Speck Alto Adige Выполнила студентка 4 -го курса

Speck Alto Adige Выполнила студентка 4 -го курса ф-та ФЭТТ группы 641 -ДП Пашина Дарья Васильевна

Speck Alto Adige’- вялено-копченый шпек из региона А льто-А дидже/Южный Тиро ль, Италия (на немецком языке ‘Südtiroler Markenspeck’ и Südtiroler Speck’). Защищен Европейским Союзом маркой IGP - Indicazione geografica protetta (Наименование места происхождения товара). Этот статус присваивается только избранным продуктам, которые производятся в соответствии с традиционными методами и в конкретных географических районах.

Традиционная технология его приготовления предусматривает использование отборного бескостного мяса свиного окорока с прослойкой подкожного сала, которое засаливается, посыпается смесью из перца, ягод можжевельника, лаврового листа и розмарина, слегка коптится в специальном помещении при максимальной температуре 20°C (холодное копчение) и выдерживается в среднем около 22 недель.

Снаружи шпек темно — коричневого цвета (результат копчения), на срезе — красный с розовато-белыми частями. Красная прослойка шпека является диетической частью. Шпек Альто-Адидже обладает характерным насыщенным и приятным ароматом дыма и специй. Пищевая ценность в 100 г: Белки 30, 7 г Углеводы 1, 2 г Жиры 19, 1 г из которых насыщенные 6, 6 г Энергетическая ценность: 300 ккал / 1254 к. Дж Нитрат калия, менее - 150 мг/кг Нитрит натрия, менее - 50 мг/кг

Для производства шпека берут цельные свиные задние ноги, вес которых перед обвалкой должен составлять не менее 10, 5 кг. После отделения от костей свиные ноги (также называемые как ‘baffe’) должны весить около 5, 2 кг. Температура мяса при доставке к месту приготовления шпека Альто-Адидже должна быть между 0 °C и 4 °C.

На основании исторических документов, производство данного продукта берёт своё начало ещё с 1200 года, но именовался он иначе. Только с 18 века появились первые документы, содержащие слово «шпек» . Производство состоит из пяти этапов: отбор сырья, соление, этапов копчение, вяленье и созревание, контроль качества и маркировка.

Определенные этапы производства, которые должны соблюдаться: Шпек должен быть обрезан традиционным способом, посыпан поваренной солью (конечное содержание не выше 5%) и пряностями, далее шпек коптится при температуре не превышающей 20°C, после чего отправляют дозревать в хорошо проветриваемом помещении при температуре окружающей среды от 10 °C до 15 °C и влажности воздуха 60% - 90%. Производители шпека Альто-Адидже следуют традиционному правилу производства - "немного соли, немного дыма и много свежего воздуха".

Шпек, отвечающий всем правилам производства и прошедший контроль качества клеймуется в 4 разных местах на оболочке определённой толщины. Шпек Альто-Адидже поступает в продажу как в неупакованном виде, так и в вакуумной упаковке. Также возможно хранение шпека с использованием специальной газовой среды. Продается шпек в целом виде, частями или в нарезанном виде.

В соответствии со специальным изданием Европейского союза C 119/21 EN от 16. 04. 2011 шпек может быть разделан, нарезан и упакован только в условиях производства (пункт 4), чтобы гарантировать, что конечный потребитель получает продукт с сохраненным характерным ароматом (включая самые тонкие ароматы).

Правила маркировки Название ‘Speck Alto Adige’, ‘Südtiroler Markenspeck’ или ‘Südtiroler Speck’, указываемое на продукте, выпущенном для общественного потребления, должно сопровождаться надписью ‘Protected Geographical Indication’ и сокращенной надписью ‘PGI’. Фразы ‘Speck Alto Adige’, ‘Südtiroler Markenspeck’ или ‘Südtiroler Speck’ могут не переводиться на язык страны, где продукт продается, однако должны быть отчетливо видны и выделяться на фоне других надписей этикетки. Дополнительные слова ‘prodotto di montagna’ могут появиться на маркировке в том случае, если производство шпека происходило в областях, которые расположены, по крайней мере, не ниже высоты 600 м над уровнем моря (горные области).

Специфика географического района Шпек Альто-Адидже может производиться только в итальянской автономной провинции Больцано (Трентино - Альто-Адидже), где преобладает полностью холмистая или горная местность. Бризы и ветра с севера и юга горной местности, которые дуют через Альто Адидже и встречаются в ее долинах, сделали климат особенно подходящим для сухого копчения шпека. Кроме того, в данном регионе солнечными являются более 300 дней в году. На данный регион оказали влияния как средиземноморская, так и среднеевропейская культуры, что привело к созданию уникальных способов приготовления вяленого мяса. Техника копчения основана на опыте северных народов, она предполагает сочетание соления с медленным вяленьем продукта при естественных условиях. В результате получается продукт со вкусом более мягким, чем при сильном копчении, что свойственно народам Северной Европы, и более концентрированным, чем легкий аромат ветчины Средиземноморья.

В 1992 году была создана организация Consorzio Tutela Speck Alto Adige, которая включает 17 производителей Speck Alto Adige. Организация совместно с независимым институтом контроля INEQ (Istituto Nord Est Qualità) разработала системы контроля на всех этапах производства, начиная от выбора мяса до готового продукта (включая маркировку и рекламу). Инспекторы могут посетить производственные площадки в любое время и провести тесты, которые считают необходимыми любое количество раз, например, проверка времени старения, оценка аромата, измерения содержания соли.

Первоначально, шпек был произведен для хранения мяса в течение длительного времени. Этот способ приготовления позволял бедным слоям населения потреблять мясо в течение года. Со временем он стал одним из основных блюд на банкетах и торжественных встречах. Сегодня он по-прежнему является популярной «закуской» в Южном Тироле – знак гостеприимства. "Brettljause" - местная закуска ("Marende" в диалекте Южного Тироля), обычай, сохранившийся в горных фермах и хижинах Южного Тироля. Закуска состоит из деревянной разделочной доски, на которой разложены шпек, колбасы, местные сыры и соленые огурцы. Это подается вместе с хлебом местных фермеров и вином.