Светлый солод Основное сырье для производства пива n

Светлый солод Основное сырье для производства пива. n Используется для получения практически всех типов пива: от светлого типа Пилзнер (Pilsner) до темного, почти черного типа Стаут (Staut). n Цвет напитка зависит от доли светлого солода в засыпи n

Специальные солода Технические n n n Высокоферментативный, кислый солод короткого ращения Коррекция свойств n n n n Темные карамельные обжаренные меланоидиновый томленый r. Н ржаной солод Пшеничные солода

Высокоферментативный солод n n n высокая активность цитолитических, протеолитических и амилолитических ферментов (диастатическая сила в 1, 5… 2 раза выше чем у светлого солода) Используют при переработке недорастворенных солодов или при большом расходе несоложеных зерновых продуктов доля в засыпке не более 30%

Кислый (протеолитический) солод предназначен для корректировки величины р. Н заторов при получении безалкогольного и «солодового» пива n повышает экстрактивность, усиливает буферность, снижает цветность, улучает органолептику, n способствует большему накоплению в сусле аминного азота, редуцирующих веществ; n создает благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжей; n повышает конечную степень сбраживания сусла, коллоидную стойкость пива, пенообразование n

Солода короткого ращения n n Различают два типа солодов короткого ращения: «наклюновшийся ячмень после 48… 72 ч » - это замачивания; «короткий» это солод, который после замачивания проращивают 48… 96 часов занимают промежуточное положение между несоложеным зерном и солодом. используют при переработке перерастворенных солодов для повышения пенообразования и пеностойкости.

Темный солод n n используют для производства полутемных и темных сортов пива В России производят только один вид темного солода (ГОСТ 29294 -92) его доля в засыпи может составлять до 85% за рубежом известны два типа мюнхенского темного солода и венский солод эктсрактивность этих солодов составляет 78… 80% и поэтому доля их в засыпи может достигать 100%.

Карамельные солода n n делятся на очень светлые, светлые и темные. очень светлый карамельный солод придает напитку приятный вкус и аромат, незначительно изменяя цветность пива Светлый карамельный солод способствует увеличению карамельного привкуса и появлению солодового аромата, оттенок цвета у пива от светлого до красно-коричневого Темный карамельный солод используют для полутемных и темных сортов пива. увеличивает полноту вкуса и солодовый аромат, улучшает однородность пены, способствует повышению стойкости пива.

Обжаренные солода n n n производят из ячменного, пшеничного и ржаного солодов массовая доля экстракта составляет от 65 до 78%. с возрастанием цветности усиливается прогорклый вкус. применяют для темных, крепких сортов пива главным образом для усиления цветности пива и приданию ему специфических оттенков во вкусе и аромате. расход составляет от 1 до 5%. повышается пенностойкость и физико-химическая стабильность пива.

Томленый солод (ароматный, ферментативный) имеет специфический аромат солода и меда. n цветность 35 ед. n используется для замены красящих солодов в производстве темных и специальных сортов пива ( «Marzen» – 20% в засыпи; темное – до 30% в засыпи, «Alt» – 50% в засыпи) n способствует снижению кислого привкуса в пиве и повышает его биологическую стойкость. n

Меланоидиновый солод n n n n содержит наибольшее количество меланоидинов. обладает характерным солодовым вкусом (без кислого и горького привкуса) запахом, присущим только данному типу солода. имеет цветность 20… 25 ед. экстрактивность до 81% от СВ. Доля в засыпи колеблется от 5 до 20%. используется для получения темных сортов. способствует улучшению вкуса и аромата, повышению пеностойкости, препятствует появлению привкуса «старения» пива во время хранения.

Ржаной солод n n n является основным сырьем для производства концентратов квасного сусла. бывает двух типов: ферментированный и неферментированный Неферментированный похож на пшеничный. В ферментированном солоде почти в пять раз увеличивается содержание сбраживаемых сахаров и аминного азота. Оба типа солодов существенно отличаются как по органолепитическим, так и по физико-химическим свойствам.

r. Н солод предназначен для повышения содержания редуцирующих веществ в пиве с целью увеличения физико-химической и вкусовой стабильности пастеризованного пива. n имеет высокое содержание мальтозы и продуктов расщепления белков. n Цвет солода составляет 1, 0… 1, 2 ц. ед. n Солод вносится в небольших количествах (до 5% от засыпи) и не влияет на цветность пива. n

Пшеничный солод пшеница используется для получения светлого, темного и карамельного солодов. n отличаются как цветностью и эстрактивностью. n число Кольбаха, варьирует от 39 до 45, 5% n увеличение числа Кольбаха приводит к снижению аромата пшеничного пива и поэтому его величина не должна быть более 42%. n