Свиная голова
Вам потребуется. • • • • Свиная голова, отрезанная так, чтобы за ушами оставалось еще 10 см. , то есть не меньше 3 шейных позвонков, что позволяет придать нужную форму приготовлении этого блюда и устойчиво расположить на блюде при сервировке. Для небольшой головы, весом в 5 кг, вам потребуется около 3 кг, фарша. Подойдёт любой мясной фарш. СТАДИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1 отчистка головы 2 удаление позвонков. 3 Удаление мякоти с костей черепа 4 Как очистить маску головы 5 Как удалить язык 6 Как отпилить носовую часть костей 7 Подготовка кожи 8 Как посолить маску головы 9 Как зашить веки. 10 Как сделать рот открытым 11 Как завернуть мордочку 12 Как «запечатать» мордочку 13 Как зафаршировать голову 14 Как «запечатать» начинку 15 Как завернуть голову в материал 16 Укладка головы в кастрюлю 17 П р и г о т о в л е н и е г о л о в ы 18 как освободить голову 19 Голову нужно протереть 20 Как разрезать галантин.
1. Как чистить голову. • Острым ножом соскоблите все волоски; остальные опалите на огне. • Уберите ресницы щипчиками. • Маленьким ножом и бумажным полотенцем почистите уши и ноздри. • Ополосните голову; осушите её полотенцем. 2. Как удалить позвонки • Пальцами нащупайте шейный позвонок. Ножом отделите мясо. • Там, где позвоночник соединяется с черепом, пересеките соединительную часть; • выньте позвонки.
3. Удаление мякоти с костей черепа. • Пальцами найдите челюстные кости. Острым ножом очистите кости черепа со всех сторон. Держа нож по направлению к кости, отделите мясо (вверху). • 4. Как очистить маску головы • Положите голову на подбородок. • По мере освобождения маски выворачивайте ее по направлению к векам (вверху). • При обработки области глаз пересеките ткани, соединяющие веки с черепом; • глаза при этом остаются в черепе.
5. Как удалить язык. • Положите голову шейной стороной на стол, носом вверх. • Откройте рот; поднимите язык. • Перережьте оболочки под языком; поверните голову на лоб , вырежьте и выньте язык. 6. Как отпилить носовую часть костей. • Снимите мякоть с носовой части и нижней челюсти; при этом оставьте нетронутыми около 6 см. носовых костей. • Отпилите соответствующие части носовых костей и нижней челюсти (вверху), оставляя около 7, 5 см. костей на конце
7. Подготовка кожи. • Постарайтесь не проткнуть кожу головы, срезая мякоть, жир, нервные волокна и шейные железы с внутренней стороны маски; • оставьте нетронутым тонкий подкожный слой жира. Чтобы маска головы была гибкой, поколотите её колотушкой. Сохраните маску. • 8. Как посолить маску головы • Замочите маску головы в подсоленной воде на 1 час; высушите её полотенцем. • Поместите маску на поднос. • Вотрите в неё соль и высушенные травы(тимьян, душица, майоран, чабер) • Закройте маску, поставьте на ночь в прохладное место.
9. Как зашить веки. • Чтобы удалить излишки соли, тщательно прополощите маску в холодной воде ; осушите её полотенцами. • Зашейте веки изнутри, используя для прокола внутренние оболочки век (вверху); • 10. Как сделать рот открытым. • Вотрите в кожу маски головы лимонный сок. • Чтобы рот оставить открытым во время приготовления, положите в него кусочек мозговой кости около 10 см. длиной (вверху).
11. Как завернуть мордочку. • Заверните мордочку в несколько слоёв марли. • Полоской ткани перевяжите повязку и завяжите её узелком вверх, чтобы материал оставался на месте (вверху). • 12. Как «запечатать» мордочку. • Чтобы начинка не сдвигалась, закройте мордочку изнутри слоем хребтового шпика.
13. Как зафаршировать мордочку. • Приготовьте мясной фарш. Измельчите мясо, которое осталось при обработке головы, и добавьте его в фарш. Положите пригоршню фарша поверх слоя шпика, который вы уложили до этого. • 14. Как «запечатать» начинку. • Сшейте края отверстия со стороны шеи шпиговальной иглой и нитью. Заполните маску фаршем и закройте выступающий фарш слоями шпика. Ломтиками шпика закройте расстояние между начинкой и маской.
15. Как завернуть голову в материал. • Сверните уши по длине, затем заверните их в марлю. Сложите большой квадратный кусок марли вдвое по диагонали; • Закройте им конец, запечатанный шпиком, и завяжите концы за ушами. Заверните голову в слой марли, сшейте концы. • 16. Укладка головы в кастрюлю. • Поставьте голову мордочкой вверх на решётку и закрепите её на решётке. • Поместите металлическую крышку у нижней стороны головы, закрепите мордочку к подставке полоской марли, опустите голову в кастрюлю.
17. П р и г о т о в л е н и е головы. голова соль вода залить положить Готовьте, пока вода не придёт в едва заметное движение. Поддерживайте эту температуру в течении 8 ч. Заливая голову сверху Остудить до теплого состояния
18. Как освободить голову от поддерживающих приспособлений. • Снимите металлическую подставку, отвяжите голову от решётки. На поднос поставьте решетку; • Сверху поставьте голову ушами вверх. Выпрямите уши. Поставьте голову на ночь в холодильник. Затем разверните. • 19. Голову нужно протереть. • Смочите полотенцем в горячей воде и сотрите весь жир с поверхности. • Аккуратно разверните уши и поддержите их с помощью зубочисток (вверху). • Тщательно растворите немного порошка шафрана в нескольких столовых ложках горячей воды.
• • 20. Как раскрасить и покрыть голову глазурью. Раскрасьте голову и уши шафраном. Поставьте в холодильник на 30 мин. Приготовьте мясной бульон и выпарьте его. Нанесите несколько слоёв бульона на голову, охлаждая в холодильнике между нанесением слоев. • Как разрезать галантин. • • • Перенесите голову на дощечку и поставьте ее на блюдо. Уберите ломтики сала с шейного конца и аккуратно обрежьте начинку. Изо рта выньте кусочек кости и замените его яблоком. Вокруг головы положите листья водяного кресса и ломтики рулета. Ломтики заливного можно разрезать по диагонали. Можно отрезать уши, порезав их ломтиками.
