Строение яйца
Строение яйца (схема)
Строение яйца
Состав скорлупы n Яичная скорлупа, в основном, состоит из легкоусвояемого кальция, его в скорлупе 93%, кроме кальция в её состав входят: 0, 55% магния, 0, 25% фосфора, 0, 12% кремния, 0, 08% калия, 0, 03% натрия. В ней обнаружены совсем в маленьких количествах: сера, железо, алюминий и другие. Всего в яичной скорлупе содержится 14 полезных для организма элементов. К тому же яичная скорлупа является источником незаменимых для организма аминокислот: метионина, цистина, лизина, изолейцина.
Состав желтка На долю желтка приходится до 33 % жидкого содержания яйца. Желток содержит примерно 60 калорий, что в три раза больше чем в белке. Желток одного среднего куриного яйца (50 г) содержит примерно: 2, 7 г протеинов, 210 мг холестерина, 0, 61 г углеводов и 4, 51 г жиров Процентное содержание жирных кислот в желтке: Полиненасыщенные жирные кислоты: n Линолевая кислота: 16 % n Линоленовая кислота: 2 % n Мононенасыщенные жирные кислоты: n Пальмитолеиновая кислота: 5 % n Олеиновая кислота: 47 % n Насыщенные жирные кислоты: n Пальмитиновая кислота: 23 % n Стеариновая кислота: 4 % n Миристиновая кислота: 1 %
Состав белка В состав куриного яичного белка входят: вода (85 %), белки (12, 7 %), жир (0, 3 %), углеводы (0, 7 %), глюкоза, различные ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В. n Перечень белков яичного белка: n Овальбумин (около 54 %). Овальбумин преобладает в яичном белке. Он был одним из первых белков, выделенных в чистом виде в 1889 г. n Овотрансферрин или кональбумин (12— 13 %). Овотрансферрин имеет антибактериальное действие, в комбинации с лизоцимом показывает антибактериальный синергизм. n n n Лизоцим (3, 4— 3, 5 %). Лизоцим (muramidase) — один из давно известных и коммерчески используемых компонентов яйца. Широко применяется как бактериолитический фермент практически со времени открытия этого вещества в 1922. Овомукоид — главный фактор, вызывающий аллергические реакции. Овомуцин (1, 5— 3, 5 %). Овомуцин — высоковязкий гликопротеин. Овоглобулины (2 %). Включает две разновидности G 1 и G 2.
Маркировка яиц n n n По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения: Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней. Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней. Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы: Яйцо с двумя желтками Третья категория (3) — от 35 до 44, 9 г. Вторая категория (2) — от 45 до 54, 9 г. Первая категория (1) — от 55 до 64, 9 г. Отборное яйцо (О) — от 65 до 74, 9 г. Высшая категория (В) — 75 г и более. Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д 1» — на диетических яйцах первой категории. Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют яйца с ярким желтком и двумя желтками, обогащённые селеном или йодом.
Виды яиц Чаще всего едят куриные, утиные и гусиные яйца. Но употребляются в пищу также индюшачьи, перепелиные, страусиные яйца и яйца других птиц. n Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. В России и в США куриные яйца обычно белые или светло-бежевые, потому что считается, что такие яйца «чище» . В Великобритании они обычно светло-коричневые. n Вид яиц Примерная масса, г Куриные 55 Перепелиные 10– 12 Утиные 90 Гусиные 200 Индюшачьи 75 Фазаньи 60 Страусиные 1000
Пищевая ценность и химический состав n В таблицах приведены содержания пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части. Пищевая ценность Калорийность 157 к. Кал Белки 12, 7 гр Жиры 11, 5 гр Углеводы 0, 7 гр Вода 74, 1 гр Насыщеные жирные кислоты 3 гр Холестерин 570 мг Моно- и дисахариды 0, 7 гр Зола 1 гр
Пищевая ценность и химический состав Макроэлементы Витамины Кальций 55 мг Магний 12 мг Натрий 134 мг Калий 140 мг Фосфор 192 мг Хлор 156 мг Сера 176 мг Витамин A 0, 25 мг Витамин PP 0, 19 мг Витамин E 2 мг Бэта-каротин 0, 06 мг Витамин A (РЭ) 260 мкг Витамин B 1 (тиамин) 0, 07 мг Витамин B 2 (рибофлавин) 0, 44 мг Витамин B 5 (пантотеновая) 1, 3 мг Микроэлементы Витамин B 6 (пиридоксин) 0, 14 мг Железо 2, 5 мг Витамин B 9 (фолиевая) 7 мкг Цинк 1, 11 мг Витамин B 12 (кобаламины) 0, 52 мкг Йод 20 мкг Витамин D 2, 2 мкг Медь 83 мкг Витамин E (ТЭ) 0, 6 мг Марганец 0, 029 мг Витамин H (биотин) 20, 2 мкг Селен 31, 7 мкг Витамин К (филлохинон) 0, 3 мкг Хром 4 мкг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 3, 6 мг Фтор 55 мкг Молибден 6 мкг Холин 251 мг Кобальт 10 мкг