Степени прожарки мяса Степени прожарки

Степени прожарки мяса.

• Степени прожарки; определение степени прожарки. • Виды стейков. • Правила приготовления стейков.

Степени прожарки: Виды t˚ подачи мяса Правило приготовления EXTRA-RARE или BLUE до 46 -49 °C Мясо сырое, но не холодное. Подогревают на гриле. RARE 49°- 55° Непрожаренное мясо с кровью (200˚С, 2 -3 минуты)обжаренное снаружи, красное внутри. MEDIUM RARE 55°- 60° Мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190— 200˚С, 4 -5 минут) MEDIUM 60°- 65° Среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180˚С, 6 -7 минут) MEDIUM WELL 65°- 69° Мясо с прозрачным соком (180˚С, 8 -9 минут) WELL DONE (Прожаренное) 71°-100° Абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180˚С , 8 -9 минут + доведение до полной готовности в пароконвектомате) TOO WELL DONE или >100° Overcooked Минимальное наличие мясного сока.

BLUE Расправьте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Примерно такое на ощупь сырое мясо. При прожарке Blue мясо внутри красное и холодное, при этом снаружи оно будет горячим. Готовят такой стейк всего по 1 -2 минуты с каждой стороны зато оставляют "отдыхать" под фольгой на 9 минут! Температура внутри стейка должна быть 55°C

RARE Сожмите кончики указательного и большого пальцев. Мышца на большом пальце немного напряжется, такое на ощупь мясо Rare. Расправьте ладонь и сравните с сырым. Мясо с прожаркой Rare - красное внутри, с большим количеством крови. Снаружи оно серокоричневое, а сердцевина стейка при этом теплая. Готовят такой стейк 2 -3 минуты на каждой стороне и время отдыха мяса после готовки - около 8 минут. 60°C MEDIUM RARE Легко надавите кончиком среднего пальца на кончик большого пальца. Проверьте жесткость мышцы на большом пальце. Таким же будет и мясо Medium Rare на ощупь. Мясо такое же как Rare, только содержит меньше крови и соков на срезе, но в самой сердцевине стейка оно все еще ярко-красное. Снаружи - серо-коричневое. Готовят такой стейк 3 -4 минуты на каждой стороне, и затем дают отдохнуть около 7 минут. Температура внутри куска - 63° C

MEDIUM Соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium. Мясо с прожаркой Medium на срезе уже полностью розовое, с кровью внутри. Готовится 4 -5 минут на каждой стороне а время отдыха составляет 6 минут. Температура внутри куска - 71° C WELL DONE Коснитесь большим пальцем вашего мизинца и потрогайте мышцу чтобы узнать каким будет мясо со степенью прожарки Well Done. Мясо серо-коричневое по всей толщине. Рестораны всячески отговаривают посетители от такой прожарки потому что она пересушивает мясо. Время готовки - 6 -7 минут на каждой стороне, время отдыха - 4 минуты. Температура в куске - 77° C.

№ Виды стейков. Виды Особенности 1. Риб-стейк Вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок. 2. Клаб-стейк Вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость. 3. Тибоун-стейк (стейк из Тобразной кости Вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой. 7. Филе-миньон Перечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью» . 8. Шатобриан Толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.

№ Виды Особенности 9. Торнедос Маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов). 10. Скирт (юбка) стейк Не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины. 11. Топ Сирлоин стейк Отрезается от центральной поясничной части. Подходят прожарки 12. Отруб Тендерлоин (вырезка) - это длинная округлая мышца, которая проходит вдоль поясничной части. Из середины тендерлоина нарезается знаменитый филе-миньон. 13. Нью-йорк стейк Это тот самый классический стейк, который все привыкли заказывать в мясных ресторанах, его часто называют «мужским» за особый аромат и плотную структуру. 15. Рибай на кости Обладает невероятной мраморностью, а благодаря кости, мясо во время готовки наполнится дополнительным ароматом. medium rare и medium.

№ Виды Особенности 11. Портерхаус-стейк Вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки. 12. Стриплойн-стейк Вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. 13. Раундрамб-стейк Вырезается из верхнего куска тазобедренной части. 14. Short ribs (короткие ребра) Нежный и сочный отруб категории прайм с большим количеством самого мраморного, а значит и сочного мяса. 16. Телячьи ребрышки Это наиболее диетический вид мяса. Врачи рекомендуют ее пожилым людям, больным с сердечно-сосудистыми заболеваниями и даже для детского питания 17. Топ-блейд Отрезается от лопаточной части - это один из самых недооцененных стейков. Считается вторым по нежности после филе-миньона, однако его цена ниже более чем в три

13. 1. Рибай (сырой) Филе-миньон (жареный) 7. Филе-миньон(сырой) 4. Стриплойн-стейк Скрит стейк (сырое) 10. Нью-йорк (сырой) Скрит стейк (жареное) Стриплойн-стейк (жареный) Нью-йорк(жаренный) Рибай (жареный) 16. Телячьи ребрышки (сырые) Телячьи ребрышки (жареные) 14. Раундрамб-стейк (сырой) Топ Сирлоин (жареный) 11. Рибай на кости (сырой) Рибай на кости (жареный) 8. Шатобриан (сырой) 5. Топ Сирлоин (сырой) 2. Клаб стейк (сырой) Шатобриан (жареный) Раундрамб-стейк (жареный) Клаб стейк (жареный) 17. Топ-блейд (сырой) Топ-блейд (жареный) 15. Торнедос (сырое) 12. Короткие ребра (сырые) 9. Тибоун Тендерлоин (сырой) Портерхаус-стейк 3. 6. Портерхаус-стейк (сырой) Торнедос. Тендерлоин Отруб (сырой) Тибоун (жареный) Короткие ребра Отруб (жареное) (жареный)

Правило приготовления стейков. Шаг № 1. Разморозка. Замороженный стейк перекладывают на ночь в холодильник, а за час до приготовления выкладывают , чтобы мясо нагрелось до комнатной температуры. Это обеспечит равномерность прожарки приготовлении. Полностью размороженный стейк необходимо протереть насухо полотенцем. Шаг № 2. Разогрев сковороды. Для приготовления лучше всего использовать гриль-сковороду, она не только придаст стейкам характерный узор, не позволит им пригореть даже без использования масла, а главное мясо будет приподнято над основной поверхностью сковороды, что позволит жирам стекать вниз, не оказывая вредного воздействия на мясо. Разогрейте сковороду до максимума, но не дожидайтесь пока она начнет дымиться. По мере готовки огонь постепенно уменьшают до среднего. Шаг № 3. Подготовка мяса. Смажьте стейки оливковым маслом. Приправьте мясо черным перцем по вкусу (мясо не впитает все специи, они пригорят, помогая образовать корочку стейка). Солят стейк при первом переворачивании, уже на сковороде, или даже после приготовления, перед подачей, но не стоит делать это заранее. Некоторые рекомендуют солить до приготовления. Шаг № 4. Приготовление. Самая популярная - средняя прожарка Medium. При толщине стейка 3 см готовить его нужно около 6 минут на каждой стороне, убирайте по минуте с времени готовки за каждые 0, 5 см толщины стейка. Также полезно "закрывать" края стейка, совсем недолго подержав его на боках при первом переворачивании (это удобно делать специальными щипцами для мяса). Шаг № 5. Дайте стейкам отдохнуть. После приготовления положите на стейк маленький кусочек сливочного масла и поместите на тарелку или решетку, накройте фольгой и оставьте на 5 минут. Этот этап не менее важен, чем сама жарка. Пусть стейк отдыхает дольше, чем надо, а не меньше, это позволит ему набрать аромат и мягкость.