Страви з кролика Виконали Ст гр М 1

Страви з кролика Виконали: Ст. гр М 1 Терещук І. Пархомець І. Онойко О. Андрущенко Д. Бабур О.

Як приручили Кроликів Кролика почали одомашнювати ще в Стародавньому Римі - там звірки утримувалися в особливих загонах - лепораріях. Римляни стали відгодовувати їх на м'ясо (гурмани особливо любили кролячі ембріони й немовлят кроленят). Цінувалися кролики й у середньовічній Європі - так, в Англії на початку XIV ст. кролик коштував не менше поросяти. І вже в античні часи кролик став доставляти багато турбот. На Балеарському архіпелазі від пари випущених на волю кроликів відбулося настільки численне потомство, що місцеві жителі стали просити імператора Августа допомогти їм упоратися з напастю й надіслати солдатів для боротьби з ненажерливими звірями. Судячи з Австралії, "з'їденої" кроликами вже в Новий час, ця історія нікого нічому не навчила.

• Загальна характеристика сировини М'ясо кролика в Україні Існує певний стереотип, що не може бути м'ясо кролика в Україні якісним і тим більш корисним. Нібито в корм додаються хімікати для прискорення росту кролів, умови утримання не відповідають нормам і так далі. Насправді це глибока помилка тих, хто, швидше, слово кролівництво чує в перший раз. Колись Україна займала друге місце в світі по виробництву кролятини. І сьогодні ці традиції відроджуються - м'ясо кролика українського виробництва цікавить Росію, Білорусь і навіть країни Євросоюзу. Це говорить про високу якість українського продукту. Не секрет, що білки необхідні для збалансованої дієти. Правильно приготоване м'ясо кроля містить 20 -21 г білка на 100 м. Білки потрібні кожній дорослій людині: близько 1 г до 1, 25 г на один кілограм маси тіла на добу (в залежності від віку і фізичних навантажень протягом дня). Важливе значення також має і отримання так званих «хороших жирів» для організму. М'ясо кролика містить близько 10% жиру, що не так багато. Причому це саме хороші корисні жири. Це необхідна поживна норма забезпечує лише 120 -160 ккал / 100 г (120 до 160 ккал на 100 г залежно від ваги).

М'ясо кролика є природним джерелом омега-3 і охоплює 15% рекомендованого дієтичного споживання (RDI) * 100 г м'яса. У 100 г кролика міститься від 4 до 12 г жиру, з яких більше 60% ненасичених жирних кислот. При цьому холестерин становить менше 60 мг на 100 г м'яса. Такий показник пояснюється якістю харчового раціону та умов життя тварин: організм кролика, переварюючи їжу, не перетворює її зміст в жири - це протилежність тому, що відбувається з такими жуйними тваринами як корови чи барани. Тут і криється розгадка корисності м'яса кролика для людського організму. Правильний раціон харчування кролика не додає м'ясу насичення жирними кислотами. Саме тому так важливо, щоб кролі правильно харчувалися: зокрема, в їх раціоні повинні бути лінолева кислота (омега-3), люцерна і лінолева кислота олійних культур (соняшник та інші). Саме ці ненасичені жирні кислоти містяться і в м'ясі кролів. Ще одна неймовірно корисна властивість полягає в тому, що м'ясо кролика багате вітамінами. Зокрема, вітаміном B 3 (75% від добової потреби), вітаміном В 12 (майже 100% від добової потреби) та вітаміном Е. Також встановлено, що м'ясо кролика має низький вміст натрію (приблизно 0, 06 г на 100 г м'яса), що, безперечно, підходить для людей з низьким вмістом натрію. Кролятина також володіє хорошими антиоксидними властивостями. Тушка кролика містить 77 мкг селену на 100 г (або 128% від норми для чоловіків і 154% від норми для жінок).

продукції кролівництва відносять: До основних видів • • • м'ясо; шкурки; пух. М'ясо кроликів володіє дієтичними властивостями: нежирне , майже без присмаку , біло -рожевого кольору , м'яке по консистенції. Воно придатне в їжу як в свіжому вигляді ( для приготування перших і других страв) , так і в консервованому. За хімічним складом і засвоюваності кращим вважають м'ясо кроленят -бройлерів , що забиваються у віці до 75 днів , при середній живій масі 1, 8 кг. У м'ясі бройлерів міститься 21, 5 -22, 5 % білка і близько 5 % жиру. У тушках дорослих кроликів буває 9 -21 % жиру залежно від вгодованості. Жир кроликів повноцінний продукт , в ньому багато повноцінних жирних кислот , температура його плавлення - близько 42 С , застигає при 39 С. Консистенція - тверда , білого кольору. У кролятині переважає м'якоть кісток небагато - до 20 %. Найбільша кількість м'язової тканини перебувати в крижово- поперекової , шийно грудний , тазостегнової і плече- лопаткової частини. З м'яса кроликів готують велику кількість смачних , поживних і дуже корисних перших і других страв: суп- локшину , рагу , тушать в молоці з цибулею або в соусі з овочами , в сметані , запікають з капустою. Стегенця підсмажують, шпигують салом. Великою популярністю користується плов з кролика , чахохбілі , кролик тушкований цілою тушкою , котлети з кролика , смажений кролик в томатному соусі , кулеб'яка з начинкою з м'яса кролика , кролик під червоним соусом , кролик смажений з буряком , шашлик з кролика , кролик парової або відвареної , печеня, пироги з кролятини з картоплею. . .

Шкурки. . . Шкурки поділяють за розмірами і сортам (згідно ГОСТ 2136 -87 ). - Особливо великі : площу більше 1700 квадратних сантиметрів; Великі : від 1300 до 1700 квадратних сантиметрів; - Дрібні від 900 до 1300 квадратних сантиметрів; Сорти можуть бути I , III. Основний показник сортності стан волосяного покриву незалежно від сезону забою. Синьова на міздрі є додатковою ознакою линьки. Шкурки в стадії активної линьки ( площею менше 900 кв. см. ) , а також шкурки кроликів пухових порід не поділяють за розмірами сортам і групам пороків. Шкіру таких шкурок використовують для виготовлення галантерейних виробів: поясів , сумочок , обробки , прикрас. Від кроликів вирощених в шедах , при забої у віці можна отримати шкурок : Першого сорту : - 120 -135 днів : навесні 60 % , восени 85 % , взимку 95 %. - 3 -х місяців : тільки взимку 25 %. Від 4 -х місячного молодняка шкурки першого і другого сортів виходять не більше 30%. При вирощуванні в утеплених крільчатниках якість хутряної сировини знижується. Для пошиття хутряних виробів придатні шкурки першого і другого сорту. Прикінцеві процеси оздоблювання : фарбування , сушка , відкатка , розбивка , обрізка. Витрата кролячих шкурок на пошиття хутряних виробів , залежить від їх величини і кваліфікації кушніра. На шапку потрібно одна шкурка великого розміру , 2 -3 середнього , або 3 -4 дрібного. На дитячу шубку 15 -20. У натуральних шкурок використовують тільки спинки , фарбовані шкурки використовують цілком.

Пух. . . Вироби з пуху кроликів не поступаються виробам з пуху інших тварин ( кашемір , альпака , вігонь ). Пух кроликів навіть має деяку перевагу , в тому , що відразу готовий до переробки без операцій - мийки , сушки , видаленню ості. Це скорочує витрати на готові вироби. Пухове волосся кроликів складає 90 98 % загальної маси , він однорідний , дуже тонкий ( 11 -19 мкм) , слабо звитий , пружний і еластичний. Пух підрозділяють на 4 сорти: - Екстра : чисто -білий не менше 60 мм без домішок і звалених ; - - Перший : чисто -білий , довжина від 45 мм до 59 мм , без домішок і звалених ; - - Другий : чисто -білий , довжина від 30 мм до 44 мм , без домішок і звалених ; - - Третій: білий довжина 11 -29 мм , з одним з дефектів : зваляність не більше 3 % , засміченість не більше 5 %.

Страви з кролика , способи їх оформлення і подачі Страви з кролика входять в багато національні кухні світу, найчастіше народів - Середземномор'я і прилеглих територій. Є кролик по-мальтійськи - з томатами і червоним вином; посицилійськи - з горішками пінії, білим вином і лимоном; по-Лігурійського - з яблуками, виноградом, червоним вином і малиновим джемом; по-французьки - з оливками і часником. . . Кроликів варять, обсмажують, тушкують, готують з них рагу, піджарки, гуляш, печеню і котлети. Рагу і печеня з кролика також дуже різноманітні: кролика гасять і в вині, і в пиві, і в коньяку, з оливками і цибулею, курагою і сливами, яблуками і помідорами, з розмарином і ялівцем. . . Соус для тушкованого кролика може бути яким завгодно: і овочевий, і винний, і лимонний, і гірчичний, і сметанний, і горіховий.

Тушкований кролик з картоплею і блакитним сиром Інгридієнти: - 250 мл овочевого бульйону - 3 палички кориці - кінза - 2 ст. л. пелюсток мигдалю - 0, 25 ч. л. - 4 шматки кролика з кісточками - 150 г чорносливу , - 50 г коньяку , - 1 ч. л. - 3 зірочки бадьяна - 25 мл оливкової олії - 1 трубочка кориці - 700 г кісток кролика ( цей інгредієнт з'явиться в процесі оброблення ) - масло рослинне - 3 білі цибулини - 0, 5 ст. л. меленого куміна - 8 невеликих картоплин - сіль - 1 ч. л. - 50 г блакитного сиру - 2 гілочки петрушки, - 1 стебло черешкові селери , - 1 маленька гілочка розмарину , - морква - 1 шт - 10 ялівцевих ягід - перець чорний мелений - селера - 1 черешок Рагу з кролика - морква - 3 шт - часник - 2 зубчики - 2 стебла цибулі - порею - 1 підготовлена тушка кролика - 2 гілочки свіжого чебрецю - сіль - масло вершкове - 1 ст. л. - 150 г чорносливу , - 50 г коньяку , - 1 ч. л. - 3 зірочки бадьяна - 25 мл оливкової олії - 1 трубочка кориці - 700 г кісток кролика ( цей інгредієнт з'явиться в процесі оброблення ) - - відварну картоплю - 0, 5 склянки білого сухого вина - 500 г зеленої квасолі - масло рослинне – 1 ст. л. - цибуля червоний - лист лавровий - 1, 5 кг кролика , розрізаного на шматки , - 2 гілочки петрушки, - 1 стебло черешкові селери , - 1 маленька гілочка розмарину , - морква - 1 шт - 10 ялівцевих ягід - перець чорний мелений - селера - 1 черешок

Кролик по – мальтійськи - 1 підготовлена тушка кролика - цибуля ріпчаста - 2 цибулини - 4 солодких перцю - 0, 5 склянки вершків жирністю 20% - масло рослинне - 4 ст. л. - 4 лаврові листки - 4 горошини запашного перцю - щіпка сухого розмарину - петрушка - 1 пучок - 150 мл оливкової олії - 3 зірочки бадьяна - 25 мл оливкової олії - 1 трубочка кориці - 700 г кісток кролика - відварну картоплю - 4 бульби - морква - 4 шт. - вино біле сухе - 1 склянка - часник - 2 зубчики - 5 ст. л. муки - 8 горошин чорного перцю - гвоздика - 1 бутон - щіпка кмину - сіль - за смаком - Для фаршу : - морква - 1 шт - 10 ялівцевих ягід - перець чорний мелений - селера - 1 черешок Кролик в сметані Інгредієнти: Кролик - 1, 5 -2 кг. Ріпчаста цибуля - 2 штуки. Морква - 2 штуки. Сметана (20% жирності) - 500 мл. Тепла відфільтрована вода - 400 мл. Чорний мелений перець - за своїм смаком. Лавровий лист - 2 листочка. Майоран - по своєму смаку.

Кролик в апельсиновому соусі Молодий кролик в класичному французькому стилі - молодий кролик Інгредієнти: - Близько 1 кг філе кролика - 1 яйце - 1 ст л крохмалю - Сіль, перець - Свіжовичавлений сік трьох апельсинів - 1 цілий апельсин - 2 ст л цукру або меду - гілочка чебрецю - 150 г сметани - 4 -5 гілочок розмарину - 100 мл білого вина - часник - 3 зубчики - 40 г зеленої частини порею - сіль, перець , мускатний горіх - полморкові , 2 цибулини шалот - 150 мл оливкової олії - 3 зірочки бадьяна - 25 мл оливкової олії - 1 трубочка кориці - 700 г кісток кролика ( цей інгредієнт з'явиться в процесі оброблення ) - шалот - 1 л курячого бульйону - 4 гілочки тимьяна - 5 -6 листочків шпинату - гілочка розмарину - Для фюме знадобиться : - часник - 2 зубчики - вино біле сухе - рубана зелень петрушки , - Для фаршу : - морква - 1 шт - 10 ялівцевих ягід - перець чорний мелений - селера - 1 черешок

Страви з кролика, які подають у київських ресторанах 1. Ресторан української кухні «Шинок» (Адреса: Україна, м. Київ, бул. Лесі Українки, 28 в) Назва Вага, г Цiна, грн. Ніжне кроляче філе гриль 100/250 Класична печеня з кролика, карпатських лисичок та овочів, томлена у печі. Маринована з пряними травами кроляча ніжка, тушкована в ароматному соусі із духмяним фенхелем, часником та томатами. 300 400/5 99 115 167

2. Заміський ресторан "Авто-гриль Мисливець Глеваха" мережі "Козирна карта "розташований на виїзді з Києва у бік Одеси, 24 км Одеської траси. Кролик по – креольски 100/50/25 гр. 119. 0 грн.

3. Ресторан – салон «Канапа» (Андріївський узвіз 19) Батьками «Канапи» є дует Діми Борисова і легенди української музики та культури Олега Скрипки. Олег виступає тут і в ролі брендшефа як людина, що дуже професійно і глибоко розбирається в українській культурі, гастрономії, традиціях та звичаях. Паштет з печінки кролика з цибулево-ягідним желе та солоним огірком 150/20/20 Фермерський кролик під сирним соусом (на вугіллі ) 79, 00 400 159, 00

4. Ресторан «Княжий Град» (Адреса: Київ, Шевченківський район, Метро "Золоті Ворота" вул. Велика Житомирська, 2). Візитною карткою ресторану є страви, які неможливо зустріти ні в якому іншому меню: паштет з кролика з мармеладом і салатом, щоки телячі з гречкою і білими грибами, осетрина ловлення в березовому соку, ніжні котлети з камчатського краба з картопляним пюре, гуляш з ягняти і т. д. Кролик з білими грибами, картопляним пюре і ароматом трюфелей 280 129 грн Голубці з кроликом на московский лад 220 72 грн

5. Ресторан «Корчма» Кролик тушкований з овочами та вершками 210/110 грам 176 грн. кролик тушкований, цибуля ріпчаста, морква, олія соняшникова, сметана, капуста квашена, огірки солоні

Дякуємо за увагу!!!