СТРОЕНИЕ СОСТАВ И ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ ЖИРОВ Выполнила студентка

СТРОЕНИЕ, СОСТАВ И ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ ЖИРОВ Выполнила студентка 3 -го курса ЕГФ Крохина Вера.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ – РАССМОТРЕТЬ ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОСТАВА ЖИРОВ.

ЗАДАЧИ: Изучить теоретические основы жиров. Рассмотреть строение, состав и структуру жиров.

ЖИРАМ ПРИДАЮТ РАЗЛИЧНЫЙ СМЫСЛ. . .

В органической химии термин «жиры» применяют для обозначения глицеридов – соединений, являющихся сложным эфиром глицерина и жирных кислот. В химии жиров – в разделе органической химии – это общее понятие конкретизировано и под собственно жирами понимают не глицериды вообще, а именно триглицериды, т. е. соединение глицерина с тремя молекулами жирных кислот.

Строение жиров Триглицериды почти на 90% состоят из жирных кислот (они являются составной частью фосфатидов и восков, стеринов и витаминов). Жирные или карбоновые кислоты содержат карбоксильную группу и вобщем виде обозначаются формулой RCOOH.

ПРИРОДНЫЕ ЖИРЫ СОДЕРЖАТ СЛЕДУЮЩИЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ: Насыщенные: стеариновая (C 17 H 35 COOH) маргариновая (C 16 H 33 COOH) пальмитиновая (C 15 H 31 COOH) Ненасыщенные: пальмитолеиновая (C 15 H 29 COOH, 1 двойная связь) олеиновая (C 17 H 33 COOH, 1 двойная связь) линолевая (C 17 H 31 COOH, 2 двойные связи) линоленовая (C 17 H 29 COOH, 3 двойные связи) арахидоновая (C 19 H 31 COOH, 4 двойные связи, реже встречается) Общая формула этих кислот Сn. H 2 n. O 2.

Характеристика состава жиров Натуральные растительные масла и животные жиры не являются химически чистыми веществами. Они представляют собой смесь триглицеридов (собственно жиры) и сопутствующих им веществ. При этом на долю триглицеридов приходится 95 – 97%, а остальные 5 – 3% - сопуствующие триглицеридам вещества, в том числе 0, 05 – 0, 3% воды.

СТРУКТУРНАЯ ФОРМУЛА ТРИГЛИЦЕРИДОВ В ОБЩЕМ ВИДЕ: СН 2 - ОСОR I CH – OCOR I CH 2 – OCOR, Где R - радикал какой-либо жирной кислоты.

ЕЖЕДНЕВНАЯ ПОТРЕБНОСТЬ ВЗРОСЛОГО ЧЕЛОВЕКА В ЖИРЕ 75 – 110 ГРАММЫ НЕ ДОЛЖНЫ М. ЗАБЫВАТЬ, ЧТО ЧРЕЗМЕРНОЕ КОЛИЧЕСТВО ЖИРА В РАЦИОНЕ ЗДОРОВОГО ЧЕЛОВЕКА ВРЕДНО. (ЧРЕЗМЕРНОЕ КОЛИЧЕСТВО ЖИРА СНИЖАЕТ УСВОЯЕМОСТЬ ПИЩИ.

Классификация жиров Единой классификации жиров, охватывающей все их многообразие и отвечающей научным требованиям, в настоящее время нет. Наиболее общий является классификация, в основу которой положено происхождение сырья, из которого получают жиры. В соответствии с этой классификацией жиры делят на две группы – растительные и животные. Более полной является классификация, учитывающая ряд факторов: исходное жировое сырье и способность образовывать плёнки при высыхании.

Оливковое масло Подсолнечное масло Хлопковое масло Соевое масло Льняное и конопляное масло Горчичное масло Кукурузное масло Ореховое масло Арахисовое масло

Говяжий жир Бараний жир Свиной жир Жир домашней птицы Костный жир Жир морских животных и рыб.

ВЫВОДЫ: Жиры – основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Они участвуют в построение тканей организма и являются одним из важнейших элементов питания. Жиры – органические соединения сложного химического состава. Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот. Значение жиров в кулинарии чрезвычайно велико.