминов. Природные амиды входят в состав пищевых продуктов (аспарагиновой и глютаминовой кислот: аспарагина и глютамина), а также непродовольственных товаров (пластификаторы бумаги, искусственной кожи, сырье для полимеров, красителей и др. ). Свойства. Амины в повышенных дозах оказывают вредное воздействие на организм человека: поражает нервную систему, нарушает проницаемость кровеносных сосудов и клеточных мембран, нарушение функций печени и развитие дистрофии. Аспарагин обезвреживает и выводит из организма сильные яды. Образующиеся при глубоком распаде белков и дезаминировании аминокислот.
Химические свойства товаров Витамины – низкомолекулярные органические соединения, являющиеся регуляторами или участниками процессов обмена веществ в организме человека. Витамины могут самостоятельно участвовать в обмене веществ или входят в состав ферментов, катализирующих биохимические процессы (витамины В 1, В 2, В 3, В 6 и др. ). В зависимости от растворимости витами подразделяют на: водорастворимые (В 1, В 2, В 3, РР, В 6, В 9, В 12, В 15, С и Р и т. д. ); жирорастворимые (А, Д, Е, К).
Химические свойства товаров К группе витаминов относятся также витаминоподобные вещества, часть из которых называются витаминами (каротин, холин, витамин U, тартароновая кислота и др. ). Спирты – органические соединения, содержащие в молекулах одну или несколько гидроксильных групп (ОН) у насыщенных атомов углерода (С). По количеству групп различают одно-, двух- (гликоли), трех- (глицерин) и многоатомные спирты. К низшим спиртам относятся метанол (СН 3 ОН), этанол (С 2 Н 5 ОН), пропанол (С 3 Н 7 ОН) и др. , а к высшим – гесиловый (С 6 Н 13 ОН), гептиловый (С 7 Н 15 ОН) и др.
Химические свойства товаров Спирты могут быть природными и синтетическими. Природные встречаются в растительных организмах в небольшом количестве в свободном и связанном виде (сложные эфиры). Высшие жирные спирты в продовольственных товарах не встречаются в свободном виде, а присутствуют в виде эфира в восках. В непродовольственных товарах спирты особенно этиловый входят: парфюмерно-косметических, бытовой химии и др. Наибольшее значение в товарах имеют следующие спирты: этиловый, амиловый, бутиловый, бензиловый, метиловый, пропиловый, высшие жирные спирты, этиленгликоль.
Химические свойства товаров Свойства спиртов. Спирты жидкости или твердые вещества, хорошо растворимые во многих органических растворителях. Низшие спирты хорошо растворяются в воде, а высшие плохо. Многие одноатомные спирты – токсичные вещества. Один из наиболее токсичных спиртов – метанол, смертельная доза – 100 -150 мл, этанола – 9 г на 1 кг массы, высшие жирные спирты – 10 мг/м³, спирты С 12 – С 20 – практически нетоксичны.
Химические свойства товаров Двухатомные (гликоли) и многоатомные спирты практически нетоксичны, за исключением этиленгликоля, образующего в организме ядовитую щавелевую кислоту. Глицерин – трехатомный спирт, бесцветная вязкая жидкость сладкого вкуса без запаха; смешивается в любых соотношениях с водой, этанолом, метанолом, обладает высокой гигроскопичностью. В природе встречается в виде эфиров с высшими жирными кислотами жиров, из которых его получают путем омыления. Используется как мягчитель для тканей, кожи, бумаги, мыла и др.
Химические свойства товаров Углеводороды – органические соединения, состоящие только из атомов углеводорода. Различают алифатические и ациклические углеводороды. Алифатические углеводороды характеризуются наличием линейных и разветвленных цепей (метан, ацетилен и др). Ациклические углеводороды имеют молекулы из циклов (колец) трех и более атомов углеводорода (фенол, бензол). В зависимости от природы различают насыщенные (с простыми связями) и ненасыщенные (двойные, тройные связи), а по консистенции – газообразные, жидкие и твердые углеводороды.
Химические свойства товаров К газообразным относятся низшие углеводороды (С 1 -С 4): метан, этан, пропан, бутан и т. д. Эти газы не имеют цвета и запаха. Жидкие углеводороды представлены веществами содержащими от С 5 до С 17. Это бесцветные жидкости с характерным бензиновым запахом: пептан, изопептан, гептан, октан и др. Твердые углеводороды - это бесцветные вещества, относящиеся к высшим насыщенным углеводородам с С 18 и более. Смесь твердых насыщенных углеводородов (С 18 -С 35) представляет собой парафин, смесь различных газообразных, жидких и твердых углеводородов, получаемых из нефти.
Химические свойства товаров Олигомеры – органические вещества, состоящие из 2 -10 остатков молекул однородных и разнородных веществ. В зависимости от химического состава олигомеры подразделяются на однокомпонентные, двух-, трех- и многокомпонентные. К однокомпонентным олигомерам относятся некоторые олигосахариды (мальтоза, трегалоза); к двухкомпонентным – сахароза, лактоза, жиры-моноглицериды, в состав которых входят остатки молекул глицерина и только одной жирной кислоты, а также гликозиды, сложные эфиры; к трехкомнентным – рафиноза, жиры-диглицириды; к многокомпонентным – жиры-триглицериды, липоины: фосфотиды, воска, стероиды.
Химические свойства товаров Олигосахариды – углеводы, в состав которых входят 210 остатков молекул моносахаридов, связанных гликозидными связями. Различают ди-, три- и тетрасахариды. Наибольшее распостранение в пищевых продуктах имеют дисахариды – сахароза и лактоза, в меньшей мере – мальтоза и трегалоза, трисахарид – рафиноза. Сахароза – дисахарид состоящий из остатков молекул глюкозы и фруктозы. При кислотном или ферментном гидролизе образуются глюкоза и фруктоза (инвертный сахар ( сахароза имеет сладость 100 у. ед. , фруктоза 220, а инвертный сахар -130.
Химические свойства товаров Лактоза (молочный сахар) – дисахарид, состоящий из остатков молекул глюкозы и галактозы. При гидролизе распадается на молекулы глюкозу и галактозу. По степени сладости уступает сахарозе ( содержится в молоке разных видов животных – 3, 1 – 7%). При молочнокислом и спиртовом брожении сбраживается. Мальтоза (солодовый сахар) – дисахарид, состоит из двух остатков молекул гюкозы (солоде, пиве, хлебе и др. , приготовленных из проросшего зерна. Трегалоза (грибной сахар) – дисахарид, состоящий из двух остатков молекул глюкозы. Рафиноза – трисахарид, состоящий из остатков молекл глюкозы, фруктозы и галактозы (в небольших количествах в зерне и свекле).
Химические свойства товаров Свойства. Все олигосахариды являются запасными питательными веществами растительных организмов. Они хорошо растворимы в воде, легко подвергаются гидролизу до моносахаридов, обладают сладким вкусом, но степень их сладости различна. Исключение составляет рафиноза – несладкая на вкус. Олигосахариды гигроскопичны, при высоких температурах (160 -200°C) происходит их карамелизация с образованием темноокрашенных веществ. В насыщенных растворах олигосахариды могут образовывать кристаллы (кристаллы сахарозы в сгущенном молоке, сахарное поседение шоколада).
Химические свойства товаров Липиды и липоиды – олигомеры, в составе которых входят остатки молекул трехатомного спирта глицерина и других высокомолекулярных спиртов, жирных кислот, а иногда и других веществ. Липиды – это олигомеры, являющиеся сложными эфирами глицерина и жирных кислот – глицеридами. Смесь природных липидов, в основном триглицеридов, принято называть жирами. В зависимости от количества остатков молекул жирных кислот в глициридах различают моно-, ди- и триглицериды. В зависимости от преобладания предельных или непредельных кислот – на жидкие и твердые.
Химические свойства товаров В по содержанию жиров все потребительские товары можно подразделить на следующие группы: 1. Товары с высоким содержанием жиров (97 -99, 9%). К ним относятся растительные масла, животные и кулинарные жиры, олифа, технические масла. 2. Товары с преимущественным содержанием жиров (60 -82, 5%) (орехи, сливочное масло и т. п. ). 3. Товары со средним содержанием жиров (25 -59%) (концентрированные молочные продукты, жирное мясо, рыба, необезжиренная соя и т. д. ).
Химические свойства товаров 4. Товары с низким содержанием жиров (1, 5 -9, 0%) – бобовые крупы, молоко, сливки, кисломолочные продукты, отдельные виды нежирной рыбы, субпродукты. 5. Товары с очень низким содержанием жиров (1, 0%) – большинство зерномучных товаров и плодоовощных товаров, мучные кондитерские изделия и т. п. 6. Товары не содержащие жиров (0%) – большинство непродовольственных товаров, вкусовые напитки, сахаристые кондитерские товары.
Химические свойства товаров Общие свойства. Жиры являются запасными питательными веществами, обладают высокой энергетической ценностью среди других питательных веществ (1 г – 9 ккал), а также биологической эффективностью, если содержат полиненасыщенные незаменимые жирные кислоты. Жиры имеют относительную плотность меньше 1, нерастворимы в воде, но растворимы в органических растворителях. Жиры с водой в присутствии эмульгаторов образуют пищевые эмульсии. Жиры подвергаются гидролизу при действии фермента (липазы) или омылению под действием щелочей.
Химические свойства товаров Жиры, содержащие непредельные жирные кислоты, способны к окислению с последующим образованием перекисей и гидроперекисей Жидкие жиры с высоким содержанием непредельных жирных кислот могут вступать в реакцию гидрогенизации (насыщением кислот водородом), жиры приобретают твердую консистенцию. При высокой температуре жиры плавятся, кипят, а затем и разлагаются с образованием вредных веществ (при температуре 200°C).
Химические свойства товаров Липоиды – жироподобные вещества, в состав молекул которых входят остатки глицерина или других высокомолекулярных спиртов, жирных и фосфорных кислот, азотистых и других веществ. К липоидам относятся фосфатиды, стероиды, воска. От липидов они отличаются наличием фосфорной кислоты, азотистых оснований и других веществ, отсутствующие в липидах. Это более сложные вещества, чем жиры.
Химические свойства товаров Наиболее близки по химической природе к жирам фосфатиды (фосфолипиды) – сложные эфиры глицирина жирных и фосфорной кислот и азотистых оснований (наиболее распространен лецитин – в субпродуктах, желтках яиц, молочный жир, бобовые крупы, особенно соя). Свойства. Фосфолипиды обладают эмульгирующими свойствами (используется в качества эмульгатора при производстве маргарина, майонеза, шоколада, мороженого, кремов).
Химические свойства товаров Стероиды и воска – сложные эфиры высокомолекулярных жирных кислот (С 16 -С 36). Они от липидов и липоидов отсутствием в их молекулах глицерина, а друг от друга – спиртами: стероиды содержат остатки молекул стеринов – циклических спиртов, а воска – одноатомные спирты с 12 - 46 атомами С в молекуле. В зависимости от природы они подразделяются на фитостерины; животного – зоостерины и микробиологического происхождения – микростерины. Основной стерин растений – беттаситостерин, животных –холестерин, микроорганизмов – эргостирин.
Химические свойства товаров Свойства. Стероиды не растворимы в воде, но омыляются щелочами, имеют высокую температуру плавления, обладают эмульгирующими свойствами. Холестирин и эргостерин под действием ультрафиолетовых лучей могут превращаться в витамин D. Воска подразделяются на природные и синтетические, а природные – на растительные и животные. Растительные воска входят в состав покровных тканей листьев, плодов, стеблей (карнаубский и пальмовый используют в качестве глазирователей). Животные воска – пчелиный, ланолин (овечьей шерсти).
Химические свойства товаров Синтетические воска в зависимости от типа исходного сырья подразделяются на частично и полностью синтетические (применяются при производстве политур, защитных композиций, изолирующих материалов, компонентов кремов и т. д. ). Воска выполняют защитную функцию благодаря своим свойствам: пластичности, химической инертности. Они не смачиваются водой, водонепроницаемы, нерастворимы в воде, но растворяются в органических растворителях.
Химические свойства товаров Гликозиды – олигомеры, в которых остаток молекул моносахаридов или олигосахаридов связан с остатком неуглеводного вещества – агликона через гликозидную связь. В зависимости от вида этой связи различают O-, N-, Sгликозиды. К O-гликозидам относятся сапонины, флавоноидные коферменты (рутин), некоторые антибиотии; N-гликозидам – гликозиламиды (гликозилмочевина), нуклеозиды, нуклеотиды, нуклеиновые кислоты; S- гликозидам – синигрин и другие серосодержащие гликозиды растений семейства крестоцветных.
Химические свойства товаров Гликозиды содержатся только в пищевых продуктах, в основном растительного происхождения. Особенно их много в плодах. Овощах и продуктах их переработки. Гликозиды этих продуктов представлены амигдалином, солонином, чаконином, гесперидином и нарингином, синигрином, рутином. В небольших количествах присутствуют в продуктах животного происхождения. Свойства гликозидов. Они растворимы в воде и спирте, многие из них обладают горьким вкусом и/или жгучим вкусом, специфичным ароматом, бактерицидными и лечебными свойствами.
Химические свойства товаров Эфиры – олигомеры, в молекуле которых остатки молекул входящих в них веществ объединены простыми и сложными эфирными связями. В зависимости от этих связей различают простые или сложные эфиры. Простые эфиры – соединения, состоящие из двух углеводородных радикалов, связанных атомом кислорода (R-OR 1) (диметиловый, диэтиловый, петролейный эфир, дипропиловый эфир, фенол и др. ). Свойства. Простые эфиры – бесцветные жидкости с запахом, более летучи. Чем спирты, плохо растворимы в воде, растворимы в органических растворителях, устойчивы к действию щелочей и щелочных металлов (в основном в промышленных товарах).
Химические свойства товаров Сложные эфиры – соединения, состоящие из остатков молекул карбоновых кислот и спиртов. Сложные эфиры низших карбоновых кислот и простейших спиртов обладают приятным фруктовым запахом. Поэтому их иногда называют фруктовыми эфирами. Сложные эфиры входят в состав эфирных масел, которые обуславливают аромат многих пищевых продуктов (фруктов, ягод , ликеро-водочных, кондитерских изделий), а также парфюмерно-косметических товаров. Сложные эфиры и их композиции и эфирные масла являются самостоятельными товарами и пищевыми добавками – ароматизаторами.
Химические свойства товаров Свойства. Сложные эфиры легко летучи, нерастворимы в воде, но растворимы в этиловом спирте и растительных маслах. Эти свойства используются при извлечении их из пряноароматического сырья. Сложные эфиры гидролизуются под действием кислот и щелочей с образованием входящим в их состав карбоновых кислот или их солей и спиртов , а также вступают в реакции конденсации с образованием полимеров и переэтерификации с получением новых эфиров за счет замены одного спиртового или кислотного остатка.
Химические свойства товаров Полимеры – высокомолекулярные вещества, состоящие из десятков и более остатков молекул однородных или разнородных мономеров, соединенных химическими связями. Они характеризуются молекулярной массой от нескольких тысяч до нескольких миллионов соединений состоящих мономерных звеньев. По происхождению полимеры делят на природные (белки, полисахариды, полифенолы и т. д. ), и синтетические ( полиэтилен, полистирол, фенолальдегидные смолы). В зависимости от строения различают линейные полимеры, разветвленные полимеры, глобулярные полимеры и сетчатые полимеры.
Химические свойства товаров По химическому составу макромолекулы различают гомополимеры и сополимеры. Гомополимеры – высокомолекулярные соединения, состоят из одноименного мономера (полиэтилен, крахмал, целлюлоза, инулин и др. ). Сополимеры – соединения, образованные из нескольких различных мономеров (белки, ферменты, полифенолы). Важнейшие свойства. Многие из полимеров способны образовывать высопрочные волокна и пленки, обладают эластическими деформациями, набуханию и/или образованию высоковязких растворов.
Химические свойства товаров По фазовому состоянию и преобладанию кристаллических или аморфных фаз полимеры могут быть кристаллическими и аморфными. Кристаллические полимеры образуют ранообразные формы (монокристаллы, фибриллы и др. ). Аморфные полимеры могут находится в трех состояниях: высокоэластичном, стеклообразным и вязкотекучем. Кристаллические полимеры отличаются от аморфных большей прочностью, а большинство аморфных – эластичностью.
Химические свойства товаров Строение полимеров, характер связей между атомами и мономерными звеньями влияют на химические и физические свойства этих веществ. Полимеры с глобулярной структурой не обладают высокой прочностью и эластичностью, сетчатая структура повышает упругость полимеров (такие полимеры входят в состав синтетических и шерстяных тканей). Структура полимеров обуславливает органолептические свойства товаров, в том числе их внешний вид, внутреннее строение и консистенцию. Полимеры имеют пористую структуру.
Химические свойства товаров Различают сквозную, внутреннюю и поверхностную пористость. Пористость влияет на их паро- и воздухопроницаемость, теплоемкость и теплопроводность товаров. Поры способствуют формированию капиллярной системы, в которой удерживается свободная и связанная вода, что повышает водоудерживающую способность пористых объектов. Сквозная и поверхностная пористость увеличивают влаговпитывающую способность, что важно для одежно-обувных материалов.
Химические свойства товаров Биополимеры – природные высокомолекулярные соединения, образующиеся в процессе жизнедеятельности растительных или животных клеток. В биологическом организме биополимеры выполняют четыре важнейшие функции: 1. Рациональное запасание питательных веществ, которые организм расходует при нехватке или отсутствии поступления их извне. 2. Формирование поддержание в жизнеспособном состоянии тканей и систем организмов. 3. Обеспечение необходимого обмена веществ. 4. Защита от внешних неблагоприятных условий.
Химические свойства товаров Биополимеры продовольственных товаров представлены усвояемыми и неусваяемыми полисахаридами, пектиновыми веществами, усвояем трудно- или неусвояемыми белками, а также полифенолами. К биополимерам непродовольственных товаров относятся неусвояемые белки, полисахариды (клетчатка), пектиновые вещества и лигнин. В продовольственных и непродовольственных товарах растительного происхождения преобладающими биополимерами являются полисахариды и пектиновые вещества, а в товарах животного происхождения – белки.
Химические свойства товаров Полисахариды – биополимеры, содержащие кислород и состоящие из большого числа мономерных звеньев типа C 5 H 8 O 4 или C 6 H 10 O 5. В зависимости от природы мономерного звена полисахариды делятся на пентозаны (C 5 H 8 O 4)n и гексозаны (C 6 H 10 O 5)n. К пентозанам относятся арабаны, ксиланы и т. д. , которые входят в состав гемцеллюлоз, сырой клетчатки и протопектина. Наибольшее распространение имеют гексозаны (крахмал, гликоген, инулин) и неусвояемые (целлюлоза).
Химические свойства товаров Крахмал –биополимер, состоящий из мономерных звеньев – глюкозидный остаток. Природный крахмал представлен двумя полимерами: амилазой и амилопектином. Крахмал – запасное вещество растительных организмов. Свойства. Амилоза и амилопектин различаются не только строением, но и свойствами. Амилопектин с большой молекулярной массой (100 000 и более) нерастворим в воде образует слабовязкие, а амилоза растворима в горячей воде и образует слабовязкие растворы. Амилоза легче, чем амилопектин, подвергается гидролизу до глюкозы. В процессе хранения происходит старение крахмала, снижается его водоудерживающая способность.
Химические свойства товаров По содержанию крахмала пищевые продукты как основные его источники можно подразделить на следующие группы. 1. Продукты с высоким содержанием крахмала (5080%) (зерно, крупы, макаронные, сухарные изделия, крахмал) 2. Продукты со средним содержанием крахмала (1045%) (картофель, бобовые, крупы, кроме сои, хлеб) 3. Продукты с низким содержанием крахмала (0, 1 -9%) (плоды и овощи, йогурты, вареные колбасы).
Скачать презентацию Свойства товаров Лебедева Т П доцент к т
Свойства товаров 1.ppt