Сушка пищевых продуктов Влажным воздухом называют

Сушка пищевых продуктов

Влажным воздухом называют смесь сухого воздуха с водяным паром, каплями влаги и кристаллами льда. Он может быть ненасыщенным, насыщенным и пересыщенным в зависимости от того, в какой области относительно границы насыщения находятся его параметры.

Попытки защитить продукты или изделия от переувлажнения во влажном климате путем их упаковки в полиэтиленовую, плотную целлофановую или другую упаковку часто приводит к обратному результату: в упаковке не только повышается влажность, но и накапливается вода, часто в значительных количествах. Особенно этот эффект заметен во влажном тропическом климате.

Влага может быть связанна с материалом следующими способами: химически (ионная, молекулярная связь); физико – химически ( адсорбцией, осмотически, структурно); механически (находяться в капилярах или на смоченной поверхности).

связанная с материалом химическими связами, может быть удалена прокаливанием или химическими методами. Сушка для ее удаления не пригодна. В других случаях связи влага может быть удалена сушкой.

Удерживается на развитой поверхности коллоидных структур молекулярного силового поля. Она называется связанной водой и не участвует в растворении кристаллических веществ. Адсорбция сопровождается выделением теплоты гидратации.

Задерживается в полостях высокомолекулярных частиц гелей. Высокомолекулярная оболочка частиц обладает свойствами полупроницаемых перегородок, удерживающих внутриклеточную влагу.

Содержание влаги в материале называют влажность и оценивают в процентах (долях единицы) от массы влажного или сухого материала. Если над влажным материалом находится влажный воздух, то со временем между ними установится равновесие и переход влаги между фазами прекратится.

Сушка – процесс (или способ) разделения однородных или неоднородных систем, заключающий в удалении влаги с использованием тепловых и диффузионных явлений. Влага из материала передается сушильному агенту и вместе с ним удаляется из рабочей зоны сушилки. Этим сушка отличается от других способов удаления влаги – механического (отжим в прессах или центрефугах) и физико-химического, основанного на применении водоотнимающих средств.

Сушке могут подвергаться твердые материалы кристаллические (сахар, соль и др. ); коллоидно -дисперсные (эластичные и хрупкие гели и капиллярно-пористые тела), же жидкости: растворы кристаллоидов так и коллоидные растворы. К эластичным гелям относятся желатин, агар-агар, прессованное мучное тесто. Эти тела в высушенном состоянии сжимаются, сохраняя эластичность. К хрупким гелям относят древесный уголь, керамические материалы. Эти тела становятся хрупкими после высушивания. К капилярно-пористым телам относят торф, древесину, кожу, зерно, хлеб и др. стенки их капилляров эластичны. После высушивания они дают усадку и становятся хрупкими.

Сушка – процесс (или способ) разделения однородных или неоднородных систем, заключающий в удалении влаги с использованием тепловых и диффузионных явлений. Влага может быть связана с материалом связями различной прочности. Это определяет наличие этапов сушильного процесса, различающихся температурами нагрева материалов.

Материал , находящийся в контакте с окружающим воздухом заданной влажности, приобретает влажность, называемую равновесной. При феноменологическом описании сушки в качестве движущей силы принимают разность концентраций влаги при фактическом и равновесном состояниях системы. Процесс сушки включает нагревание сушильного агента и приведение его в соприкосновение с высушиваемым материалом. При этом происходят перемещение влаги из глубины тела к поверхности и перемещение пара в окружающей среде. Изменение влажности материала по времени описывается кривой сушки. На ней видны этапы сушки, соответствующие удалению из материала влаги, в различной степени связанной с ним.