Студентка: Берсенева Наталья Станиславовна Руководитель: Козьминых Елена Николаевна
Целью данной работы является изучение товароведной характеристики кофе и экспертиза качества Задачи: • Изучить химический состав и пищевую ценность кофе; • Рассмотреть технологию производства; классификацию и ассортимент кофе; • Выявить показатели качества и дефекты; фальсификацию и методы ее обнаружения; • Изучить упаковку, маркировку и хранение кофе; • Провести экспертизу качества кофе.
В состоянии утомления, стрессов и депрессий одним из вариантов снятия напряжения является кофе
Химический состав кофе Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, водорастворимые и нерастворимые вещества. Химический состав обжаренных зерен меняется в зависимости от степени продолжительности обжарки. Пищевая ценность в 100 г напитка без сахара содержится: белков-0, 2 г, жиров-0, 6 г, углеводов-0, 1 г, кальция-5 мг, витамина РР-0, 6 мг, калия- до 9 мг, фосфора-7 мг, железа-2 мг.
Сбор плодов Технология производства кофе Очистка зерен Обработка плодов Обжарка Охлаждение Измельчение Извлечение кофейного экстракта (для растворимого кофе) Фасовка Упаковка
Классификация кофе • Кофе натуральный; • Кофезаменители; • Кофейные смеси (кофемиксы). Кофе натуральный в зависимости от степени переработки подразделяется на: • зеленый в зернах ( высшего, первого и второго сорта); • жареный в зернах (высшего и первого сорта); • жареный молотый ( высшего, первого и второго сорта); • жареный молотый с добавлениями цикория; • растворимый (порошковый, гранулированный, сублимированный).
Показатели качества кофе К органолептическим показателям относят: • внешний вид зерен (однородность по размеру и окраске); • качество помола (для молотого кофе); • цвет, вкус и аромат кофейного экстракта. Физико-химический анализ проводят по показателям: • массовая доля влаги; • массовая доля экстрактивных веществ и золы; • массовая доля кофеина и металлопримесей. Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических элементов – мышьяка, ртути, кадмия и др.
Фальсификация кофе • Ассортиментная фальсификация – подмена одного сорта кофе другим, либо подмена натурального кофе различными кофезаменителями. • Качественная фальсификация – частичная или полная замена натурального кофе пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. • Количественная фальсификация кофе или недовес – обман потребителя за счет значительных отклонений массы товара от предельно допустимых норм. • Информационная фальсификация – обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Экспертиза качества кофе • Отбор проб; • Органолептические исследования; • Физико-химические исследования; • Микробиологические исследования; • Исследования на показатели безопасности.
Исследуемые образцы кофе 1. Жокей Триумф 2. Nescafe Gold 3. Nescafe Classic 4. Ирландский крем
1 2 3 4
Результаты органолептических исследований Показа тели Жокей Триумф Внешний вид Сублимиро ванный, однородный Сублимиро Гранулиров Молотый ванный, кофе, однородный Цвет Коричневый, однородный Светло. Темно. Коричневый, коричневый, однородный Вкус Аромат Nescafe Gold Nescafe Classic Насыщенный Горькова Горький, с кофейный вкус, тый, без кисловатым с горьковатым посторонних привкусом привкусов Слабовыражен ный кофейный аромат Слабовыра женный кофейный аромат Ирландский крем Насыщен ный вкус Ярко выраженный аромат
Результаты физикохимических исследований № Наименование образца кофе Полная растворимость В горячей воде, мин. Массовая доля влаги Массовая доля кофеина В холодной воде, мин. 1 Жокей Триумф 0, 17 1, 12 2, 7 2, 8 2 Nescafe Gold 0, 18 0, 57 3, 2 2, 9 3 Nescafe Classic 0, 25 1, 17 3, 7 2, 7 4 Ирландский крем - - 7, 2 1, 0
Скачать презентацию Студентка: Берсенева Наталья Станиславовна Руководитель: Козьминых Елена Николаевна
Презентация кофе.ppt